«Камамбер с добавкой чернил каракатицы черного цвета и пахнет орехом»: семья бросила работу в международной компании и занялась фермерством на Полтавщине
Крафт с зернами конопли, лавандой, белыми грибами, вялеными томатами
— Обжаренную добавку — примерно пол-литра на 70 литров молока — добавляю в сырное зерно, — делится своими секретами Лидия. — При этом готовый продукт приобретает ярко выраженный вкус дорогих кедровых орехов.
Основа сыра, получившего название «Конопляный», — катотта. Сам по себе этот молодой полутвердый сыр сладковатый, а конопляный наполнитель придает ему пикантность и невероятный аромат. Получилось очень вкусно.
— Первая партия у меня просто разлетелась, — улыбается Лидия. — Те, кто попробовал, просят еще…
— Подсадили людей на коноплю? — шучу.
— Это техническая культура, ничего общего с марихуаной не имеет, ее легально выращивают. Когда еще моя старшая дочь ходила в школу, я покупала мегаполезные семена конопли, потому что в них и ценный белок, и омега-3, и витамины, и магний, и железо, и антиоксиданты… Перемалывала их, смешивала с курагой и черносливом, добавляла какао и делала из этой смеси энергетические конфеты.
Столичное общество «Бертан», где директор Александр Дойников, уже давно занимается переработкой зерен конопли. Как-то мне попалась на глаза его статья на аграрном портале об этом производстве, и я попросила Александра продать мне немного измельченных конопляных зерен. Он мне подарил их. Надеюсь, наше сотрудничество продолжится.
— Кстати, к чему подходит «Конопляный»?
— С ним приятно выпить чашечку кофе или чая на завтрак. Можно нарезать кубиками и добавить в салат или просто сделать бутерброд.
Не так давно ассортимент продукции семейной сыроварни Лидии и Александра Корсун пополнил сыр с добавкой чернил каракатицы. На цвет он чёрный.
— Это натуральный краситель, потому что я за натуральность, — говорит Лида. — Это во-первых. Во-вторых, на эксперименты меня вдохновляют мои покупатели. «А что у вас новенького?» — часто спрашивают. Так у меня созрела идея сделать черно-белый камамбер, и назвала я его «Белая ночь». Правда, поначалу клиенты боялись, что сыр будет иметь запах рыбы. На самом же деле каракатица, хоть и морской моллюск, но пахнет… орехом.
В ходе одного из экспериментов у Лидии Корсун появился сыр, который она назвала «Лавандовая ода».
— Твердый «Лавандовый» я покупала, будучи беременной младшей дочерью Соломийкой, он мне очень нравился, — рассказывает Лида. — А когда начала сама заниматься сырами, решила попробовать и себе сварить такой. Однажды мое внимание в интернете привлек голубой чай «Анчан», который при добавлении лимонного сока становится фиолетовым. Я взяла это на заметку. Заварила чай молоком, дала ему настояться и скваситься. Получила фиолетовый цвет. Но чай не дает вкуса, поэтому для аромата добавила в сырное зерно сухих цветочков лаванды. Получила то, что хотела. И даже больше. Сверху мой сыр фиолетовый, а внутри почти белый, с серым оттенком. Но когда разрезаешь, он контактирует с воздухом и весь приобретает насыщенный фиолетовый цвет. Фантастика! Как в сказке.
Уже второй год Лида выращивает на своих клумбах более двух десятков кустов лаванды, чтобы иметь свою, а также другие цветы, которые использует в подарочных наборах. Она любит, чтобы все было со вкусом и красиво.
В ассортименте частной сыроварни — интересные сезонные сыры. «Цедрик» на основе гауды родился под прошлый Новый год, потому что Лидии захотелось добавить аромат апельсинов, с которыми ассоциируются новогодние праздники. Цедру соединила с имбирем — для ощущения тепла. Сыр получился мраморным, оранжево-белым и стал одним из любимых у покупателей.
А к наступающему Новому году вызревает мраморная, бело-розовая «Мальва», основой стал сыр корби. Хозяйка планирует добавить в афинаж (процесс созревания сыра) еще сублимированную малину, что придаст особую ароматную нотку.
Этим летом Лидия начала производить брынзу, сыр «Літечко» с вялеными томатами и пряными травами и «Лесовик» с белыми грибами.
Из Карпат сыровар привезла идею интересного афинажа с местными лекарственными травами, розмарином и куркумой и назвала его «Мольфар».
— Я гостила у прекрасного сыровара из Шепота Кристины Ткачук, с которой мы познакомились благодаря общественному союзу «Бизнес сеть сельских женщин», — продолжает Лидия. — Мне было интересно посмотреть, как она делает брынзу. Мы делились опытом, общались о вкусах клиентов. Я рассказывала Кристине, что мои любят яркие цвета! Когда они видят сыр нового цвета, очень этому радуются. Возможно потому, что сейчас всем нам не хватает радостных моментов.
Разноцветные сыры — это фишка семейной сыроварни Корсун.
— То есть вы постоянно меняете технологию приготовления сыров. И традиционных вкусов у вас нет?
— Почему же! Традиционные вкусы присутствуют в выдержанных сырах, вызревающих по 6−8 месяцев. Гауда, к примеру, раклет, грюер. В общем-то мне нравится что-то добавлять в закваску, немного менять технологию приготовления. Люблю творчество в любой работе, — улыбается Лидия. — Тяга к творчеству у меня с самого детства. Будучи совсем маленькой, я уже участвовала в художественной самодеятельности. А сыроделие — это невероятная возможность претворять в жизнь самые неожиданные идеи.
— А какой у вас фаворит? — интересуюсь.
— Я люблю с голубой плесенью. Понемногу приучаю к нему и своих покупателей. Потому что далеко не все понимают его вкус. Поэтому нарезаю маленькие кусочки, чтобы люди, если не понравится, не жалели о потраченных деньгах. Распробовав, говорят, что к сыру хочется просекко.
Камамбер для… собак
С чего началась любовь женщины к сырованию?
— Когда-то мы с мужем отдыхали на Кипре и спросили у местных жителей об их гастрономическом бренде. Они сказали, что самый известный в мире их сыр — халуми для жарки. Мы купили этот сыр и принялись его жарить.
В гостиничном номере была небольшая кухонька, но сковороды там не оказалось, поэтому пришлось готовить халуми в кастрюле. Налили в нее масла… Готовый продукт нам совсем не понравился. Мало того, что он был жирный (потому что мы не знали тогда, что он жарится без добавления масла), еще и скрипел на зубах. И я, помню, тогда сказала: «Если бы сварить этот сыр из нашего молока, то, пожалуй, он был бы совсем другой на вкус. Поскольку какое тут может быть молоко у тех несчастных коровок, которые ходят по сухой земле?» Теперь понимаю: киприоты сначала обезжиривают молоко, а потом делают из него сыр, поэтому он и не имеет такого сливочного вкуса. Наш же халуми имеет насыщенный сливочный вкус!
На тот момент семья Корсун, работая в одной солидной столичной фирме (Лидия исполняла обязанности ее директора), имела небольшую семейную ферму в родных Лазорках. Работали в Киеве четыре дня в неделю, а в четверг вечером ехали в село фермерствовать. Родители Лиды отдали им земельный пай, поэтому молодые хозяева построили хлев и откармливали бычков на продажу. В их отсутствие за животными ухаживали родственники.
Александр с Лидой большую часть заработанных в Киеве денег вкладывали в развитие семейного бизнеса: приобрели немного земли, технику и даже несколько коровок, чтобы теляткам было свое молоко, потому что покупать дорого. И так продолжалось пять лет.
Возвращаться на постоянное место жительства в Лазорки Корсуны не планировали. Но их планы изменились, когда до Украины добрался ковид. Деятельность компании была поставлена на паузу на неопределенное время. И тогда, ища применение своей кипящей энергии, Лидия вспомнила о кипрском халуми и о своей мечте — сварить лучший. Тем более, денег, вырученных за избыток молока, которое они сдавали заготовителям по 4,5 гривни за литр, не хватало даже на оплату света на ферме, не говоря уже о том, чтобы купить корма коровкам. И нужно было искать другое направление собственного дела.
— Сначала у меня не получалось сварить самый обычный кисломолочный сыр, который в селе умеет делать любая хозяйка, держащая корову, — с улыбкой вспоминает Лидия. — Ну, по крайней мере, такой, как мне хотелось. Поэтому много неудачной продукции выбрасывали собакам. Особенно камамбера они у меня наелись! Он очень капризный в приготовлении, а я наивно думала, что смогу научиться по советам в YouTube…
Но уже даже имея опыт изготовления твердых сыров, Лидия Корсун выбрасывала их целыми головками на помойку, потому что не имела опыта хранения. И это уже совсем не смешно.
— Все позапрошлое лето я варила крафтовые сыры и сносила их в погреб к свекрам, где они должны созревать и ждать Нового года. А их ждали мои заказчики, — продолжает Лидия. — К сожалению, им не удалось встретиться. Обычный погреб не был приспособлен для хранения такой «тонкой материи», как твердые сыры. К тому же в нем не было вентиляции. Много сыра просто выбросила.
Были и другие потери, может быть, даже большие. Например, новая мебель на кухне, которая пострадала от подтеков сыворотки.
— Первые две недели, в течение которых я пыталась самостоятельно научиться варить халуми, я практически не выходила из кухни, — рассказывает Лида. — Ведрами носила молоко с фермы, спину скрутило. В намоченной сывороткой деревянной мебели перестали открываться дверцы и ящики, сама я ходила изогнутая, и муж сказал: «Довольно!» На что я ответила категоричным: «Нет». И записалась на курсы сыроваров. Все, что я умею сегодня, это в основном благодаря обучению у Татьяны Дядечко из Полтавы. Она — гуру сыроделия. Чтобы получить новые знания, снова записалась к ней на курсы.
«Голштинки» на распродаже в кредит
С чем везло начинающим фермерам, так это с коровами. Сначала приобрели восемь голов породы «Украинская красная степная» у земляков. Некоторые считают, что эти животные не столь продуктивны в плане надоев, как модные голштинские, выведенные немецкими и голландскими селекционерами, но Корсуны доказали, что это не так. Поскольку при хорошем уходе их надои такие же, как и у «голштинок». А вот «иностранки» слабы здоровьем и довольно капризны в содержании.
— «Голштинок» мы приобрели на распродаже, — рассказывает Лидия с неизменной улыбкой на лице. — Их собирались продать на мясо, а мы тогда уже подумывали об увеличении поголовья и решили спасти хотя бы четыре телочки. Но привезли домой аж восемь, потому что было жалко несчастных животных. Хотя и пришлось снимать деньги с кредиток.
Телочки имеют особенность — их можно осеменять сексированной спермой, позволяющей планировать пол потомства. Фермеры воспользовались этим инновационным методом, так что каждая родила еще по телке.
Но это еще не все. Представители немецкой компании Health, осмотрев условия содержания молочного поголовья Корсунов, приняли решение подарить им сразу 13 племенных голштинок. Это вообще исключение из исключений, потому что проект компании, во-первых, был направлен на поддержку семейных ферм Луганской и Донецкой областей, а во-вторых, им было предусмотрено выделение участникам программы всего по три коровы.
— В связи с широкомасштабной войной проект был распространен на тыловые области, поэтому мы воспользовались шансом и написали заявление, — вспоминает Лидия. — Увидев наш коровник, технику, чистый и упитанный скот, представители компании спросили: «А тринадцать возьмете? Абсолютно бесплатно…» Разве мы могли отказаться от такого предложения? Мы заплатили только за ветеринарный анализ и за перевозку. Каждая из коровок уже была тельной…
Итак, расширив ферму почти до трех десятков голов, Лидия взялась за воплощение своей мечты в жизнь. Наняла доярку, к работе в сыроварне пригласила троюродную сестру. За день женщины перерабатывают преимущественно на твердые и полутвердые сыры в среднем 300 литров молока. Изготовляют камамбер, пять видов качотты, моцареллу, беплер кнолье, зеленый песто (с сухим чесноком), сыры с белой и голубой плесенью, пряные шарики в банке… А также несколько видов масла. И этот ассортимент постоянно расширяется.
— У нас молоко стабильное, потому что свое. Даже тогда, когда коровы пасутся на лугах, оно остается жирным, потому что мы соблюдаем рацион кормления, — рассказывает Лидия. — Его качество подтверждает ветеринарная лаборатория в Днепре, куда мы ежемесячно отправляем образцы.
Лидия признается, что на первых порах ей было очень досадно, что в родном селе с почти трехтысячным населением практически нет рынка сбыта натуральной молочной продукции.
— У меня всего полтора десятка постоянных покупателей из Лазорок, — рассказывает она. — Большинство думают, наверное, что я могу очень разбогатеть за их счет, поэтому ходят за молочными продуктами в магазин. А я каждую понедельник вместе со своей неизменной попутчицей — четырехлетней дочерью — вожу свою продукцию на собственном автомобиле за несколько десятков километров в Пирятин, каждую среду — в Лубны и Засулье, каждый четверг — в Новооржицкое и Вишневое. У меня все упаковано, на всех сырах хорошие этикетки с названием и логотипом, который сама разработала, по каждому заказу выписываю чек. Слава Богу, люди все раскупают, остатка нет. Чтобы купить масло, например, нужно успеть записаться за неделю.
Очень хочу поблагодарить дочь Соломийку. Она всем советует есть сыр, чтобы молодеть. Особенно рекламирует свой любимый «Кофейный мачо».
В Лазорках — будто в Европе
Чтобы добиться успеха в деле, мало было обеспечить современные условия содержания поголовья. Надо еще так любить коров, как их любит Лидия Корсун. Эта любовь у нее с детства. Ее мама работала дояркой на ферме, и Лида чуть ли не каждую свободную минуту проводила там. Она и сейчас не ляжет спать, пока не зайдет в коровник, пусть даже в полночь, чтобы поговорить с коровками, что-то подчистить, подстелить и сказать каждой, что она красавица.
В отличие от жены, ее муж Александр немногословен. Лидия им не нахвалится. И это не обычное хвастовство, а глубокое уважение к нему как партнеру по бизнесу и надежному спутнику жизни.
— Саша даже не спрашивает, что мне нужно, а берет и делает, — рассказывает женщина. — Когда я испортила новую кухонную мебель, он построил сыродельню рядом с коровником. В ней все обложено кафелем, а столы сделаны из нержавеющего металла. А теперь заложил фундамент новой, более просторной сыроварни.
Когда я выбросила полсотни головок созревшего сыра из-за плохих условий хранения, муж построил сырный погреб — с рукомойником и правильной вентиляцией. Потом мы приобрели туда холодильную установку, чтобы иметь постоянную оптимальную температуру.
В коровнике установил вычистку, которая работает в одну сторону — где-то увидел, что так поступают на фермах в Нидерландах. Теперь другие фермеры к нам приезжают перенимать опыт.
Построил ангар для зерна и еще один сеновал, а зимой собирается сделать мост через неширокую реку Слипород, чтобы стадо могло переходить на другой берег, где лучше пастбища.
Еще занялся выращиванием свиней. У них особое мясо и сало, ведь они выкормлены на сыворотке. Лидиные постоянные покупатели теперь могут наслаждатться еще и качественной свининой.
Но наиболее интересным представляется магазин, построенный Александром, в котором селяне могут приобрести молочную продукцию. Его особенность в том, что в нем нет продавцов, а только две видеокамеры. Каждый может взять заказанную заранее продукцию — масло, сыр, молоко — и оставить за нее деньги, бросив в специальный ящик. А если кому-то не хватает средств или большая сумма, то оставят соответствующие пометки на специальных листочках.
— У нас здесь — как в Европе! - Лидия не скрывает гордости за свою торговую точку. — Это очень удобно, потому что ни я, ни покупатели не привязаны к определенному времени, и здесь можно укрыться от непогоды. Дверь всегда открыта, покупатели сами здесь хозяйничают. Я доверяю людям, они мне. В магазине стоят также два больших холодильника. Один — для молочной продукции, другой — для созревания твердых сыров.
Конечно, война повлияла на бизнес молодых предпринимателей не лучшим образом. Самая большая проблема — постоянные перебои со светом. Фермеры приобрели генератор и охладитель молока, чтобы доставлять продукцию свежей потребителям. Это сразу же подняло себестоимость производства. К тому же покупатели в жару стали заказывать молочные продукты небольшими порциями, потому что домашние холодильники стояли в основном выключенными.
— Этим летом впервые за четыре года была просадка по доходам, — говорит Лидия. — Зато у меня было больше возможностей наварить сыра. Будет вызревать до Нового года. Однако заказов на них уже так много, что, боюсь, всем желающим не хватит. К сожалению, возможности нашей фермы ограничены, поэтому удовлетворить растущий спрос на продукцию физически не можем.
В то же время мне импонирует, что люди все чаще стали заказывать сырные сеты на подарки, даже за границу отправляют. Пока работаю над разработкой дизайна деревянной коробочки с логотипом для таких наборов.
А за деньгами мы не гонимся. С начала широкомасштабной войны даже снизили цены на сыры, хоть и закваски, и наполнители, и доставка подорожали. Но ведь зарплаты у большинства людей не добавились. Сегодня литр молока продаем в самых отдаленных от Лазорок Лубнах за 30 гривен, а в своем селе — трехлитровую банку за 70. Цены на подарочные сеты из четырех сыров стартуют от 300 гривен. Обычно для аромата я укладываю в коробку душистые цветы. Упаковка подарочных наборов — это такой творческий процесс, от которого я просто кайфую и не беру за это ни копейки.
Однако, несмотря на трудности военного времени, неутомимая фермерша вынашивает другую мечту — хочет приглашать на ферму экскурсионные группы детей и взрослых.
— Ученые доказали, что коровы лечат психологические травмы, заряжают энергией. Я это знаю по себе. Бывает, так набегаюсь за день и уже ночью захожу в сарай к коровкам. Они лежат так спокойно с огромными глазами. Я сажусь возле них и глажу. Они меня облизывают, и так легко от этого становится на душе…
Мне грустно, если в моей жизни не происходит ничего нового (улыбается). И если я чем-нибудь загораюсь, то могу и спать не ложиться, пока не добьюсь результата. Когда что-то получается, чувствую крылья за спиной и совсем не чувствую того, что она ноет.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о пенсионере с Полтавщины, который наладил дома производство «товаров спецназначения» для бойцов ВСУ.
Читайте также: Что бывает, когда военный берется за яйца: участник украинско-российской войны создал одну из самых больших гусиных ферм в Украине
Фото предоставлены Лидией Корсун
18685Читайте нас в Facebook
