«Хліб на заквасці може зберігатися до десяти днів»: як готувати корисну випічку без дріжджів

Оксана Барабаш роками проводить майстер-класи із виготовлення «живого» хліба, корисних солодощів та іншої випічки без дріжджів.

— Саме на заквасці з цільнозернового житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці пекли паляниці наші предки. Вони збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінералами, — розповідає Оксана Барабаш. — Тільки в цілому зерні містяться антиоксидант і антиканцероген селен, кровотворний ванадій, марганець, кальцій, залізо, цинк. Всі ці мінеральні речовини в натуральній органічній формі та дуже легко засвоюються. Хліб, спечений з борошна грубого помелу, на відміну від борошна першого ґатунку, у рази корисніший харчовий продукт, оскільки саме в зерновій оболонці міститься близько 80% всіх цінних мінеральних речовин. А от вже очищене борошно, попри, можливо, апетитніший вигляд випеченого хлібовиробу, насправді є слизоутворюючим продуктом і тільки зашлаковує організм.

— Поділіться рецептом закваски для домашнього хліба.

— Одна з найпростіших заквасок — «жива». На її основі можна випікати хліб абсолютно з різного борошна: пшеничного, житнього, гречаного. Для приготування закваски потрібні лише борошно (спочатку 300 г) та вода, чиста, відфільтрована — також 300 г.

Крок 1. Змішайте інгредієнти так, аби вийшла маса пастоподібної консистенції, зовні схожа на густу сметану або навіть вершки. Зверху накрийте миску вологим кухонним рушником і поставте в тепле затишне місце, де немає ніяких протягів. У такому стані суміш має бродити близько доби. Спочатку борошно буде просідати під водою, але нехай вас це не лякає. Просто періодично помішуйте його. Насамкінець повинні з'явитися маленькі поодинокі бульбашки. Існує дієвий спосіб прискорити реакцію. Якщо довго немає бульбашок на заквасці, то додайте в цю масу дрібку цукру.

Крок 2. На другу добу додаємо в нашу масу борошно та воду, адже закваску необхідно «підгодувати». Для цього треба просіяти через дрібне сито просто в миску 100 грамів борошна й долити стільки ж води. Розмішуємо, знову доводячи консистенцію до густої сметани. Ставимо в тепле місце — температура має бути кімнатна. Знову на заквасці мають з'явитися бульбашки, їх уже повинно бути трохи більше. Помішувати закваску за другу добу необхідно не менше як 4 рази.

Крок 3. Доводимо закваску до готовності. На третю добу, якщо поширюється специфічний запах, а маса добре пузириться і підіймається, утворюючи на поверхні закваски пінну шапочку, — все вдалося. Додайте їй «їжі» у сталій пропорції та залиште в теплому місці ще на добу, не забуваючи періодично помішувати. На четверту добу закваска повинна збільшитися в розмірі приблизно вдвічі, це буде пік її активності. Дуже важливо не проґавити цей момент, бо саме зараз вона дуже сильна. Розділяємо її навпіл. Одну частину додаємо в тісто для випікання хліба, а ось другу поміщаємо в чисту баночку і, накривши так, аби вирощена культура «дихала», можна перенести в холодильник, де вона може жити без «підгодівлі» 7 днів. Закваска недарма має назву «вічна». Її можна зберігати в холодильнику дуже довгий час. Але перед тим, як почати використовувати, її необхідно «підгодувати» — додати трохи борошна й води (3 ложки кожного інгредієнта) і недовго потримати в теплі. Щойно ви побачите реакцію, розпочинайте приготування.

— А як готувати тісто для хліба?

— Для приготування тіста для однієї простої хлібини середнього розміру беремо 550 г цільнозернового борошна, 160 г житньої закваски, 430 г води, 10 г морської солі (вона корисніша за кам’яну). За бажанням для смаку додаємо по чайній ложці меленого коріандру чи фенхелю, а також меду чи цукру Болотова. Також можна додати столову ложку ферментованого солоду. Олії не додаємо взагалі, хіба на форму, аби з неї потім легко виймалася хлібина. Також попередньо тісто можна покласти на рукав для випікання, але аж ніяк не на пергамент — хліб до паперу все одно прилипне. Вміст жиру в хлібі продукує його швидке псування. А от немасна основа гарантує зберігання хліба більше як 10 днів! Коли хлібину вже сформували, викладаємо її у форму та даємо підійти. Для того, аби тісто з цільнозернового борошна, важчого від звичайного борошна першого сорту, збільшилося удвічі, має минути кілька годин. Тільки тоді, як хлібина «підросла», ставимо її випікати. Десь на 40−50 хвилин при температурі 180 °C. Готовність усередині перевіряємо зубочисткою. Радила б до випічки додавати спеції: аніс, мускатний горіх, амарант (щирицю), кропиву, шпинат, кріп і кмин зелений, кунжут, різні види льону (світлий і темний), мак, родзинки, горіхи.

А як приготувати надзвичайно смачний та корисний хліб зі шпинатом, розповіла фудблогерка Наталія Геряк.

5984

Читайте нас у Facebook