«невиданное дело, чтобы кореец съел горячее блюдо из картофеля с мясом! »
В день независимости Кореи посольство этой страны в Украине угощало всякими необычными блюдами. Среди гостей был и Исай Фельдман, который недавно консультировал читателей «ФАКТОВ» относительно рецептов, представленных в книге «Кулинарный мидраш» Окуня -- Губермана. Публикация вызвала огромный интерес -- нас просят рассказывать о кухнях разных народов мира. Сама судьба привела нас на корейскую кухню, где Исай Аврамович, оказывается, не в первый раз.
«Обыкновенная капуста может покорить мир, если засолить ее по-корейски»
-- Знакомство с корейской кухней у наших земляков началось с солений, продаваемых на рынках -- ничего не скажешь, вкусны. Но где остренькое, там и аппетит, а корейцы не отличаются тучностью. В чем здесь секрет, Исай Аврамович?
-- В сбалансированности блюд. Корейцы употребляют много риса. Он защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия специй и способствует выведению из организма вредных веществ. В корейской кухне практически не встречаются сочетания продуктов, отрицательно воздействующих на человеческий организм. Вы, может быть, станете смеяться, но помидоры корейцы едят не с солью (считают, что это ведет к отложению солей), а с сахаром. Невиданное дело, чтобы кореец съел горячее блюдо из картофеля с мясом! Ведь именно эта «сладкая парочка» способствует ожирению. Такие продукты они сочетают только при участии лекарственных растений, коих на полуострове произрастает около 900 видов.
-- Говорят о пристрастии корейцев к собачьему мясу…
-- Нам это, конечно, не свойственно, но каждому, как говорится, свое. Я шесть раз был в Сеуле и всегда угощался собачьим мясом -- то с листьями папоротника, то с редькой, сельдереем или огурцами, приправленными солью, имбирем и красным перцем, с добавлением лука и морских моллюсков. То с сабзой, то с кимчхи… Кимчхи -- символ корейской кухни.
-- Что же она собой представляет?
-- В основе капуста. Но не хватит газетной полосы, чтобы перечислять способы ее засолки. Ни один корейский дом не существует без кимчхи, однако способ приготовления в каждом доме свой. В Сеульском музее кимчхи представлены 150 видов этого блюда! Таким же символом корейской кухни является и кинзи (напоминает капусту).
И все-таки главным своим блюдом корейцы считают пап (рис), сваренный без соли. Его подают в больших чашах, а гарниром к нему служат овощи, рыба или мясо, приготовленные небольшими кусочками (чтобы удобно было брать металлическими или деревянными палочками). Не могу забыть, как боялся уронить рыбные кусочки с таких палочек, инкрустированных изумрудом!
-- Какое из блюд корейской кухни больше всего нравится вам?
-- Куксу! Это тонкая длинная лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами, приправами и залитая бульоном! Представьте эту красоту в холодном виде… Самая вкусная и самая знаменитая пхеньянренмен (холодная лапша по-пхеньянски). Куксу готовят из гречневой, кукурузной, пшеничной муки, картофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов.
-- А какие блюда предпочитают сами корейцы?
-- Пулькочи! Это небольшие кусочки говядины, приправленные специями и запаренные в жаровне или на раскаленном камне. Предварительно их вымачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и других приправ.
Еще там любят синсолло -- самое сложное в приготовлении блюдо, для которого нужно свыше 30 различных продуктов: мясо фазана, курицы, говядина, печень, язык, желудок вола, свинина, морепродукты, белые грибы, каштаны, кедровые орехи, бобы и другие, незнакомые нам продукты.
-- Что-то вы от рыбных блюд уходите… Не понравились?
-- Что вы! Просто оставляю на десерт. В водах Страны утреннего спокойствия водится 522 вида рыб -- от знакомого нам минтая до желтохвоста и анчоуса. Из сырой рыбы я ел вкуснейшее хве (хэ) -- это рыба с уксусом, перцем и чесноком. Всевозможные разносолы запивают водой, прокипяченной в колбе, где до этого варился рис. Я пил такую воду -- два ее глотка способны утолить жажду после любых «огнедышащих» блюд.
«В помещении, где проходит трапеза, обогревается даже пол»
-- Судя по всему, корейцы любят поесть.
-- Это правда. Особенно обильный стол готовят к годовщине ребенка, свадьбе и 60-летию. На эти главные праздники съезжаются родственники, знакомые, соседи. Даже посторонних людей, случайно зашедших «на огонек», пригласят отобедать.
-- Каким же должен быть дом, чтобы вместить такое количество людей?
-- Корейцы очень редко приглашают друг друга домой, так что «ассамблеи» проходят в ресторанах. Их здесь много. Когда я был в Сеуле, мне довелось посетить не только корейские, но и китайские, японские. Отличаются они не только меню, но и контингентом посетителей. Так, элита питается в японских (они самые дорогие и престижные!), там же проводят и деловые встречи. Чиновники рангом пониже (назовем их «бюджетниками») предпочитают китайские рестораны, чтобы отведать чего-нибудь повкуснее и подешевле -- экзотика им не нужна. Люди среднего достатка, когда им захочется что-то необычное, выбирают европейские рестораны.
Корейские -- это общепит. Но комфортный! Любовь корейцев по всему изящному сформировала особую эстетику сервировки стола, а приверженность традиции возвела трапезу в священнодействие. Казалось бы, какое отношение к кулинарии имеет пол, по которому растекается теплый воздух? Оказывается, священный ритуал трапезы предполагает полное отсутствие дискомфорта. Когда человеку холодно, неуютно, тогда и пища не во благо. Пол у корейцев, как в лаборатории. На полу они спят, занимаются домашней работой, а главное -- принимают пищу, которая служит им лекарством от всех болезней.
-- Вы называли Корею то Страной утренней свежести, то Страной утренней прохлады, то Страной утреннего спокойствия, то Чосон… -- почему?
-- Чосон -- наименование существовавшего до нашей эры корейского рабовладельческого государства. Корея (от «коре» -- средневековое государство) -- это три тысячи островов и Корейский полуостров. «Страна утренней свежести», «Страна утренней прохлады», «Страна утреннего спокойствия» -- это переводы иероглифического написания слова «Чосон». Но все они символизируют подходы корейцев к питанию. Пища должна быть свежей, часто прохладной, а поглощать ее следует в атмосфере спокойствия и умиротворения.
Кинзи
Кинзи -- белокочанную капусту -- тонко шинкуют, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко режут и смешивают с красным молотым перцем. Затем все продукты перемешивают, укладывают в глиняный горшок, придавливают грузом и оставляют на два -- три дня. Если капуста подается в день приготовления, то добавляют немного уксуса.
434Читайте нас у Facebook
