БОЛЬШЕ НОВОСТЕЙ  >>
Общество и люди Свое дело

От хлеба, приготовленного по традиционной технологии, не полнеют, — мастер пекарского дела

18:11 23 августа 2018 2783
Денис Суховий

— Хлеб, который я выпекаю, называется артизанский — в переводе с французского это означает «ремесленный», «кустарный», — говорит 37-летний Денис Суховий из Киева, открывший пекарню по выпуску традиционного французского хлеба и школу пекарей. — Первые три недели в моей школе ученики осваивают технологию выпечки артизанского хлеба и едят его. И никто при этом не поправляется! В таком традиционном хлебе содержится много полезных для организма веществ, поэтому, считаю, на нем и воде можно некоторое время прожить, оставаясь в хорошей физической форме. Завершающая неделя курса программы в моей школе посвящена обучению выпечке слоек. Вот тут и начинается набор веса, ведь ученики обязательно едят то, что готовят. Слойки — это просто лакомство, а вот артизанский хлеб — здоровая, полезная еда. При производстве такого хлеба используется много ручного труда, тем самым пекарь вкладывает в продукт свою душу.

— К пекарскому делу я имел отношение с подросткового возраста: в 1990-е годы в маленьком городке на Черкасчине, в котором я родился и вырос, мы с мамой пекли пирожки на продажу, — продолжает Денис Суховий. — Кстати, мама по образованию техник-технолог пищевой промышленности. Свежие пирожки я развозил на велосипеде по учреждениям города, даже в отделение милиции.

Хлеба в магазинах тогда было мало, продавали по буханке в одни руки. Поэтому в очереди стояла вся наша семья: отец, мать и двое детей. Так получалось, что четырех буханок нам не хватало, поэтому мама пекла домашний хлеб.

— Значит, еще в юности у вас возник интерес к профессии пекаря?

Вовсе нет, я тогда был влюблен в музыку, мечтал сделать карьеру артиста. Тяга к искусству у меня от дедушки: он играл на баяне на свадьбах. Правда, после срочной службы в армии я четыре года проработал в родном городе на хлебозаводе. Ну, а в 2006-м поехал в Киев, чтобы стать музыкантом. Все лето пел под гитару в подземных переходах. Денег не хватало. Купил журнал «Ищу работу», сел на ступеньку лестницы в подземном переходе и выбрал три вакансии. В пиццерии и еще одном заведении назначили собеседование на следующий день. А менеджер французской пекарни спросил: «Где вы находитесь?» — «В переходе на площади Льва Толстого. Звоню из автомата». — «Приезжайте прямо сейчас».

Для меня провели экскурсию и взяли на работу. Это была первая французская пекарня в Украине. Я — парень из глубинки. С иностранцами до того общаться не доводилось. А тут шеф — француз. Конечно, мне было любопытно поработать под его руководством. Впрочем, интерес к пекарской профессии и стремление добиться в ней успеха у меня возникли значительно позже — лет через семь. А до этого я продолжал думать о сцене, занялся рисованием, чтобы перейти на работу в салон татуировок. Но произошло событие, из-за которого мое отношение к пекарскому делу коренным образом изменилось.

— Что же произошло?

В пекарне один шеф сменял другого. Вначале это были французы, затем — украинцы. Однажды руководителем стал наш соотечественник с весьма специфическим характером — он общался с подчиненными грубо, к тому же выпивал. В результате на «корабле» начался бунт, и я был одним из наиболее активных его участников. Этого человека уволили. А мне руководство сказало: «Парень, ты говорил нам, что сотрудники увольняются, потому что шеф их угнетает. Теперь шефом будешь ты — покажешь, как надо руководить». Нужно было оправдать оказанное доверие. Начал с коллектива: с частью людей пришлось проститься, вместо них набрал совсем зеленых парней, только что закончивших училище.

До этого, первые семь лет работы в пекарне, я относился к своей профессии в какой-то степени бездумно: научился работать с тестом, но о химических процессах, происходящих в нем, знал мало. Например, имел весьма приблизительное представление о том, что такое закваска. А когда стал шефом, пришлось изучать специальную литературу. Это очень захватывающе — узнавать из прочитанного, почему французский шеф давал мне те или иные наставления. До этого я был вроде парня, который научился в уличных драках кулачному бою, но о теоретической части единоборств не имел ни малейшего представления. И вот оказался в боксерском клубе, где начал познавать, что такое профессиональная техника боксирования. «Улицей» для меня стали первые годы работы в пекарне, а «спортивным клубом» — учебники по пекарскому мастерству.

Период интенсивного освоения теории продлился у меня полтора года. Но этим я не ограничился: стал ездить на слеты нашей сети пекарен во Францию и Россию. Участники этих мероприятий делятся своими наработками. Много полезных знаний получил от французских специалистов.

Читайте также: «Балую семью хлебом, которым лакомился английский король Ричард ІІ в XIV веке»

— Как вам пришла идея самому давать мастер-классы?

Когда в других пекарнях Киева узнали, что я стал шефом, начали приглашать меня, чтобы показал, как у нас делают хлеб. Дав первый мастер-класс, понял: у меня получается доходчиво объяснить. Мне было интересно проводить уроки. И мы с женой Татьяной решили, что организация мастер-классов открывает дополнительные возможности для продвижения своего, тогда существовавшего только в наших головах, бренда сети пекарен французского хлеба. Разослали в кулинарные школы и академии письма о том, что я могу давать авторские мастер-классы. Назвал их своим именем, тем самым взяв на себя ответственность за результат обучения. Так поступают французские мастера: они не прячутся за абстрактными названиями, а дают пекарским школам и торговым маркам свои имена.

В какой-то момент я ушел из пекарни и давал мастер-классы будущим пекарям в одной из академий. Думаю, меня пригласили туда ради рекламы учебного заведения — мол, у них технологии выпечки артизанского хлеба обучает специалист с многолетним опытом работы во французской пекарне.

— Вы все же решились открыть собственное дело. Что подтолкнуло к этому шагу?

Появился бизнес-партнер, предложивший начать общий проект. Мы с женой сказали ему, что можем организовать пекарню и школу. Он согласился, и мы запустили и тот, и другой бизнес.

Знаете, поначалу я переживал, что выложу все секреты на одном-двух мастер-классах и никому после этого не буду нужен. Потом понял: человеку необходимо несколько лет практической работы, чтобы чувствовать себя в профессии уверенно.


* Денис Суховий: «Такой хлеб готовится за 20—30 часов»

— Кто ваши ученики?

Как правило, это люди с амбициями, которые стремятся открыть собственные пекарни или наладить выпечку продукции дома на продажу. Но есть и такие, кто хочет просто научиться печь качественный хлеб для своей семьи.

Кстати, мы пошли на эксперимент. Набрали в пекарню группу учеников на таких условиях: они нам не платят за науку, но и мы им не оплачиваем работу. Курс обучения рассчитан на шесть-семь месяцев. До выпуска из всей группы дошел только один человек. Я зачислил его в штат и плачу ему зарплату. Следующую такую группу планирую набрать в октябре, чтобы ребята прошли со мной периоды, когда мы просто завалены работой: перед Новым годом, Рождеством и Пасхой.


* Денис Суховий с учениками

— Чем артизанский хлеб лучше заводского, произведенного промышленным способом?

Один из основных недостатков заводского хлеба в том, что при его производстве используются возвращенные из торговой сети буханки. Зачастую они заплесневевшие (особенно часто такое бывает, если продукция была упакована в пленку). Тем не менее такой хлеб используют при изготовлении новых партий. Кроме того, на заводах применяют ускоренную технологию — от замеса теста до выпечки буханок проходит всего три-четыре часа. Это отражается на качестве: в хлебе остаются сложные сахара, из-за которых люди набирают лишний вес.

Читайте также: Украинский стартап: двое киевлян придумали уникальный фастфуд — суп в съедобном стакане!

— Сколько времени уходит на создание ремесленного хлеба?

От 20 до 30 часов, ведь его делают без отклонений от классической рецептуры. После замеса тесту дают несколько часов отлежаться, при этом его перекладывают каждый час. Затем тесто помещают в холодильник. Благодаря этому дрожжи как бы «засыпают», но работают ферменты, которые находятся в муке, — они расщепляют крахмалы и сложные сахара. Поэтому от такого хлеба люди не полнеют. После холодильника из теста вручную формируют шарики. Дают им время еще раз подойти и только после этого придают окончательную форму. Этот процесс тоже выполняется руками, иначе тесто потеряет пористость. После этого остается отправить буханки в печь.

— Для приготовления артизанского хлеба используете отечественные или импортные ингредиенты?

В основном украинские. Только если для той или иной выпечки нужны продукты, которые не производятся у нас в стране (например, ореховое масло), то покупаем импортные. Цены на наш хлеб доступны многим: 25—30 гривен.

— Сколько денег нужно иметь, чтобы открыть пекарню?

— Около миллиона гривен. К слову, наши ученики уже открыли свои пекарни в Киеве, Львове и городах Польши. Для коммерческого успеха очень важно все тщательно просчитывать, поэтому лучше всего дела идут у людей, переквалифицировавшихся из бухгалтеров в пекари.

Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о 14-летнем киевлянине Жене Иванце, который открыл собственный кондитерский бизнес. Работая без перерыва все выходные, мальчик готовит на заказ (!) эклеры, муссовые торты с зеркальной глазурью, медовики, французские пирожные макаронс, открытые пироги киш…

*Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»

Читайте нас в Telegram-канале, Facebook и Twitter

Читайте также
Новости партнеров