«в числе прочего на обед подали новинку киевской кухни — «бибиковский» фруктовый салат, а к нему жареную индейку, начиненную фисташками»
В старину за праздничным столом много говорили, а пили мало. В украинском языке вообще нет слова «застолье» (со всеми вытекающими отсюда последствиями), а сам праздничный обед наши предки называли тихим и добрым словом — «беседа». Еще в 1960-годах на киевских базарах можно было услышать: «Дайте менч огчркчв для бесчди», то есть самых лучших.
Во всей полноте наше гостеприимство раскрылось, лишь когда кулинарные изыски перестали считать «грехом». А прежде украинцы гордились аскетической простотой своей кухни. И даже сурово порицали любителей приправ, пряностей и специй…
«Не соображая, что вино после капусты бывает ядом, я приказал дать две бутылки шампанского»
Для современного уха странно звучат обличительные характеристики: «перцелюбец, шафранолюбец, гвоздиколюбец, цукролюбец и сладколюбец». Но именно так порицал любителей вкусной еды знаменитый наш старец Иван Вишенский. А в одной из казацких дум поражение гетмана в битве объясняется тем, что он позволил себе «печеного поросяты, курицы з перцем та з шапраном уживаты».
Особо ревностно с «чревоугодием» боролись когда-то киевляне. Путешествующий польский шляхтич Ян Охотский оказался однажды проездом в Киеве. И, к несчастью своему, — в постный день недели. Набожный подольский трактирщик не захотел «грешить» ради заезжего гостя и… целый день продержал его впроголодь.
«Мы застали хозяина заведения вынимавшим из квашни, вделанной в печь, тесто и пекущим блины на постном масле, — писал путешественник. — Это было в пятницу; я спросил его, чтоб он испек для меня несколько блинов на коровьем масле, или с солониной, но он ответил, что ни за какие деньги не пожелает оскоромить своей харчевни. Я спросил его, что он имеет еще, и получил ответ, что только соленую осетрину, приготовленную с кислой капустой. Сознавая, что пища эта нездоровая, я ел ее однако очень много, и после обеда, не соображая, что вино после капусты бывает ядом, приказал дать две бутылки шампанского, пригласивши к нему офицера. Мой товарищ едва выпил 3 бокала, остальное пошло за меня; впрочем я остался здоровым и не чувствовал никакой боли, хотя и не видел, как мы выехали из Киева, так как был очень пьян».
Но постепенно жители киевского Подола увидели, что в проклинаемом ими европейском гурманстве ничего особо плохого нет. Уж если такие просвещенные и всеми уважаемые господа, как Тарновские, Ханенки, Капнисты позволяют себе вкусно есть и сладко пить, то зачем же подольскому мастеру или лавочнику, заработав лишний рубль, тут же отдавать его на «ставник» — полупудовую церковную свечу? К тому же новая казацкая кухня уже пришлась по душе киевлянам.
Русские люди с удовольствием ходили к знакомым, женатым на «хохлушках»
Самое интересное, что когда киевские староверы еще бурчали, москвичи и петербуржцы уже закусывали и обедали по-казацки. Слава новой украинской кухни разнеслась по всей империи. В 1830-1840 годах украинские рецепты появляются в записных книжках хозяек из Москвы и Петербурга, «малороссийские кушанья» готовятся для дворцовых столов и в домах вельмож.
Подробные описания украинского стола ХIХ века сохранились во многих русских мемуарах — их авторы с удовольствием ходили к знакомым, женатым на «хохлушках». Самое выразительное принадлежит перу некоего Петербургского старожила. Он служил под руководством выдающегося животновода, профессора сельского хозяйства Матвея Андреевича Байкова, который был переведен из Харьковского университета в Петербург и основал там Удельное земледельческое училище. Этот добродушный хлебосол привез с собой из Украины увлечение казацкой кухней и любил удивить своих сослуживцев настоящим украинским поместным обедом.
В один прекрасный день он пригласил к себе молодого сослуживца и угостил его по всем правилам старого «малороссийского гостеприимства». Пиршество в доме директора настолько поразило воображение «старожила», что он запечатлел его на бумаге в мельчайших подробностях.
Прежде всего гостю, как петербуржцу, бросилась в глаза какая-то странная и даже вызывающая небрежность в убранстве стола. Он был сервирован «весьма опрятно, но просто до последней степени». Хозяев совсем не волновало, что их ножи и вилки были «с какими-то допотопными костяными черенками», стаканы, рюмки и графины не хрустальные, а «самого обыкновенного стекла», салфетки какие-то «премаленькие и претолстые», солонки вообще жестяные, а посредине стола стоял «преогромный судок со множеством сосудов для уксуса, масла, горчицы трех сортов, перца черного и красного, сахара толченого, корицы, инбиря и один сосуд широкий с каким-то черно-бурым порошком, оказавшимся, как я узнал после, тертым сушеным черным хлебом для простокваши».
Хозяин дома и его молодая жена, выпускница харьковского института благородных девиц, прожив немало времени в Петербурге, совершенно не интересовались местными кулинарными модами. За столом прислуживала «девочка-хохлушка, в какой-то паневе и на босу ногу», что было принято в домах украинских помещиков и чего в Петербурге никто никогда не видал. Но это были мелочи. Хозяева показали своему гостю-петербуржцу настоящий праздничный украинский стол лучших его времен, когда он все еще чуждался излишней роскоши, а в простоте его чувствовалась рука настоящего мастера-кулинара.
Обед Байкова начинался с сугубо аристократического штришка — с «пищи перед пищей», то есть с закусок. Так «подобедывали» тогда только в России и Украине. В Европе этот обычай появился позже, лишь в 1860-х годах. При этом Петербургский старожил тут же приметил, что к украинской закуске водку могли вообще не подавать. Байков угощал своего гостя вином испанских грандов — хересом. Напиток с изысканным ореховым оттенком закрепляли спиртом и выдерживали до двух лет, когда он приобретал крепость в 19-20 градусов. Этого было достаточно, чтобы «хорошенько выпить», но с ног никто не падал. Украинские казаки могли пристраститься к хересу, когда воевали на испанской земле как наемники. Вытеснение хересом и прочими креплеными винами водки упраздняло на украинском закусочном столе целый ряд традиционных русских предобеденных лакомств, их место занимали различные сорта сыров и колбас.
«Передобеденная закуска, — рассказывает «старожил», — отличалась обилием предметов столь сытных и жирных, что, только пробуя их, можно было лишиться аппетита. Тут были вместе с груздями, зеленым сыром, ломтиками швейцарского сыра и паюсной икры, букетики белых и розовых редисок, ломти окорока, гусиные полотки, кружок великолепного сыра бри на соломенном щитке, масленка с палевым сливочным маслом в виде ягненка с золотыми рожками, целая тарелка сосисок, другая — с ломтями разнообразных колбас. Байков, закусывая то тем, то другим, говорил, что все это, даже зеленый сыр, домашнего приготовления».
Закусывали в отдельной комнате, после чего хозяин пригласил гостя пройти к обеденному столу. Здесь его поджидал новый сюрприз. В то время существовало несколько систем перемены блюд. На французском обеде было от 4 до 8 перемен из нескольких блюд разом. После каждой со стола убиралось все вплоть до скатерти. По русской традиции, каждое блюдо вносили отдельно, делили на порции и раскладывали по тарелкам. Потом тарелки, ножи и вилки забирали, клали новые и вносили следующее блюдо. В доме Байкова была своя, украинская система. У прибора каждого обедающего стояла стопка чистых тарелок. Перед каждым новым блюдом прислуга убирала использованную посуду и тут же ставила чистую. Гость нашел эту украинскую новацию остроумной и очень полезной.
«Перед хозяйкой явилась громадная пирамида ярко-пунцовых пребольших раков»
Сам обед начался с главного блюда украинского стола.
«Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашею, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаною, был верх украинского кулинарного искусства, объедение, и я, в жизнь свою не евши такого борща, к великой и неподдельной радости хозяина и, в особенности, хозяйки, попросил еще тарелку.
На второе подали превосходное холодное — целого поросенка в белоснежной сметане.
- Ну уж теперь, — говорил Байков, наливая в мою рюмку хересу, — не знаю, угожу ли вам? Глядите!..
И сам в этот момент сиял неподдельной радостью. Перед хозяйкой явилась громадная пирамида ярко-пунцовых пребольших раков…
Босоногая хохлушка раскладывала перед каждым прибором листы оберточной мягкой бумаги. Катерина Андреевна мне объяснила, что это для того, чтобы не «гадыть сервиток» (не пачкать салфеток. — Авт. ) руками, работавшими над раками».
Гость познакомился и с новинкой киевской кухни — фруктовым «бибиковским» салатом из квашеной капусты с разными ягодами и со свежепросолеными огурцами — изобретением самого киевского генерал-губернатора Дмитрия Гавриловича Бибикова, который был большой охотник до куреневских фруктов и овощей. Генерал-губернаторский салат был подан с жареной индейкой, начиненной фисташками.
А завершился обед «воздушным яблочным пирогом, прямо с пыла, облитым на наших глубоких тарелках превосходнейшими сливками училищной фермы».
Усладив гостя этой кулинарной феерией, хозяин повел его в свой кабинет, чтобы дым послеобеденной сигары не въедался в штофную обивку столовой залы. «Прошу вас ко мне в кабинет, — сказал Байков, пожимая мне руку, — нам туда подадут кофе, а вы покурите ваших соломенных пахитосок, возлегши на диван после этой желудочной работы, которою я вас исправно замучил».
Как видим, стол Байкова был в меру прихотлив и в меру прост. На нем не было золоченой бронзы, китайского фарфора и ваз с дорогими колониальными ананасами и персиками. Но был «король сыров» — бри и даже зеленый сыр домашнего приготовления. И самое главное — настоящий украинский борщ, который в те времена доводилось попробовать далеко не каждому петербуржцу.
Так просто и поэтично выглядел наш праздничный стол в старые времена. Таким он остался и в нынешние дни. Произошел только заметный крен в сторону крепких напитков. И это нововведение испортило общую картину. Спроси сейчас на киевских базарах огурчиков ДЛЯ БЕСЕДЫ — никто и не поймет…
358Читайте нас у Facebook
