Шеф-повар киевского «динамо» петр зварич в детстве играл в футбол кепкой, набитой соломой
Въезд на базу «Динамо» в Конче-Заспе напоминает пограничный пропускной пункт: как только автомобиль повернул с трассы за Чапаевкой, тут же начинается заграница. Хорошо, что у нас есть служебная виза -- специальное разрешение руководства ФК «Динамо». И вот мы на территории базы.
Дорожку к отельному комплексу окаймляют елочки, чистота невообразимая -- на глаза даже брошенная спичка не попалась. Правда, сразу за оградой струится дымок (неужели листья жгут?). Выясняется, что это специально к обеду прямо на свежем воздухе готовится шашлык. Вот и чудненько! Именно за секретами динамовской кухни мы и приехали сюда к шеф-повару Петру Прокоповичу Зваричу, которого все без исключения называют Прокопычем.
«В нашем меню за 10-15 дней не повторится одно и то же первое или второе блюдо»
Сегодня на базе к динамовцам присоединились сборники, готовящиеся к товарищеским матчам с Болгарией и Англией. В обычный день здесь вместе с тренерами, массажистами, врачами питаются 40 человек. Да еще 30 спортсменов из команды «Динамо-2». К тому же есть обслуживающий персонал, охрана, иногда наведываются такие непредвиденные гости, как мы. Одним словом, не меньше сотни едоков. А готовят еду всего пять поваров. Казалось бы, с приездом сборников нагрузка на них возросла, но на пищеблоке никакой паники. Холодные закуски готовы заранее, горячие прогреваются в жарочном шкафу, овощи ожидают своей участи. На плите последние минуты доходит борщ, зелень в который добавят в завершающий момент. И никаких запахов пережаренного масла или чего-то подгорелого, обычно пропитывающих посетителей в любых точках общепита. Воздух чистейший!
Ровно за четыре минуты до 13. 00 наступает апофеоз кулинарного искусства -- заканчивается приготовление шашлыка. Все готово к приходу динамовцев. На накрытых столах расставлены закуски и десерт -- порционная семга, свекольный салат, весь ассортимент базарной зелени и фруктовый салат из долек банана, киви, ананаса со взбитыми сливками, украшенный тертым шоколадом.
Интерьер ресторана выдержан в спокойных бежево-коричневых тонах и вызывает чувство умиротворения. Белая посуда с голубой окантовкой и динамовской символикой, как и столовое серебро современного дизайна, приобретались по спецзаказу.
Как только подошло время обеда, первым в дверях ресторана возник Сергей Ребров. Даже наше присутствие (»Опять журналисты?») не омрачило его хорошего настроения. Индивидуальное приветствие шеф-повару Петру Прокоповичу было по-домашнему теплым: «Знаю, Прокопыч, что ты «ФАКТАМ» эксклюзив даешь!»
Проходя к своим местам мимо шведского стола, кто-то из футболистов положил глаз на редиску -- уж очень аппетитно она выглядела на сервировочных блюдах с ломтиками буженины и ветчины, колечками домашней колбасы, грибочками, выглядывающими сквозь зелень укропа и салата.
Из подслушанного. Юрий Дмитрулин со вздохом обращается к Прокопычу:
-- Сколько калорий в фруктовом салате?
-- Да сколько там тех калорий, побегаешь на 15 минут больше…
-- Ну ладно, съем я этот десерт, но утром за мой вес будешь ты отвечать.
Андрей Шевченко, наклонив голову, чтобы спрятать улыбку, спрашивает нашего фотокора: «А у тебя разрешение есть? Без него меня снимать нельзя». Кстати, после закусок Андрей отказался от первого, отдав предпочтение «шашлыку от Прокопыча». Именно о директоре ресторана Петре Звариче говорил Шевченко в недавнем интервью «ФАКТАМ»:
-- А кормят где вкуснее?
-- Везде хорошо, но с нашим Прокопычем конкурировать трудно.
Ставший знаменитым с подачи Шевченко директор и шеф-повар ресторана медико-реабилитационного центра ФК «Динамо» Киев Петр Зварич поделился с «ФАКТАМИ» премудростями футбольной кухни:
-- Как вы думаете, что самое главное в питании? Чтобы от одного вида еды хотелось кушать. Допустим, вам как журналисту в день необходимо съедать 150 г мяса, 100 г рыбы, 100 г творога, 100 г углеводов, столько-то клетчатки. И вот вы приходите ко мне, и я вам отвариваю кусочек мяса, кусочек рыбы, даю творожок. На второй день то же самое. И на третий -- кусочек отварного мяса, кусочек отварной рыбы, творожок. И что вы на это скажете? Правильно: надоело. Опять вареное мясо? Не хочу! И кора головного мозга сразу же воздействует на пищеварительные железы, которые уже не продуцируют в достаточном количестве желудочный сок для переваривания пищи. Поэтому, кроме питательности, важен и внешний вид приготовленных блюд. Меню должно составляться таким образом, чтобы каждый день продукт готовился по-новому. У нас за 10--15 дней не повторится одно и то же первое или второе блюдо. Сегодня, например, у меня шашлык, которого не было в меню 20 дней, завтра -- котлета по-киевски, послезавтра -- мясо по-украински, потом -- котлета «Империал», дальше -- телятина в винном соусе, биток натуральный свиной с косточкой, ошеек в собственном соку, на следующий день -- зразы из свинины и т. д. Но это основные блюда. Если их кто-то не захотел, пожалуйста, еще есть рыба жареная или отварная, язычок отварной или свинина жареная.
«Новичок Сергей Серебряников жалуется: «Уже вес набираю, а все лопаю и лопаю, сдержаться не могу!»
-- Блюда какой кухни вы чаще всего готовите?
-- Собственно, готовим всю украинскую кухню с элементами кухни СССР: и узбекский плов, и белорусские деруны, и российские пельмени, блинчики, и кавказский шашлык, -- продолжает Петр Зварич. -- Как мы только мясо не делаем: тушим в горшочках (обязательно с фасолью), фаршируем, жарим, запекаем с сыром. Готовим куриные рулеты, буженину, галантины, рыбные пудинги, капустные запеканки, голубцы, кровянку, деруны с домашней колбасой. Стараемся, всю душу вкладываем, чтобы было по-настоящему вкусно и футболисты ели с удовольствием. Я работаю здесь третий год, но такого не было, чтобы кому-нибудь из ребят хоть что-то не понравилось. Наоборот, некоторым даже приходится себя сдерживать. Например, на днях мы делали ошеек в собственном соку. После еды все приходят, говорят спасибо, а Сергей Серебряников мне жалуется: «Уже вес набираю, а все лопаю и лопаю. Сдержаться не могу!»
У спортсменов с весом очень строго. Каждый знает свою норму и должен обязательно ее придерживаться. Бывает, ребята приходят и даже второе не едят. На прошлой неделе Георгий Димитрадзе говорит: все вкусно, но не могу. Поел закусочку -- овощи, какое-то мяско, а от второго отказался… Если кто-то набирает пару лишних килограммов, приходится или еще больше бегать, или нужно перестать есть.
Каждый день надо обязательно подавать рыбу. На обед закуской идет только суперрыба -- то ли судак заливной, то ли семга слабосоленая, то ли осетрина горячего копчения, то ли балычок осетровый. На полдник, в 16. 00, стараемся давать углеводы: два-три вида печенья, вафли, кофе, чай с лимоном, мед, варенье.
С 7 часов вечера начинается ужин. Сегодня в нашем меню сливочное масло, творог с изюмом, 25-процентная сметана, салат с кальмарами (завтра будет «Вечерний» с грибами, послезавтра -- салат из болгарского перца, курицы, помидоров, дальше -- из квашеной капусты и т. д. ), пудинг рыбный с грибами, кефир, молоко, джем, мед, чай с лимоном, вода минеральная, хлеб. А под конец дня, в 22. 00, футболистов ожидает второй полдник.
-- Вы сами выбираете продукты или получаете их по спецзаказу?
-- Как видите, динамовцам предлагается изысканная пища, все блюда утонченные. Мясо для блюд -- самое мягкое, самое сочное -- покупается на Владимирском рынке. Во-первых, я проезжаю мимо него, когда еду с базы в офис на «Динамо», к тому же он дешевле Бессарабского. Обязательно обойду весь базар и выберу лучшее. Еще и поторгуюсь, чтобы подешевле купить. Сейчас на базаре, как правило, стоят одни и те же перекупщики. Но у постоянного продавца я никогда не покупаю: сегодня у него хорошее мясо, а завтра -- так себе.
В рационе питания мы используем только отечественные продукты: йогурт, сметану, масло, изготовленные «Галактоном», полуфабрикаты и мясную гастрономию -- Киевским мясоперерабатывающим комбинатом в Вишневом, птицу -- Гавриловской птицефабрикой. Никаких импортных окороков. Судачок и осетрина -- наши. А вот если что-то в Украине не производят, берем импортное: палтус, семгу, лосось, икру, бананы, апельсины, киви.
Пьют футболисты только столовую воду «Оболонь» или «София Киевская», а вот минерализованные и минеральные им не нужны, так же, как и «Пепси-Кола», получают отечественные соки. Все блюда готовятся на растительном масле «Олейна» и сливочном «Галактон». Для приготовления борщей и супов используем артезианскую воду (на территории базы есть своя скважина), а для напитков -- талую воду «Ордана».
Интересно, что европейские команды, приезжающие в Киев на матчи, привозят с собой все продукты, в том числе и воду. Поэтому их багаж весит полторы тонны.
«Валерий Васильевич чаще заказывает свиные ребрышки, а Сергей Ребров неравнодушен к фруктовому желе»
-- Расскажите, пожалуйста, о любимых блюдах футболистов.
-- Футболисты любят очень вкусно покушать и едят практически все из того, что мы для них готовим. Поэтому сложно определить, какие блюда предпочитает тот или иной спортсмен. Правда, знаю, что Сергей Ребров неравнодушен к яблочному пюре и фруктовому желе, Андрей Гусин очень любит шоколад, а вот после игры предпочитает картошечку в мундире, копченую скумбрию с луком и растительным маслом. Под настроение может целую рыбину съесть и три-четыре картофелины. Александр Шовковский -- любитель вареников с творогом и свиных ребрышек в соусе. Для Валентина Белькевича самое вкусное -- холодец с хреном, для Александра Хацкевича -- язычок отварной и телятинка с овощами. Андрей Шевченко чаще всего выбирает куриные биточки в яйце, котлеты по-киевски, деруны с домашней колбасой, Александр Головко -- тыквенную кашу, Валерий Васильевич -- свиные ребрышки, фруктовый салат, мягкую куриную котлету, жульенчик. Все как один радуются пельменям, вареникам с мясом, уважают украинский борщ (он обязательно варится с фасолью) с пампушками, шашлык, холодец, телятину, тушенную с овощами.
Такое разнообразное и качественное питание есть только в Конче-Заспе. Например, приезжают сборники -- лакомятся у нас деликатесами. Главное, что руководство клуба не жалеет денег на продукты, поэтому для калорийного и разнообразного питания приобретается все необходимое. Так, ежедневно на нашем столе обязательно должны быть все овощи и фрукты, которые можно приобрести в это время. Ведь в них содержатся катализаторы пищеварения -- витамины и микроэлементы. Посудите сами: если простому человеку требуется 2,5--3 тысячи калорий в день, то наши динамовцы получают 5--6 тысяч. И это при том, что гарнира они едят совсем немного. Объедаться им спортивная форма не позволяет. Но ассортимент у нас, конечно, достойный, даже за границей такого нет. Вот были наши 10 дней на Кипре -- замучились, надоело. Все соскучились за базой: возвращаясь, знают, что их ждет что-то вкусненькое. Не то что там -- бифштекс с кровью и жареная нежирная свинина. Конечно, холестерина в них мало, но ведь бифштекс надоест, если есть его каждый день.
-- Отличается ли чем-то рацион футболистов в день игры?
-- Когда «Динамо» выезжает на игры за границу, то вечером в гостинице им предлагают сделать заказ на следующий день. В этом перечне обычно есть рыба, курица, мясо. И все. Когда же футболисты вылетают на внутреннюю игру, берут на базе сухой паек: в термосе куриный бульон, по одному свежему помидору и огурцу, ветчину, колбасу, сыр, припущенную курицу, кофе, чай.
В день игры режим питания должен быть обязательно щадящим. Хотя и в обычные дни стараемся давать игрокам минимум жира. А уж в день игры и подавно -- только белки, углеводы, много овощей и фруктов, чтобы организм футболиста не тратил энергию на переработку пищи. Никаких сырокопченых колбас! Попробуй ее перевари! Как правило, в этот день в меню включаются овощи -- свежий огурец, помидор, болгарский перец, колбаса «Детская», ветчина, куриный бульон, отварная курица или рыба. Сок. Все! Это обед.
Когда Олег Лужный приехал из Англии, подтвердил, что в день игры в «Арсенале» мясо не едят, только рыбу. А вот итальянский тренер мадридского «Реала» Фабио Капелла, сделав команду чемпионом, ушел из нее потому, что придерживался этого же принципа: в день игры давать только рыбу. В ней нет жировой прослойки, а белок нежный, легко усваиваемый. Белок же мяса, особенно свинины, говядины -- тяжелый. В итальянском «Милане» Фабио слушали и ели рыбу, а в Испании футболисты заартачились: «Хотим мяса!» -- и все тут. Кстати, в «Ювентусе» проблемами питания занимается специальная лаборатория. С помощью компьютерных программ врачи выясняют, сколько сегодня белка необходимо одному футболисту, а сколько углеводов -- другому. Мы пока такой возможности не имеем.
И после игры ужин тоже щадящий: котлетка куриная или по-домашнему, язычок отварной, побольше овощных салатов, творожок, сметанка, чай. Кстати, футболисты предпочитают обычный чай, если зеленый, то только «Липтон».
«Когда я работал в ресторане «Украина», Александр Заваров и Андрей Баль покупали у меня дефицитные колбасу, икру, печень трески»
-- А где вы, Петр Прокопович, работали раньше?
-- До работы в ФК «Динамо» 11 лет я проработал, начиная с 1986 года, заведующим производством ресторана гостиницы «Украина». А еще раньше -- заведующим производством ресторана гостиницы «Мир», директором которого был Александр Дятченко, большой знаток футбола. К нам часто наведывались киевские динамовцы Владимир Лозинский, Андрей Баль, Александр Заваров. В 1985 году в «Мире» Олег Кузнецов отмечал свою образцово-показательную безалкогольную свадьбу, о которой недавно вспоминали «ФАКТЫ». А вы забыли, какие это были времена? Сплошной дефицит. Ребята покупали у нас колбасы, икру, печень трески. На этой почве мы с ними и подружились.
Когда я перешел в «Украину», знакомые динамовцы начали звонить мне: мол, надо то-то и то-то. Мне всегда было приятно с ними общаться и интересовало буквально все: как они питаются, что им говорит Валерий Лобановский на тренировках и в перерывах между таймами. Потому что я с детства был одержим футболом.
Родился я на хуторе в 70 километрах от Киева. В детстве играл в футбол кепкой, набитой соломой, резиновый мяч был редкостью. На хуторе не было не то что телевизора -- даже света. Пойти в соседнее село посмотреть футбол считалось счастьем. А тогда гремели имена таких динамовцев, как Йожеф Сабо, Виктор Серебряников, Анатолий Бышовец, Федор Медведь, Сергей Круликовский, Виктор Банников. Представляете, как звучали эти фамилии для пацанов с хутора? Ведь для нас даже поездка в Киев по случаю окончания школы на бортовой машине, в которую просто ставились стулья, была праздником. Таким же праздником для пацанов был и футбол. В 9-10 классах я ходил в школу в другое село, там же мы, старшеклассники, и жили -- в одной комнате нас было 15-20 человек. Никаких удобств. И ничего! Даже учились хорошо.
После окончания школы я надумал поступать в торгово-экономический. Но муж старшей сестры отсоветовал: мол, с такой специальностью и посадить могут, поступай лучше в политехнический. Я же понятия не имел, что это такое, но документы сдавать поехал. Из перечня факультетов выбрал механико-машиностроительный. Он почему-то в моем воображении ассоциировался с автомобилями. Сдал экзамен и прошел. Надо ехать на занятия, а председатель колхоза не дает мне справку о доходах родителей (моя мать получала 20 рублей пенсии, отец -- 48). Без этой справки мне комнату в общежитии и не дали. Пришлось жить в прихожей однокомнатной квартиры своей тетки. А потом «ко мне» на квартиру был взят еще один студент, с которым мы вместе спали на одной раскладушке.
Все бы ничего, но начались занятия -- впервые в жизни увидел токарный станок, из которого лилась какая-то коричневая жидкость. Ужас один! Что и говорить, моя душа не лежала к этому, поэтому собрался и поехал домой. По словам матери, позору она натерпелась!
На следующий же день я за вилы -- и в колхоз! Работал помощником тракториста, но меня не покидала мысль о торгово-экономическом. Может, это с генами как-то связано: моя мать отлично готовила. Сварит постный борщ из лободы или на свекольном квасе -- ну просто объедение. Ее постоянно приглашали на свадьбы, поминки, юбилеи, колхозные торжества. Да и сестры, отец вкусно готовили. Поэтому, на сей раз не слушая ничьи советы, я все-таки сдал документы в торгово-экономический на факультет «Организация и технология общественного питания».
«Бывшие коллеги мне не завидуют: каждый день кормить одних и тех же людей очень тяжело»
-- А как вы получили приглашение в «Динамо»?
-- В «Украине» раньше всегда принимали судей футбольных первенств. Они жили в гостинице и, естественно, кормились в нашем ресторане. И вдруг мне говорят: «Пришел администратор киевского «Динамо». Я выбежал наверх, чтобы познакомиться с Юрием Бакши. Спустя некоторое время он попросил меня помочь ему накормить делегацию из Донецка. В этот день на игру в Киев приезжал «Шахтер», а с ним ответственные лица. Нужно было все в «Украине» приготовить, погрузить в машину, взять с собой двоих официантов и накрыть стол на одной из баз. А для меня это -- одно удовольствие. В тот день я и познакомился с Григорием Суркисом. Пообщались мы с ним и разъехались. И вдруг перед новым, 1998 годом раздается звонок из ФК «Динамо»:
-- Григорий Михайлович хочет с вами переговорить!
Так я получил приглашение на работу в «Динамо». Новая база в Конче только начинала проектироваться, закупались мебель, посуда, оборудование. Можно сказать, что я стоял у истоков ее строительства.
-- Петр Прокопович, вы больше 15 лет проработали в ресторанах. Ваша новая работа чем-то отличается от прежней?
-- Ну конечно отличается. И даже очень! Ведь в «Украине» я проработал почти 12 лет, каждый день туда приходили разные люди. Здесь же сложность заключалась в том, что ежедневно контингент один и тот же. Сейчас встречаюсь со своими бывшими коллегами, а они мне говорят: «Мы тебе не завидуем. Каждый день кормить одних и тех же очень тяжело». Да и люди-то непростые. Ребята объехали весь мир, испробовали разные кухни, и требования к еде у них очень высокие. Звезды есть звезды.
И еще одна сложность: футболисты приходят на обед, когда им удобно. А ведь важную роль в пищеварении играют время готовки и температура пищи. Я сторонник того, чтобы любое блюдо подавалось сразу после приготовления. Даже жаренная с луком картошечка, сразу поданная на стол и через 10--15 минут -- как говорится, две большие разницы. То же можно сказать и о мясе. Только что приготовленные блюда имеют свой аромат и все полезные вещества, витамины. В них сохраняются мясной сок, вкусовые и экстрактивные вещества. А остывшее -- уже не то.
Поэтому мы стараемся буквально телепатически угадывать приход спортсменов. Иногда они шутят: «Как вы чувствуете, что мы уже на подходе?» Но и ждать динамовцы не хотят. Не дай Бог, скажешь: «Сейчас дожарю!» Ни в коем случае! Одним словом, звезды. А вот футболисты «Динамо-2» заходят одновременно, покушают и уйдут.
Корреспонденты «ФАКТОВ», как и футболисты «Динамо-2», особо не привередничали: нанюхавшись кулинарных ароматов, откушали хрен с холодцом в обрамлении зеленых листьев салата, домашнюю колбасу с овощами с Владимирского рынка, ломтики буженины с чесноком. Заправили зеленый борщ сметанкой и, уже насытившись, пробовали съесть одновременно шашлык и жареную семгу. Было нелегко, но мы справились. Завершился обед фруктовым салатом и кофе. Больше мы съесть не могли. С сожалением мы уезжали с динамовской базы. Пир окончился. Впереди были журналистские будни.
Автоматически задав вопрос водителю: «Болеете ли вы за киевское «Динамо?», мы тут же поняли его неуместность.
-- Разве можно здесь работать и не болеть за наших? -- услышали в ответ. -- Даже новенькие сотрудницы, ранее не подозревавшие о существовании футбола, становятся заядлыми болельщицами.
P. S. Автор выражает благодарность руководству ФК «Динамо» (Киев) за содействие в подготовке материала
Из рецептов динамовской кухни
Пудинг рыбный
Готовим кнельную массу (проще говоря фарш) из отварного судака, булки, замоченной в молоке, сырых яиц, соли и перца. Отдельно жарим шампиньоны с луком. На тефалевый лоток выкладываем половину кнельной массы и смазываем ее майонезом, на который слоями выкладываем жареный лук с грибами и вторую половину фарша. Смазываем верх пудинга яйцом и запекаем в духовке 10 минут.
Телятина, фаршированная куриной печенкой, в апельсиновом соусе
Нарезаем телятину как на биточки (антрекот должен быть обязательно розового цвета), отбиваем, солим, перчим. Мелко нарезанные кусочки свежего сала поджариваем с луком до шкварок. Добавляем мелко нарезанную обжаренную куриную печень и солим. Отдельно варим рассыпчатую гречневую кашу.
Смешиваем поджаренные с луком шкварки, куриную печенку и рассыпчатую гречневую кашу, выкладываем фарш на отбитую телятину и заворачиваем в рулетики, которые обжариваем на сковороде до полуготовности.
Отдельно готовится апельсиновый соус. Очищаем и нарезаем дольками апельсин. Кожуру нарезаем соломкой и кипятим в воде 5--7 минут. Обработанную таким образом цедру вместе с апельсиновыми дольками и соком от нарезки апельсина добавляем в красный соус, кипятим 5--7 минут. Этим соусом поливаем телятину и минут 30 доводим ее до готовности. На гарнир подается картофель, запеченный с салом, огурчики малосоленые или консервированные, лимон, маслины, зелень.
Для приготовления красного соуса нужен мясной бульон, в котором разводится мука, поджаренная всухую до коричневого цвета (никаких комочков быть не должно). Сюда же добавляем пассерованные на сливочном масле лук, морковь и томатный соус. Все это варится 40 минут. Потом смесь протирается, кипятится 5--10 минут, затем солится, перчится, в нее добавляются лавровый лист и сливочное масло.
«Facty i kommentarii «. 5 мая 2000. Человек и общество
1228
Читайте нас у Facebook
