«Камамбер з добавкою чорнила каракатиці на колір чорний і пахне горіхом»: родина покинула роботу в міжнародній компанії й зайнялася фермерством на Полтавщині
Крафт із зернами коноплі, лавандою, білими грибами, в’яленими томатами
— Обсмажену добавку — приблизно пів літра на 70 літрів молока — додаю в сирне зерно, — ділиться своїми секретами Лідія. — При цьому готовий продукт набуває яскраво вираженого смаку дорогих кедрових горіхів.
Основа сиру, що отримав назву «Конопляний», — качотта. Сам по собі цей молодий напівтвердий сир солодкуватий, а конопляний наповнювач додає йому пікантності й неймовірного аромату. Вийшло дуже смачно.
— Перша партія у мене просто розлетілася, — усміхається Лідія. — Ті, хто спробував, просять іще…
— Підсадили людей на коноплю? — жартую.
— Це ж технічна культура, нічого спільного з марихуаною не має, її легально вирощують. Коли ще моя старша донька ходила до школи, я купувала мегакорисне насіння конопель, бо в ньому і цінний білок, і омега-3, і вітаміни, і магній, і залізо, і антиоксиданти… Перемелювала його, змішувала з курагою та чорносливом, додавала какао й робила з цієї суміші енергетичні цукерки.
Столичне товариство «Бертан», де директором Олександр Дойніков, уже давно займається переробленням зерен коноплі. Якось мені потрапила на очі його стаття на аграрному порталі про це виробництво, і я попросила пана Олександра продати мені трохи подрібнених конопляних зерен. Він мені їх подарував. Сподіваюсь, наша співпраця продовжиться.
— До речі, до чого смакує «Конопляний»?
— З ним приємно випити чашечку кави чи чаю на сніданок. Можна нарізати кубиками й додати у салат чи просто зробити канапку.
Не так давно асортимент продукції родинної сироварні Лідії та Олександра Корсунів поповнив сир з добавкою… чорнила каракатиці. На колір він чорний.
— Це натуральний барвник, бо я за натуральність, — каже Ліда. — Це по-перше. По-друге, на експерименти мене надихають мої покупці. «А що у вас новенького?» — часто запитують. Так у мене визріла ідея зробити чорно-білий камамбер, і назвала я його «Біла ніч». Щоправда, спочатку клієнти боялися, що сир матиме запах риби. Насправді ж каракатиця, хоч і морський молюск, але пахне… горіхом.
.jpg "Чорно-білий камамбер Ліда назвала «Біла ніч»")
У ході одного з експериментів у Лідії Корсун з’явився сир, який вона назвала «Лавандова ода».
— Твердий «Лавандовий» я купувала, бувши вагітною меншою донькою Соломійкою, він мені дуже подобався, — розповідає Ліда. — А коли почала сама займатися сирами, то вирішила спробувати й собі зварити такий. Якось мою увагу в інтернеті привернув блакитний чай «Анчан», який при додаванні лимонного соку стає фіолетовим. Я взяла цю ідею. Заварила чай молоком, дала йому настоятися і скваситися. Отримала фіолетовий колір. Але чай не дає смаку, тому для аромату додала в сирне зерно сухих квіточок лаванди. Отримала те, що хотіла. І навіть більше. Зверху мій сир фіолетовий, а всередині майже білий, з сірим відтінком. Та коли розрізаєш, він контактує з повітрям, і весь набуває насиченого фіолетового кольору. Фантастика! Наче в казці.
Вже другий рік Ліда вирощує на своїх клумбах понад два десятки кущів лаванди, щоб мати свою, а також інші сухоцвіти, які використовує в подарункових наборах. Вона любить, щоб усе було зі смаком і гарно.
В асортименті приватної сироварні — цікаві сезонні сири. «Цедрик» на основі гауди народився під минулий Новий рік, бо Ліді захотілося додати аромату апельсинів, з якими асоціюються новорічні свята. Цедру поєднала з імбиром — для відчуття тепла. Сир вийшов мармуровим, оранжево-білим, і став одним з улюблених у покупців.
А до прийдешнього Нового року визріває мармурова, біло-рожева «Мальва», основою став сир корбі. Господиня планує додати до афінажу (процес дозрівання сиру) ще сублімованої малини, що надасть особливої ароматної нотки.
Цього літа Лідія почала виготовляти бринзу, сир «Літечко» з в’яленими томатами та пряними травами й «Лісовик» з білими грибами.
З Карпат сироварка привезла ідею цікавого афінажу з місцевими лікарськими травами, розмарином та куркумою й назвала його «Мольфар».
— Я гостювала у прекрасної сироварки з Шепоту Христини Ткачук, з якою ми познайомились завдяки громадській спілці «Бізнес мережа сільських жінок», — продовжує Лідія. — Мені було цікаво подивитися, як вона робить бринзу. Ми ділилися досвідом, спілкувалися про смаки клієнтів. Я розповідала Христині, що мої люблять яскраві кольори! Коли вони бачать сир нового кольору, дуже цьому радіють. Можливо, тому, що зараз усім нам бракує радісних моментів.
Різноколірні сири — це фішка родинної сироварні Корсунів.
— Тобто, ви постійно змінюєте технологію приготування сирів. І традиційних смаків у вас немає?
— Чому ж! Традиційні смаки присутні у витриманих сирах, які визрівають по 6−8 місяців. Гауда, наприклад, раклет, грюєр. А загалом мені подобається щось додавати у закваску, трохи змінювати технологію приготування. Люблю творчість у будь-якій роботі, — усміхається Лідія. — Тяга до творчості у мене з самісінького дитинства. Бувши зовсім маленькою, я вже брала участь у художній самодіяльності. А сироваріння — це неймовірна можливість втілювати у життя найнеочікуваніші ідеї.
— А який ваш фаворит? — цікавлюся.
— Я люблю з блакитною пліснявою. Потроху привчаю до нього й своїх покупців. Бо далеко не всі розуміють його смак. Тому нарізаю маленькі шматочки, щоб люди, якщо не сподобається, не шкодували за витраченими грошима. Розпробувавши, кажуть, що до сиру хочеться просеко.
Камамбер для… собак
З чого почалась любов жінки до сироваріння?
— Колись ми з чоловіком відпочивали на Кіпрі й спитали місцевих мешканців про їхній гастрономічний бренд. Вони сказали, що найвідоміший у світі їхній сир — халумі для смаження. Ми купили цей сир й заходилися його смажити.
У нашому готельному номері була невеличка кухонька, але сковороди там не виявилось, тому довелося готувати халумі в каструлі. Налили в неї олії… Готовий продукт нам геть не сподобався. Мало того, що він був жирний (бо ми не знали тоді, що він смажиться без додавання олії), то ще й скрипів на зубах. І я, пам’ятаю, тоді сказала: «Якби це зварити сир з нашого молока, то, мабуть, він був би зовсім інший на смак. Бо яке ж тут може бути молоко у тих нещасних корівок, які ходять по сухій землі?». Тепер розумію: кіпріоти спочатку знежирюють молоко, а тоді роблять з нього сир, тому він і не має такого вершкового смаку. Наш же халумі має насичений вершковий смак!
На той момент родина Корсунів, працюючи в одній солідній столичній фірмі (Лідія виконувала обов’язки її директорки), мала невелику сімейну ферму в рідних Лазірках. Працювали в Києві чотири дні на тиждень, а в четвер увечері їхали в село фермерувати. Лідині батьки віддали їм земельний пай, тож молоді господарі збудували хлів і відгодовували бичків на продаж. У їхню відсутність за тваринами доглядали родичі.
Олександр з Лідою більшу частину зароблених у Києві грошей вкладали у розвиток родинного бізнесу: придбали трохи землі, техніку і навіть кілька корівок, щоб теляткам було своє молоко, бо купувати дорого. І так тривало протягом п’яти років.
Повертатися на постійне місце проживання у Лазірки Корсуни не планували. Та їхні плани змінилися, коли до України добрався ковід. Діяльність фірми була поставлена на паузу на невизначений час. І тоді, шукаючи застосування своїй кипучій енергії, Лідія згадала про кіпрський халумі й про свою мрію — зварити кращий. Тим паче, вторгованих за надлишок молока, яке вони здавали заготівельникам по 4,5 гривні за літр, не вистачало навіть на оплату світла на фермі, не кажучи вже про те, щоб купити корми корівкам. І треба було шукати інший напрямок власної справи.
— Спочатку в мене не виходило зварити найзвичайнісінький кисломолочний сир, який у селі вміє робити будь-яка господиня, що тримає корову, — з усмішкою пригадує Лідія. — Ну принаймні такий, як мені хотілося. Тому багато невдалої продукції викидала собакам. Особливо камамберу вони в мене наїлися! Він дуже примхливий у приготуванні, а я наївно думала, що зможу опанувати його за порадами в YouTube…
Та вже й маючи досвід виготовлення твердих сирів, Лідія Корсун викидала їх цілими головками на смітник, бо не мала досвіду зберігання. І це вже зовсім не смішно.
— Всеньке позаминуле літо я варила крафтові сири й зносила їх у льох до свекрів, де вони мали дозрівати й чекати Нового року. А їх чекали мої замовники, — продовжує Лідія. — На жаль, їм не вдалось зустрітись. Звичайний льох не був пристосований для зберігання такої «тонкої матерії», як тверді сири. До того ж у ньому не було вентиляції. Чимало сиру просто викинула.
Були й інші втрати, може, навіть більші. Наприклад, нові меблі на кухні, які постраждали від підтікань сироватки.
— Перші два тижні, протягом яких я намагалася самостійно навчитися варити халумі, я практично не виходила з кухні, — розповідає Ліда. — Відрами носила молоко з ферми, аж спину скрутило. У намочених сироваткою дерев’яних меблях перестали відчинятися дверці й шухлядки, сама я ходила зігнутою, і чоловік сказав: «Досить!» На що я відповіла категоричним: «Ні». І записалася на курси сироварів. Все, що я вмію сьогодні, це в основному завдяки навчанню у Тетяни Дядечко з Полтави. Вона — гуру сироваріння. Щоб отримати нові знання, знову записалася до неї на курси.
«Голштинки» на розпродажі в кредит
З чим щастило фермерам-початківцям, так це з коровами. Спочатку придбали вісім голів породи «Українська червона степова» у земляків. Дехто вважає, що ці тварини не такі продуктивні у плані надоїв, як модні голштинські, виведені німецькими й голландськими селекціонерами, але Корсуни довели, що це не так. Бо за хорошого догляду їхні надої такі ж, як і в «голштинок». А ось «іноземки» слабкі здоров’ям і досить примхливі в утриманні.
— «Голштинок» ми придбали на розпродажі, — розповідає Лідія з незмінною усмішкою на обличчі. — Їх збиралися продати на м'ясо, а ми тоді вже подумували про збільшення поголів’я і вирішили врятувати хоча б чотири телички. Та привезли додому аж вісім, бо було шкода нещасних тварин. Хоча й довелося знімати гроші з кредиток…
Телички мають особливість — їх можна парувати сексованою спермою, що дозволяє планувати стать потомства. Фермери скористалися цим інноваційним методом, тож кожна первістка народила ще по теличці.
Та це ще не все. Представники німецької компанії Health, оглянувши умови утримання молочного поголів’я Корсунів, прийняли рішення подарувати їм одразу 13 племінних «голштинок». Це взагалі виняток із винятків, бо проєкт компанії, по-перше, був спрямований на підтримку сімейних ферм Луганської та Донецької областей, а, по-друге, ним було передбачено виділення учасникам програми лише по три корови.
— У зв’язку з широкомасштабною війною проєкт був поширений на тилові області, тому ми скористалися шансом і написали заяву, — пригадує Лідія. — Побачивши наш корівник, техніку, чисту і вгодовану худобу, представники компанії спитали: «А тринадцять візьмете? Абсолютно безплатно…» Хіба ж ми могли відмовитись від такої пропозиції? Ми заплатили тільки за ветеринарні аналізи та за перевезення. Кожна з корівок уже була тільна…
Отож, розширивши ферму майже до трьох десятків голів, Лідія взялася за втілення своєї мрії в життя. Найняла доярку, до роботи в сироварні запросила троюрідну сестру. За день жінки переробляють переважно на тверді й напівтверді сири в середньому 300 літрів молока. Виготовляють камамбер, п’ять видів качоти, моцарелу, беплер кноллє, зелений песто (з сухим часником), сири з білою і блакитною пліснявою, пряні кульки в банці… А також кілька видів масла. І цей асортимент постійно розширюється.
— У нас молоко стабільне, оскільки своє. Навіть тоді, коли корови випасаються на луках, воно лишається жирним, бо ми дотримуємось раціону годівлі, — розповідає Лідія. — Його якість підтверджує ветеринарна лабораторія в Дніпрі, куди ми щомісяця відправляємо зразки.
Лідія зізнається, що на перших порах їй було дуже прикро, що в рідному селі з майже трьохтисячним населенням практично нема ринку збуту натуральної молочної продукції.
— У мене всього півтора десятка постійних покупців з Лазірок, — розповідає вона. — Більшість думають, певно, що я можу дуже розбагатіти їхнім коштом, тому ходять по молочні продукти в магазин. А я щопонеділка разом зі своєю незмінною попутницею — чотирирічною донькою — вожу свою продукцію власним автомобілем за кілька десятків кілометрів у Пирятин, щосереди — у Лубни й Засулля, щочетверга — у Новооржицьке й Вишневе. У мене все спаковане, на всіх сирах гарні етикетки з назвою й логотипом, який сама розробила, на кожне замовлення виписую чек. Слава Богу, люди все розкуповують, залишку нема. Щоб купити масло, наприклад, треба встигнути записатися за тиждень.
Дуже хочу подякувати донечці Соломійці. Вона всім радить їсти сир, щоб молодіти. Особливо рекламує свій улюблений «Кавовий мачо».
У Лазірках — що в Європі
Щоб мати успіх у справі, мало було забезпечити сучасні умови утримання поголів’я. Треба ще так любити корів, як їх любить Лідія Корсун. Ця любов у неї з дитинства. Її мама працювала дояркою на фермі, й Ліда ледь не кожну вільну хвилину проводила там. Вона й зараз не ляже спати, поки не зайде в корівник, хай навіть опівночі, щоб поговорити з корівками, щось підчистити, підстелити і сказати кожній, що вона красуня.
На відміну від дружини, її чоловік Олександр небагатослівний. Лідія ним не нахвалиться. І це не звичайне вихваляння, а глибока повага до нього як партнера по бізнесу і надійного супутника життя.
— Сашко навіть не питає, що мені потрібно, а бере і робить, — розповідає жінка. — Коли я зіпсувала нові кухонні меблі, він збудував сироварню поряд з корівником. В ній все обкладено кахлями, а столи зроблені з нержавійного металу. А тепер заклав фундамент нової, просторішої сироварні.
Коли я викинула півсотні голівок дозрілого твердого сиру через погані умови зберігання, чоловік збудував сирний льох — з рукомийником і правильною вентиляцією. Згодом ми придбали туди холодильну установку, щоб мати постійну оптимальну температуру.
У корівнику встановив вичистку, яка працює в один бік — десь побачив, що так роблять на фермах у Нідерландах. Тепер інші фермери до нас приїжджають переймати досвід.
Побудував ангар для зерна і ще один сінник, а взимку збирається зробити міст через нешироку річку Сліпорід, щоб стадо могло переходити на інший берег, де кращі пасовища.
Ще зайнявся вирощуванням свиней. У них особливе м'ясо і сало, адже вони вигодувані сироваткою. Лідині постійні покупці тепер мають можливість смакувати ще і якісною свининою.
Та найцікавішим видається магазин, збудований Олександром, у якому селяни можуть придбати молочну продукцію. Його особливість у тому, що в ньому нема продавців, а лише дві відеокамери. Кожен може взяти замовлену заздалегідь продукцію — масло, сир, молоко — й залишити за неї гроші, вкинувши у спеціальну скриньку. А якщо комусь бракує коштів чи більша сума, то ті залишать відповідні помітки на спеціальних листочках.
— У нас тут як у Європі! — Лідія не приховує гордості за свою торгову точку. — Це дуже зручно, бо ні я, ні покупці не прив’язані до певного часу, і тут можна сховатися від негоди. Двері завжди відчинені, покупці самі тут хазяйнують. Я довіряю людям, вони — мені. В магазині стоять також два великі холодильники. Один — для молочної продукції, інший — для визрівання твердих сирів.
Звісно, війна вплинула на бізнес молодих підприємців не кращим чином. Найбільша проблема — постійні перебої зі світлом. Фермери придбали генератор і охолоджувач молока, щоб доставляти продукцію свіжою до споживачів. Це одразу ж підняло собівартість виробництва. До того ж покупці у спеку стали замовляти молочні продукти невеликими порціями, бо домашні холодильники стояли здебільшого вимкненими.
— Цього літа вперше за чотири роки була просадка по доходах, — каже Лідія. — Зате я мала більше можливостей наварити сиру. Визріватимуть до Нового року. Однак замовлень на них уже так багато, що, боюсь, на всіх бажаючих не вистачить. На жаль, можливості нашої ферми обмежені, тому задовольнити зростаючий попит на продукцію фізично не можемо.
Водночас мені імпонує, що люди все частіше почали замовляти сирні сети на подарунки, навіть за кордон відправляють. Наразі працюю над розробкою дизайну дерев’яної коробочки з логотипом для таких наборів.
А за грошима ми не женемося. З початку широкомасштабної війни навіть знизили ціни на сири, хоча і закваски, і наповнювачі, і доставка здорожчали. Але ж зарплати у більшості людей не добавились. Сьогодні літр молока продаємо у найвіддаленіших від Лазірок Лубнах за 30 гривень, а у своєму селі — трилітрову банку за 70. Ціни на подарункові сети з чотирьох сирів стартують від 300 гривень. Зазвичай для аромату я вкладаю в коробку духмяні квіти. Пакування подарункових наборів — це такий творчий процес, від якого я просто кайфую й не беру за це жодної копійки.
Проте, попри труднощі воєнного часу, невтомна фермерка виношує іншу мрію — хоче запрошувати на ферму екскурсійні групи дітей і дорослих.
— Вчені довели, що корови лікують психологічні травми, заряджають енергією. Я це по собі знаю. Буває, так набігаюсь за день і вже вночі заходжу в сарай до корівок. Вони лежать такі спокійні з величезними очима. Я сідаю біля них і гладжу. Вони мене облизують, і так легко від того стає на душі…
Мені сумно, якщо в моєму житті не відбувається нічого нового (усміхається). І якщо я чимось загораюсь, то можу й спати не лягати, доки не доб’юсь результату. Коли щось виходить, відчуваю крила за спиною і зовсім не відчуваю того, що вона ниє…
Раніше «ФАКТИ» розповідали про пенсіонера з Полтавщини, який налагодив удома виробництво «товарів спецпризначення» для бійців ЗСУ.
Читайте також: Що буває, коли військовий береться за яйця: учасник українсько-російської війни створив одну з найбільших гусячих ферм в Україні
Фото надані Лідією Корсун
18766Читайте нас у Facebook
