Сидя с приятелем в петербургском ресторане, тарас шевченко вспоминал о постном борще, которым его угощали на крещатике
Спасаясь от голода, казаки «выели все пригородные огороды»
Настоящему ценителю борща важно, чтобы отвар был рубиново-красным и прозрачным, а капельки жира на его поверхности имели оранжевый оттенок. Они получаются только при правильном пассеровании моркови на сале. Для сохранения этого «общего цветового решения» существует множество ухищрений. Правда, борщ искрится рубином в тарелке совсем недолго, пока хозяйка не положит туда ложку сметаны, и тогда поверхность борща приобретает аппетитный пастельно-розовый цвет. А все богатство вкусовых ощущений подчинено в борще одному — вкусу свекольного отвара. Собственно говоря, вся эта кулинарная феерия и строится с одной единственной целью — подчеркнуть неуловимость оттенков вкуса столового буряка, возвысить этот скромный огородный овощ с ярким, но очень неустойчивым вкусом, который так трудно сочетается с другими продуктами. Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко в своем фундаментальном исследовании, вышедшем в Мюнхене, утверждает, что свекла упоминалась еще в «Изборнике Святослава» (1073 год) как «сеукла», но тогда люди не знали, на что она способна.
Настоящий творческий подход к свекле нашли украинские казаки в 1683 году, во время знаменитой осады Вены турками. Спеша на выручку «цисарской столицы», казаки не успели позаботиться о провианте и, как пишет историк-эмигрант, спасаясь от голода, «выели все пригородные огороды». Вот тогда-то свеклу стали обрабатывать правильно — перед варкой быстро поджаривать на сале. Процедура пассерования, казавшаяся европейцам излишней, позволяла сохранить натуральный вкус и цвет свеклы в бульоне и открывала путь к познанию ее необыкновенных кулинарных свойств.
Добавление к поджарке овощных или мясных отваров и зелени и привело к появлению того блюда, которое ныне известно во всем мире как украинский борщ. Гордиенко полагает, что слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы) впервые появилось в литературе в 1705 году. И, очевидно, не будет большого греха, если мы предложим считать именно этот год началом эпохи борщей.
Итак, украинскому борщу 300 лет. Круглая дата, своеобразный гастрономический юбилей!
Старые казацкие кулинары, знавшие кухонные секреты татар и турок, подвергали ломтики свеклы предварительной обработке на каленом свином жире с добавкой уксуса или сухого вина. Отдельно пассеровали морковь, лук и петрушку и только после этого бросали их довариваться в кипящий овощной или мясной бульон, щедро заправленный салом и крупой. Казацкий борщ подкисливали зелеными яблоками, тем же сухим вином, но чаще всего — свекольной закваской. Он обладал таким ярким и устойчивым вкусом, что легко выдерживал многие добавки и примеси. В него добавляли капусту и отдельно сваренную фасоль, кружочки колбасы, немецкие сосиски, ветчину, обжаренных в муке карасей и оливки.
Борщ варили на постном овощном бульоне, на говядине со свининой, на рыбе, курице и даже гусе. Но борщ всегда оставался борщом, а все эти вариации лишь обогащали его специфические вкус и аромат.
За три столетия борщ пережил множество новшеств. Во второй половине XIX века свекольную закваску (»сыривець») стали заменять томатной пастой, но многие киевские любители и сейчас заквашивают на своих кухнях свеклу.
Первые постные борщи готовились на конопляном (»деревянном») масле, поскольку подсолнечного (»олии») тогда еще не изобрели. Капуста была всегда. Хотя и странно представить себе красный борщ без картофеля, тем не менее в старину его готовили с пшеном. И до сих пор в Киеве не перевелись кулинары, которые считают, что картофель портит вкус настоящего борща, и ставят на стол мисочки с гречневой или рисовой кашей.
Единого украинского борща у нас не было и нет. Существуют борщи черниговские — с «турецкими» кабачками, киевские — с «нутряным салом», чесноком и свекольным квасом, полтавские — с курицей и галушками, одесские — на гусе, львовские — с обжаренными на масле кусочками сосисок. А еще — сборные (с ветчиной и печеной свеклой) и простые, которые далеко не каждый сумеет приготовить как следует. Словом, борщей великое множество, на каждой киевской улице их десятки. Всех за жизнь не попробуешь.
А сколько их было до нас, никто не считал. И можно только догадываться, какими были первые украинские борщи. Но еще в начале ХХ столетия в Киеве в Сочельник подавали особый постный борщ, который назывался «гетманским» и в котором действительно проступали черты архаической кухни.
Современники называли Ивана Скоропадского «ясновельможным гетманом борщей»
Зимний пост подходил к концу. Постная пища успела всем приесться. Взоры едоков с мольбой обращались к поварам. Ждали чуда. И оно действительно появлялось в виде старинного «гетманского» борща. Говорят, что канву его рецепта создал никто иной, как знаменитый кулинар гетман Иван Скоропадский, правивший Левобережной Украиной с 1708 года, а до того исполнявший многие дипломатические поручения украинской державы в Польше, Турции, Крыму и России. Готовился знаменитый рождественский борщ на постном масле, но весь его «аскетизм» на этом и заканчивался. Многодневное воздержание от скоромной еды «ясновельможный гетман борщей» (так называли Скоропадского современники) щедро вознаграждал праздничным изобилием разных, хоть и постных, но очень вкусных вещей. Радости постников, причащаемых к бурным гастрономическим фантазиям старого гетмана, прекрасно описал в своих воспоминаниях незабвенный киевлянин Александр Вертинский:
«В семь часов подавали ужин. На первое украинский, или, как его называли, «гетманский» борщ. Подавали его в холодном виде… В нем плавали «балабушки» — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, начиненные рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вываленные в муке. Еще к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами».
В поваренных книгах часто упоминаются «гетманские» борщи. Большинство из них к Ивану Скоропадскому отношения не имеют. Это просто борщи старой Гетманщины XVII-XVIII столетий, выдаваемые теперь за изделия великого мастера. Но попадаются и подлинные шедевры. Помимо борща, упоминаемого в мемуарах Вертинского, нам удалось обнаружить в одной из современных кулинарных книг еще и «борщ украинский восточный», который также можно причислить к подлинным «гетманским». Он готовится из трех отдельно сваренных бульонов. Один из них костно-говяжий, другой овощной (с кардамоном, помидорами, свеклой и яйцом), третий — из телятины, говядины и свинины с картошкой и сушеными грибами (сморчками). В бульонную смесь добавляют свекольный квас, те же сморчки, спелые вишни, нашинкованную капусту и печеную свеклу. Заправляется этот фантастический борщ старым салом с чесноком и зеленью.
Изобретая свои борщи, гетман, конечно же, думал и о затейливости, и об изысканности. Кухня его времени обойтись без этого просто не могла. Но в то же время он знал, что для многих его подданных борщ является единственной ежедневной пищей, и вкладывал в свои затеи вполне практический смысл. Его богатые и пышные борщи должны были возместить украинцам то, чего не было в их повседневном рационе. Борщ, оставаясь собою, вмещал в себя и такие продукты, которые обычно входили в состав праздничных блюд. Он стал одним из элементов культуры рококо, украшавших обыденную жизнь, вносивших в нее маленькие удовольствия и прихоти.
Украинские дворяне жили на широкую ногу и предпочитали казацкую кухню
В конце концов и Киев присоединился к гурманской жизни Гетманщины.
Произошло это, когда правительство учредило Киевское наместничество, в которое вошла часть Черниговщины и вся Полтавщина. На Печерске появились присутственные места. Из бывшей Гетманщины потянулись к Днепру обозы с домашней утварью малорусского шляхетства, которому надлежало теперь проживать по месту службы в Киеве.
Украинские дворяне жили там на широкую ногу, отличались веселым нравом, общительностью и гостеприимством. Одевались по запорожскому обычаю несколько вольно и небрежно, а в еде, как и надлежало вчерашним казакам, предпочитали всему другому борщ и галушки, «сиченики» и «крученики», «шинку», колбасы, сало. Они, как шутил в своих «Воспоминаниях» Вигель, «нежно любили свиней».
С отменой наместничества часть нового украинского панства откочевала назад в свою Гетманщину, но те, кто привык к Киеву и успел обзавестись здесь хозяйством, остались. Киевляне узнавали их по языку, песням, одежде и пристрастию к казацкой кухне. Эти люди сыграли свою роль в жизни города. Благодаря им Киев сохранял свою украинскую старину даже в худшие времена. Горожане тянулись к ним душой и многое прощали за их преданность дедовским традициям. Историк Антонович и писатель Нечуй-Левицкий подражали украинским дворянам в быту, Шевченко учился их манере обедать.
«У меня в Киеве жили родные — небогатые люди, но считавшие за удовольствие принять гостя чем Бог послал, — вспоминал писатель Александр Афанасьев-Чужбинский. — У тетушки в особенности подавали превосходный постный обед, какого действительно не найти и у самого дорогого ресторатора. По старосветскому обычаю, старики соблюдали все посты, и я в одну из сред или пятниц познакомил с ними Шевченко. Нас, разумеется, не отпустили без обеда. Вся обстановка уже показала Тарасу Григорьевичу, что нас не ожидали никакие церемонии. Старик дядя, коренной полтавец, помнил все малейшие обычаи родимого гостеприимства и, произнеся известную фразу: «По счй мовч будьмо здоровч», — выпил прежде сам рюмку настойки, а потом предложил гостю. Что очень понравилось последнему, и он, принимаясь за рюмку, проговорил свою обычную поговорку:
- Як то тч п'яницч п'ють оцю погань, нехай уже ми, люди привичнч.
Но когда Тарас Григорьевич съел несколько ложек борща, он не утерпел не признаться, что если и ел подобный борщ, то, вероятно, очень давно, да и вряд ли когда случалось пробовать. Борщ этот был с сухими карасями, с свежей капустой и какими-то особенными приправами. Подали потом пшенную кашу, варенную на раковой ухе с укропом, и Шевченко совершенно растаял. Старики утешались, что могли доставить удовольствие такому дорогому гостю, а он пришел в необыкновенно хорошее расположение духа, и мы просидели, я думаю, за столом часа три.
После того несколько раз, по желанию Шевченко, мы ходили обедать в постные дни к старикам, только, бывало, я заранее предварю тетушку, и постный борщ удавался как нельзя лучше. Даже нынешнею зимою (свою последнюю зиму 1861 года Шевченко провел в Петербурге. — Авт. ) в ресторане Вольфа напомнил он мне как-то о наших постных обедах на Крещатике… »
555Читайте нас у Facebook
