В «молоке из пакета» сохраняются кальций и фосфор, уникальный белок казеин и даже витамин С, который разрушается при кипячении

Почему ультрапастеризованное молоко из картонных пакетов не надо кипятить и оно может храниться так долго? Неужели молоко в закрытом пакете, простоявшее длительное время при комнатной температуре, не портится лишь благодаря современной технологии, как утверждают производители? И действительно ли после ультрапастеризации в продукте сохраняется хоть что-то полезное?

Для того чтобы разобраться, что это за технология, мы отправились в город Ильинцы Винницкой области на молокозавод «Люстдорф», являющийся лидером по производству ультрапастеризованного молока в Украине, прошлись по его цехам в поисках антибиотиков и консервантов и как следует расспросили главного технолога, начальника цеха, начальника лаборатории, инженера по качеству и других специалистов предприятия, почему же их молоко так подозрительно долго не скисает.

Качество молока у фермеров проверяют с помощью… спирта

Первый «секрет», который мы узнали на заводе: производители не могут использовать для изготовления «молока в пакетах» низкокачественное сырье, потому что дорогое шведское оборудование для ультрапастеризации попросту остановится.

— Молоко должно быть высшего или экстра-класса и термостойкое, иначе под воздействием высоких температур оно может свернуться и привести к остановке всей линии производства, — поясняет инженер по качеству ООО «Люстдорф» Людмила Кузьмина. — Свежее молоко теряет свои бактерицидные свойства спустя два часа после дойки. Поэтому для сохранения этих качеств в фермерских хозяйствах все выдоенное молоко сразу очищается, собирается в специальные холодильники и сохраняется там до приезда молоковоза. Поскольку наша продукция экспортируется в Европу, мы соблюдаем европейские требования, согласно которым молоко можно покупать только у фермерских хозяйств. От населения мы продукт не принимаем.

У нас довольно большой радиус доставки сырья: максимальное расстояние — 670 километров из села Котельва Полтавской области. И хотя на многих фермах есть свои лаборатории, наши водители молоковозов обязательно сами тестируют молоко перед загрузкой. У каждого имеется для этого специальное оборудование.

— И что это за тест? Какая-то лакмусовая бумажка или специальный порошок?

— Нет, это так называемая алкогольная проба, — подключается к беседе начальник лаборатории контроля производства Лариса Цимбалюк. — В образец молока добавляется спирт (разведенный в определенной пропорции), и если молоко не пошло хлопьями, то оно считается термостойким и годится для ультрапастеризации.

— То есть и на базар можно ходить за молоком со своим спиртом, чтобы сразу проверить, не свернется ли оно?

— (Улыбается.) Спирт должен быть крепостью 75 процентов, а, например, водка вообще не подойдет. К тому же с помощью такого теста вы проверите лишь свежесть сырого молока, но никто не гарантирует, что на базаре вы купите ничем не зараженный и безопасный для здоровья продукт.

К нам на завод молоко поступает охлажденным до 8 градусов — такую температуру поддерживает оборудование молоковоза. Мы вскрываем пломбы с люков машины и проводим первую лабораторную проверку сырья из каждой секции.

В течение 5—7 минут специальное оборудование выдает результат: определяются не только наличие антибиотиков в молоке, но и его кислотность, термостойкость, массовая доля жиров и белков. Помимо этого периодически проводятся дополнительные лабораторные исследования. Мы контролируем показатели безопасности на токсические элементы, пестициды, гормональные препараты, микотоксины, ГМО, которые могут содержаться в кормах для коров, а также на микробиологию и радиологию.

— А если обнаруживаете отклонения от нормы?

— В таком случае партия молока просто не принимается на завод и возвращается поставщику.

За четыре секунды при 135—140 градусах в молоке гибнут все вредоносные бактерии

Если молоко прошло лабораторные проверки, молоковоз заезжает в специальный бокс, откуда по герметичной системе трубопроводов охлажденное до четырех градусов сырье перекачивается в танк. Молоковоз после разгрузки моется и дезинфицируется. Так, за сутки завод может принять до 450 тонн молока.

Прежде чем получить доступ в производственный цех, мы надеваем бахилы, одноразовые халаты и чепчики. И нам еще повезло: работники завода перед каждой сменой принимают душ и переодеваются в специальную форму.

— Перед ультрапастеризацией молоко проходит несколько этапов подготовки — в зависимости от того, какой конечный продукт мы хотим получить, — объясняет главный технолог предприятия Любовь Полищук, пытаясь перекричать шум оборудования в цеху. — Сначала молоко поступает в нормализационно-пастеризационную установку, где оно сепарируется, нормализуется (то есть доводится до нужной жирности, например, 1,5 или 3,2 процента), пастеризуется и охлаждается. Затем сырье направляется в специальные емкости для хранения. После очередного лабораторного контроля молоко поступает на ультрапастеризацию.

Чтобы уничтожить в молоке всю патогенную флору и ее споры и при этом максимально сберечь полезные качества продукта, а также сохранить белок, макро- и микроэлементы, нужно нагреть его до 135—140 градусов и выдержать при такой температуре в течение четырех секунд. Этот процесс и есть ультрапастеризация.

Затем молоко охлаждается до температуры хранения, 25 градусов, и разливается в многослойные пакеты. Пожалуй, это самый завораживающий процесс. В закрытой и полностью автоматизированной установке молоко подается в упаковку, которая автоматически закрывается. Без замедленной съемки просто невозможно уловить тот момент, когда молоко наливается в многослойный пакет. При этом не роняется ни капли. Стерильное молоко оказывается в стерильной упаковке и выходит на «белый свет» уже в виде закрытого пакета, который может храниться даже при комнатной температуре. Все благодаря уникальной технологии термообработки и фасовки в асептической среде, при которой попадание бактерий невозможно.

— Молоко обрабатывается и разливается по так называемой схеме закрытого цикла, полностью исключающей доступ кислорода, — с гордостью говорит начальник цеха Юрий Цинский. — А специальная многослойная картонная упаковка обеспечивает сохранность продукта в течение длительного времени.

Отдельно стоит отметить, что пакет для хранения молока состоит из шести слоев. Это картон, фольга и несколько слоев полиэтилена. И каждый из них, как пояснила менеджер по маркетингу компании Тетра Пак в Украине Юлия Бышева, выполняет свою функцию: картон придает пакету форму, фольга защищает содержимое от света, воздуха и перегрева. Верхний слой полиэтилена нужен для защиты картона от влаги, а также от попадания бактерий или запахов извне. Внутренний — соединяет между собой картон и фольгу. Третий слой пищевого полиэтилена исключает контакт продукта с упаковкой. Таким образом, достигается стопроцентная герметичность.

Когда молоко разлито по пакетам, оно проходит финальную проверку — на промышленную стерильность. Из партии отбираются образцы, которые выдерживаются при 37 градусах на протяжении пяти дней. Это идеальная температура для роста бактерий. Если в молоке не происходит никаких изменений, оно идет в продажу. При этом на предприятии сохраняются образцы каждой партии для проверки в случае поступления жалоб на качество.

— Чем ультрапастеризация отличается от обычной пастеризации?

— В ходе пастеризации нормализованное молоко обрабатывается при температуре 65—99 градусов с соответствующей выдержкой, — поясняет Любовь Полищук. — При этом гибнут вегетативные бактерии, но их споры выживают. Со временем они начинают развиваться и запускают процесс скисания. Поэтому пастеризованное молоко имеет короткий срок годности и хранить его нужно только в холодильнике при температуре 4±2 °С.

Ультрапастеризация — это обработка при более высоких температурах — от 125 градусов, но в течение всего четырех секунд. При этом в молоке уничтожаются все бактерии и даже их споры, однако сохраняются ценные микроэлементы: кальций и фосфор, уникальный молочный белок казеин, а также витамины группы, А и В и даже витамин С, который разрушается при домашнем кипячении. Поэтому ультрапастеризация считается не только самой современной, но и самой щадящей технологией обработки молока.

Молоко для детского питания отличается от «взрослого» продукта

— Ультрапастеризованное молоко в закрытой упаковке может долго стоять при комнатной температуре и не испортиться, что объясняется отсутствием доступа кислорода и бактерий. А почему молоко в открытом пакете может находиться в холодильнике несколько дней и не скисать?

— Потому что оно стерильное, — поясняет Юрий Цинский. — У меня дома пакет ультрапастеризованного молока неделю стоит в холодильнике, я люблю по утрам пить кофе с молоком. Но если ребенок прибежит на кухню и не нальет молоко в чашку, а пригубит прямо из пакета, то к вечеру оно уже скиснет. Поэтому открытый пакет надо держать в холодильнике с плотно закрытой крышкой. Кстати, кипяченое молоко тоже не превращается в простоквашу само по себе, если в него не добавить закваску. Оно может просто прогоркнуть при попадании спор плесени, например, от сыра, хранящегося на той же полке в холодильнике.

— И что, вы не добавляете в молоко консерванты?

— Зачем? Ведь все бактерии погибают при ультрапастеризации. Кстати, если вы хотите приготовить кисломолочный продукт дома, например в йогуртнице, то рекомендуется использовать именно ультрапастеризованное молоко. Его не надо кипятить или нагревать, и в йогурте будут только те бактерии, которые есть в вашей закваске.

— В Украине около 80 процентов детского молока проходит обработку по технологии ультрапастеризации и разливается в картонные пакеты. Вы также производите молоко для детского питания. Чем оно отличается от «взрослого»?

— Для детского питания разрешается использовать молоко только из специальных сырьевых зон. Должны соблюдаться требования к кормам для коров, землям для выпаса животных и средствам обработки растений, выращиваемых в такой зоне. Технология же обработки молока одинаковая — ультрапастеризация. Но для детского питания, конечно, выделена отдельная линия: от приемки молока и его хранения в танке до фасовки.

— Почему молоко в Тетра Паке дороже обычного?

— Потому что для его изготовления используется только высококачественное молоко от фермерских хозяйств, которое гораздо дороже, чем у «бабушек», а также самое современное оборудование и асептическая упаковка. Эти три составляющие и являются главным секретом качественного продукта.

Между тем в развитых европейских странах большинство людей давно перешли на ультрапастеризованное молоко. Так, в Испании его предпочитают 98 процентов потребителей. А вот в Украине только 18 процентов покупают молоко с приставкой «ультра». То ли боятся мифов, то ли не знают основных секретов его изготовления.

Читайте нас у Facebook

Зробіть «ФАКТИ»
обраним джерелом
у Google News