За день до гибели «Титаника» малоимущим пассажирам на обед к овсяной каше подавали дорогое шампанское
Во Львове начался фестиваль «Львів на тарілці», представляющий этот старинный город как гастрономическую столицу Украины. Десятки ресторанов, кондитерских, кафе и баров балуют гурманов и кулинаров, а также многочисленных гостей изысканными блюдами и напитками — всем тем, что называется галицкой (или львовской) кухней. Своеобразие этой кухни на протяжении многих веков создавали жители города — украинцы, итальянцы, армяне, евреи, русские, поляки, греки, венгры…
«Первые карты блюд появились тысячу лет назад в Китае»
Настоящей изюминкой фестиваля стало открытие в его рамках выставки «Меню как искусство». Около 100 ресторанных карточек XIX — первой половины XX столетия предоставил из своей уникальной коллекции львовский ресторатор Вардкес Арзуманян. Речь идет не просто о перечне предлагаемых когда-то блюд, а именно об искусстве, ибо в оформлении этих меню в свое время принимали участие знаменитые графики и художники Франциско Пульбо, Жорж Эмар, Луи Жу, Жорж Вилла, Альфонс Муха. Есть в экспозиции и редчайший раритет — ресторанное меню, которое было на… «Титанике» за день до его гибели — корабль затонул в Северной Атлантике в ночь с 14 на 15 апреля 1912 года. На борту находилось 1316 пассажиров и 892 члена экипажа. Из них выжило всего 704 человека.
— Я занимаюсь во Львове ресторанами, возникшими более 200 лет назад, поэтому, хочешь не хочешь, стал интересоваться их историей, — рассказывает «ФАКТАМ» Вардкес Арзуманян. — А коллеги дарили современные меню — предмет гордости и результат огромного труда каждого ресторана. Но то, что это и тончайшее искусство, открыл для себя, когда мне преподнесли меню конца XIX века. С него и началась моя коллекция.
Справочники утверждают, что первые меню появились примерно тысячу лет назад, во время династии Сун в Китае — единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. Торговцы, собираясь в центре города, хотели максимально сэкономить время на обеды и ужины. Из-за большого разнообразия блюд в китайской кухне рестораны уже не могли удовлетворять все вкусы, что и привело к появлению меню.
— В Европе первые меню появились в XVIII веке во Франции, — объясняет Вардкес Арзуманян. — К лаконичному перечню блюд прилагались гравюры и рисунки известных художников, что, по сути, было сопутствующей рекламой известных брендов. Ну, а потом фантазия понеслась. В одних меню стали появляться портреты парижских куртизанок, в других — зарисовки постоянных клиентов. Они передавали не только психологию посетителей, но и атмосферу того или иного заведения (например, парижского казино «Лидо»), что давало возможность новичкам сориентироваться, куда они идут и с кем будут отдыхать.
Позже стали создавать ресторанные карточки, которые сопровождали известные исторические события. Например, по случаю награждения известного французского гастрономического критика князя Курнонского (даже спустя много лет после его смерти в 1959 году десятки ресторанов Парижа держали каждый вечер для князя забронированный столик) состоялся банкет, для которого было разработано отдельное меню с портретом виновника торжества. Кстати, у Курнонского (псевдоним Мориса Эдмона Сэллана) была прекрасная коллекция различных меню, часть которой мне удалось приобрести.
В погоне за клиентами владельцы ресторанов не жалели средств. В одном из французских ресторанов к каждому блюду из дичи прилагалась не только соответствующая карточка, но и изображение. Например, показывали фазана, собранного из мелких перьев этой птицы. Это тончайшая работа, которую хранили под стеклом! А в Бельгии нанятые художники рисовали на каждой карте блюд романтические женские лица — копии с портретов классиков. Свою лепту вносили и львовские рестораны. Например, в меню одного из заведений клиенту предлагались: борщ, голубцы, выпивка и… девушка. Вот такой перечень услуг. Особо популярны в столице Галичины были компанейские посиделки. Друзья собирались в ресторане отметить какое-то событие. После банкета обменивались между собой меню, в которых ставили свои автографы и писали пожелания.
Кухня корабля каждый день готовила до десяти тысяч порций
Выставленное в экспозиции меню роскошного океанского лайнера «Титаник» для пассажиров третьего класса в художественном плане ничего особенного не представляет — фотография корабля и напечатанный небольшой список предлагаемых блюд. Если бы не трагическая судьба этого лайнера и его пассажиров…
— Одно меню для пассажиров первого класса «Титаника» было продано на аукционе в Лондоне, если не ошибаюсь, за 150 тысяч долларов, — говорит Вардкес Арзуманян. — Мне же по случаю удалось приобрести (через брокеров в Великобритании) меню для несостоятельных пассажиров третьего класса. Кухня корабля предлагала в этот день: рисовый суп, томаты, огурцы, разные каши, мясные и рыбные блюда, сыр, тушеный инжир, свежие фрукты и десерт. За день до гибели «Титаника» меню для бедных пассажиров включало более 15 блюд. К обычной овсяной каше подавали дорогое шампанское.
*Пассажиры «Титаника» третьего класса выбирали блюда из этого меню (фото автора)
Кухня «Титаника» была рассчитана на приготовление от шести до десяти тысяч порций в день. Обеденный зал первого класса палубного ресторана «Ритц» принимал 554 персоны, которым 14 апреля на торжественный вечер в честь капитана Эдварда Смита было предложено 40 разнообразных позиций на выбор: консоме «Ольга» с ячменным кремом, лосось с соусом «Муслин» и огурцом, филе миньон, соте из курицы, кабачки «Фарси», ягненок в мятном соусе, жареная утка в яблочном соусе, филе говядины с картофелем, морковь в сливках, парментье с молодым картофелем, жареный голубь с кресс-салатом, паштет из фуа-гра, маленькие пирожные птифур.
«Мы обедали в ресторане „Ритц“, — вспоминала о последнем обеде миссис Уолтер Дуглас, которой посчастливилось спастись. — Это было последнее слово роскоши. Столы смеялись розовыми розами и белыми маргаритками. Дамы в восхитительных сверкающих шелках и мужчины, безупречные в своей ухоженности, струнный оркестр, исполнявший Пуччини и Чайковского. Еда была превосходна: икра, омары, виноград, выращенный в оранжереях, свежие персики. Ночь была холодной и ясной, а море — стеклянным».
Несмотря на сложные названия, подавляющее большинство подаваемых блюд отличалось простотой.
— В то время не было никаких извращений, — считает мой собеседник. — Это сейчас начали баловаться с едой. Придавать ей какую-то «молекулярность».
Кстати, ресторатору Вардкесу Арзуманяну предложили выставить свою уникальную коллекцию меню в Барселоне, Лондоне и Париже.
6218«ФАКТАМ» удалось отыскать в справочниках рецепт одного из горячих блюд, которое подавали элитной публике «Титаника» за день до гибели. По утверждению известного в СНГ шеф-повара Александра Ибрагимова, это было филе миньон с картофельным пюре и сливочно-грибным соусом.
Общее время приготовления 20 минут. Ингредиенты: говяжья вырезка (средняя часть) — 200 граммов, бекон — 30 граммов, белые грибы — 50 граммов, сливки (35% жирности) — 100 граммов, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец. Приготовление. Оборачиваем говяжью вырезку беконом. Он придаст блюду элегантность и защитит мясо от «утечки» соков. Закрепляем бекон пищевым шпагатом. Если нет пищевой бечевки, можно использовать обычные зубочистки. Воткнуть их в мясо с 3—4-х сторон. Обжариваем мясо в небольшом количестве растительного масла, по 3—5 минут с каждой стороны. Добавляем к нему веточку розмарина и зубчик чеснока. Чеснок лучше предварительно слегка раздавить рукой, чтобы «высвободить» вкус. Отправляем мясо в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, чтобы стейки прожарились. Время запекания — 10 минут. Разрезаем белые грибы (шампиньоны, вешенки или лисички) на четыре части. Если купили мороженые — предварительно их отварили. Обжариваем грибы в оливковом масле. Высыпаем их в ковшик и заливаем стаканом сливок. Добавляем для вкуса немного соли и свежемолотого черного перца. Выпариваем сливки на медленном огне, пока они не станут похожими на сметану. Через 4—5 минут можно снимать ковшик с плиты. Пришло время собирать блюдо. Снимаем с мяса шпагат и разрезаем вырезку пополам. Выкладываем на тарелку вместе с картофельным пюре, поливаем грибным соусом и с наслаждением едим.
Читайте нас у Facebook
