«Ми з дружиною шукали рецепт київського сухого варення, і сталося диво»: підприємець Ярослав Семенець про гастросимвол столиці

«Вважалось, якщо сухе варення не привіз, то у Києві не був»

— Київське сухе варення має дуже давню історію, — розповідає Ярослав Семенець. — Перша згадка про нього дійшла до нас з 1346 року, коли на весілля польського принца Ягайла та принцеси Ядвіги були передані зацукровані фрукти з Києва. Справжній «бум» цього смаколика припав на 18-е — початок 20 століття. Як пишуть історики, з Києва прочани привозили тріаду сувенірів: воду зі святих джерел, ікони з монастирів і сухе варення. Вважалось, якщо варення не привіз, то й у Києві не був. Сухе варення було «візитівкою» Києва до 1917 року на кшталт того, як вино й сири у Франції та хамон в Іспанії. Кожна країна має свій гастрономічний символ.

— Сухе варення — звучить парадоксально. Чому така назва?

— Ви маєте рацію, звучить дивно. Але згадайте, що в дитинстві ви виймали з банки варення у першу чергу? Напевно, ягоди? От і ми готуємо варення: зливаємо сироп і сушимо ягоди при низьких температурах у спеціальних сушильних шафах. Тому воно «сухе», тобто без сиропу.

«Навіть пів тонни гарбуза, вишні або кизилу ми обробляємо вручну»

— Чим сухе варення відрізняється від цукатів?

— Насправді сухе варення — це і є цукати, тобто шматочки фруктів і овочів, зварених у цукровому сиропі та висушених теплим повітрям. Вони найвищої якості, а приготування сухого варення — це свого роду ювелірна робота. Судіть самі: потрібні найкращі фрукти й овочі певних сортів. Не з кожної груші можна зробити ласощі. До того ж ми не використовуємо жодних барвників або підсилювачів смаку. Єдиний консервант — це цукор. До речі, його кількість зменшена порівняно з базовим рецептом, оскільки зараз люди прагнуть споживати якнайменше солодкого. Це єдине, що ми відкоригували в рецепті. І головне. Як і двісті років тому, сьогодні сухе варення — результат ручної праці. Навіть пів тонни гарбуза, вишні або кизилу ми обробляємо вручну.

— Які різновиди сухого варення ви готуєте?

— Створюємо його з буряка, моркви, гарбуза, груші та яблук. Є сезонне — з ревеню, полуниці, сливи, абрикосу, вишні, айви, дині, цитрусових. Ми робили сухе варення навіть з фенхелю! Це був виклик, бо фенхель — складна сировина. А яке делікатесне сухе варення з коріння петрушки або пастернаку! Це наш український афродизіак.

— Як реагували відвідувачі фестивалю українського виробника у Німеччині на ваш смаколик?

— Їм дуже сподобався київський делікатес. Зазвичай іноземцям особливо смакує варення з буряка, ревеню та гарбуза. А ще особлива любов до груші — вона чудовий український спеціалітет до вина, віскі й сиру.

«Чомусь місто доручило саме нашій родині повернути Києву його легендарний сувенір»

— Історія київського сухого варення овіяна легендами.

— Це правда. Історики згадують про іноземця Бальї, придворного «сочинителя сладостей» в оточенні імператриці, який, приїхавши весною до Києва, зламав ногу на Подолі. Це змусило його залишитися у місті. Нудьгуючи в садибі місцевої знаті, він почав виготовляти «конфекти» з фруктів та ягід, а потім надіслав їх імператриці, щоб нагадати про себе. Сухе варення їй так сподобалося, що вона наказала йому залишитися у Києві та регулярно відправляти смаколики до її двору. На промислову основу виробництво сухого варення було поставлено в кінці 18-го — на початку 19 століття. Засновником фірми став Семен Балабуха. Після його смерті двоє синів стали продовжувачами кондитерських традицій. Старший спадкоємець «солодкого бізнесу» Микола Семенович Балабуха мешкав у садибі з великим садом на Подолі, там було й виробництво. Існувала така вірна прикмета: якщо Подолом плив аромат абрикос, то у Балабухів готували абрикосове сухе варення. До речі, цей будинок зберігся й донині на вулиці Сагайдачного. А от рецепт варення після від’їзду під час громадянської війни Балабухів за кордон було втрачено.

— З чого почався ваш інтерес до київського сухого варення?

— Як це часто буває у нашому Києві, зірки вишикувались пречудовим чином і чомусь місто доручило саме нашій родині повернути Києву його легендарний сувенір. Восени 2015 року ми з дружиною пили каву на Андріївському узвозі та згадали, що колись був у нашому місті дуже популярний та відомий сувенір — київське сухе варення. Нам здалося, що його відродження — цікава ідея, але ми взагалі нічого про це не знали. Ба більше, ані я, ані дружина жодним чином до харчового виробництва стосунку не мали. Ідея виникла, але як її реалізувати? Ми з дружиною шукали рецепт, та ніхто його не знав. Але сталося диво.

Багато років тому моя дружина Світлана, філолог, у букіністичній крамниці випадково придбала книгу Олени Молоховець для молодих господарок (видання 1912 року). Ми погортали її та поставили на полицю у домашню бібліотеку. А через вісім років згадали про неї — і саме там знайшли рецепт київського сухого варення! Уявляєте? Цілих вісім років він чекав свого часу у нас вдома. Відступати було нікуди. Ми зайнялись приготуванням київського сухого варення. Нам реально надавали крила слова вдячності тих, хто став першим поціновувачем смаколика, та, безумовно, підтримка родини. А у 2021 році наше варення стало переможцем у номінації «Київська страва» на конкурсі Kyiv Food Travel Adwards, започаткованому КМДА.

— Який термін зберігання сухого варення?

— Таке варення може зберігатися до року у сухому приміщенні. Але зазвичай так довго воно ніде не затримується, бо його з’їдають набагато швидше.

А як приготувати вдома ще одну традиційну київську страву — знамениту перепічку, розповів суддя кулінарного шоу «МастерШеф» Володимир Ярославський.

Читайте також: Варення зацукрувалося: у чому була помилка і як її уникнути у майбутньому

Фото з альбому Ярослава Семенця

7590

Читайте нас у Facebook