Кулинар Эммануэль Соарес: "В киевских ресторанах в "Цезарь" зачем-то добавляют томаты черри или укроп"
Сегодня поужинать в ресторане может позволить себе далеко не каждый, ведь цены кусаются. Это стало одной из причин популярности кулинарных мастер-классов. Гораздо экономнее для бюджета семьи научиться хозяйке готовить любимые блюда домочадцев под руководством специалиста. Посетив один из таких мастер-классов, где гостей учили готовить популярный десерт — шоколадный мусс, «ФАКТЫ» расспросили французского кулинара, шеф-повара киевского отеля «Опера» Эммануэля Соареса, который в разное время угощал своими произведениями искусства Жака Ширака, Николя Саркози, Барака Обаму, короля Испании Хуана Карлоса и других знаменитостей, о секретах приготовления любимых ими лакомств.
— Эммануэль, случалось, что знаменитые гости интересовались у вас рецептом понравившегося им блюда?
— Такое было дважды. Карла Бруни попросила у меня рецепт холодного арбузного супа с лепестками чайной розы. Это изысканное лакомство приготовить несложно. Арбузную мякоть и лепестки чайной розы измельчают в блендере, потом пропускают через сито. Ни сахара, ни соли, ни специй добавлять не нужно. Охлажденный арбузно-розовый суп подают в маленьких стаканчиках — шотах. А король Испании Хуан Карлос пожелал получить рецепт пельменей с начинкой из паэльи (паэлья — испанское блюдо, которое готовится на большой сковороде из риса, рыбы, морепродуктов, курицы и зелени. — Авт.). Подавались пельмени в бульоне с шафраном и очень королю понравились.
— Бывает, что знаменитости сами становятся к плите?
— Конечно. В такие моменты они ничем не отличаются от обычных людей. Когда с королем Испании Хуаном Карлосом мы говорили о паэлье, он рассказывал, как замечательно это блюдо готовит его супруга.
— В Париже гастрономические мастер-классы сегодня так же популярны, как в Киеве?
— Да, мода на них пришла в Украину именно из Европы. Парижане порой собираются большой компанией (человек десять) и записываются на кулинарный урок к известному мастеру. Каждому участнику выдаются нужные продукты, и он готовит из них под руководством повара. А потом все садятся за стол, едят приготовленное, делятся впечатлениями и обсуждают вкус блюд. Всегда столько приятных эмоций! Это как поход в кино.
— В Украине положительных эмоций сейчас особенно не хватает.
— Вот люди их и ищут. Кроме того, участники мастер-класса получают навыки приготовления любимых блюд и представления об их качестве. Очень важно, чтобы занятия проводил профессионал. Тогда вы сможете рассчитывать на правильный рецепт. Например, в тартар (закуска из мелко нарезанного сырого мяса со специальным соусом. — Авт.) в киевских ресторанах иногда почему-то не добавляют кетчуп и зачастую подают блюдо не с картофелем фри, как положено, а с салатом. Это ошибка.
— Какие еще недочеты вы заметили в киевских заведениях?
— Чаще всего недоумение вызывают салаты. Такое впечатление, что туда бросают все, что оказалось под рукой. К примеру, в «Цезарь» зачем-то добавляют томаты черри или укроп. Шоколадный мусс подают либо слишком плотной текстуры, либо жидковатой. Но ведь существуют стандарты, от которых не следует отступать.
— Это правда. Вспоминается, как несколько лет назад в одном из киевских кафе мне подали «Наполеон» с кисловатым кремом. Я заподозрила, что он испорчен, но официант пояснил: в числе ингредиентов — лимонный сок. Но почему же об этом «новаторстве» не написали в меню? Есть «кулинарный шедевр» я не рискнула.
— Если гость заказывает «Наполеон», он хочет получить то, что любит. Мастер-классы как раз и помогают разобраться в качестве. Но повар, который их устраивает, сам должен иметь соответствующую квалификацию.
— Научите, пожалуйста, читателей «ФАКТОВ», как приготовить шоколадный мусс.
— С удовольствием. Это один из самых популярных десертов во Франции.
Шоколадный мусс
Для приготовления двух порций понадобится: 125 миллилитров молока жирности 3,2 процента, 100 граммов черного шоколада, 25 граммов молочного шоколада, один яичный желток, ложка меда, 15 граммов сливочного масла и 97 миллилитров сливок 32-процентной жирности.
Шоколад разломайте на небольшие кусочки, молоко разогрейте до температуры 80 градусов, введите молоко в шоколад и перемешайте до однородной массы. Когда она немного остынет, добавьте желток, мед и масло, все тщательно перемешайте, затем введите взбитые сливки. Массу вылейте в чашку и поместите в холодильник, но ненадолго, чтобы она не стала слишком плотной. Достаньте десерт за два часа до подачи. Декорируйте клубникой.
Один из секретов приготовления — все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. А желток можно даже слегка подогреть, как это делает для получения нежной текстуры известный французский повар и ресторатор Ален Дюкасс, у которого мне посчастливилось учиться.
— Сейчас сезон клубники. Какой необычный десерт порекомендуете приготовить из всеми любимой ягоды?
— Это лакомство — один из самых популярных летних десертов в ресторане Алена Дюкасса в Монте-Карло. Готовится просто, а вкус непревзойденный. Кроме того, данное блюдо доказывает, что деликатес — это не обязательно то, что очень дорого.
Клубника в оливковом масле
Для приготовления одной порции понадобится: 200 граммов клубники, 10 граммов сахара, 5 миллилитров оливкового масла и 2 миллилитра сока лимона. Половинки ягод клубники поместите в стакан, посыпьте сахаром и сбрызните оливковым маслом и соком лимона. Перед подачей слегка охладите.
Фото в заголовке автора
995Читайте нас у Facebook
