шампанское

Как это было

За день до гибели «Титаника» малоимущим пассажирам на обед к овсяной каше подавали дорогое шампанское

Сергей КАРНАУХОВ, «ФАКТЫ» (Львов)

17.06.2014

Размер текста: Абв  Абв  Абв  

Изюминкой гастрономического фестиваля, проходящего во Львове, стала выставка старинных ресторанных меню

Во Львове начался фестиваль «Львів на тарілці», представляющий этот старинный город как гастрономическую столицу Украины. Десятки ресторанов, кондитерских, кафе и баров балуют гурманов и кулинаров, а также многочисленных гостей изысканными блюдами и напитками — всем тем, что называется галицкой (или львовской) кухней. Своеобразие этой кухни на протяжении многих веков создавали жители города — украинцы, итальянцы, армяне, евреи, русские, поляки, греки, венгры…

«Первые карты блюд появились тысячу лет назад в Китае»

Настоящей изюминкой фестиваля стало открытие в его рамках выставки «Меню как искусство». Около 100 ресторанных карточек XIX — первой половины XX столетия предоставил из своей уникальной коллекции львовский ресторатор Вардкес Арзуманян. Речь идет не просто о перечне предлагаемых когда-то блюд, а именно об искусстве, ибо в оформлении этих меню в свое время принимали участие знаменитые графики и художники Франциско Пульбо, Жорж Эмар, Луи Жу, Жорж Вилла, Альфонс Муха. Есть в экспозиции и редчайший раритет — ресторанное меню, которое было на… «Титанике» за день до его гибели — корабль затонул в Северной Атлантике в ночь с 14 на 15 апреля 1912 года. На борту находилось 1316 пассажиров и 892 члена экипажа. Из них выжило всего 704 человека.

— Я занимаюсь во Львове ресторанами, возникшими более 200 лет назад, поэтому, хочешь не хочешь, стал интересоваться их историей, — рассказывает «ФАКТАМ» Вардкес Арзуманян. — А коллеги дарили современные меню — предмет гордости и результат огромного труда каждого ресторана. Но то, что это и тончайшее искусство, открыл для себя, когда мне преподнесли меню конца XIX века. С него и началась моя коллекция.

Справочники утверждают, что первые меню появились примерно тысячу лет назад, во время династии Сун в Китае — единственном регионе в мире, где уже существовала бумага. Торговцы, собираясь в центре города, хотели максимально сэкономить время на обеды и ужины. Из-за большого разнообразия блюд в китайской кухне рестораны уже не могли удовлетворять все вкусы, что и привело к появлению меню.

— В Европе первые меню появились в XVIII веке во Франции, — объясняет Вардкес Арзуманян. — К лаконичному перечню блюд прилагались гравюры и рисунки известных художников, что, по сути, было сопутствующей рекламой известных брендов. Ну, а потом фантазия понеслась. В одних меню стали появляться портреты парижских куртизанок, в других — зарисовки постоянных клиентов. Они передавали не только психологию посетителей, но и атмосферу того или иного заведения (например, парижского казино «Лидо»), что давало возможность новичкам сориентироваться, куда они идут и с кем будут отдыхать.

Позже стали создавать ресторанные карточки, которые сопровождали известные исторические события. Например, по случаю награждения известного французского гастрономического критика князя Курнонского (даже спустя много лет после его смерти в 1959 году десятки ресторанов Парижа держали каждый вечер для князя забронированный столик) состоялся банкет, для которого было разработано отдельное меню с портретом виновника торжества. Кстати, у Курнонского (псевдоним Мориса Эдмона Сэллана) была прекрасная коллекция различных меню, часть которой мне удалось приобрести.

В погоне за клиентами владельцы ресторанов не жалели средств. В одном из французских ресторанов к каждому блюду из дичи прилагалась не только соответствующая карточка, но и изображение. Например, показывали фазана, собранного из мелких перьев этой птицы. Это тончайшая работа, которую хранили под стеклом! А в Бельгии нанятые художники рисовали на каждой карте блюд романтические женские лица — копии с портретов классиков. Свою лепту вносили и львовские рестораны. Например, в меню одного из заведений клиенту предлагались: борщ, голубцы, выпивка и… девушка. Вот такой перечень услуг. Особо популярны в столице Галичины были компанейские посиделки. Друзья собирались в ресторане отметить какое-то событие. После банкета обменивались между собой меню, в которых ставили свои автографы и писали пожелания.

Кухня корабля каждый день готовила до десяти тысяч порций

Выставленное в экспозиции меню роскошного океанского лайнера «Титаник» для пассажиров третьего класса в художественном плане ничего особенного не представляет — фотография корабля и напечатанный небольшой список предлагаемых блюд. Если бы не трагическая судьба этого лайнера и его пассажиров…

— Одно меню для пассажиров первого класса «Титаника» было продано на аукционе в Лондоне, если не ошибаюсь, за 150 тысяч долларов, — говорит Вардкес Арзуманян. — Мне же по случаю удалось приобрести (через брокеров в Великобритании) меню для несостоятельных пассажиров третьего класса. Кухня корабля предлагала в этот день: рисовый суп, томаты, огурцы, разные каши, мясные и рыбные блюда, сыр, тушеный инжир, свежие фрукты и десерт. За день до гибели «Титаника» меню для бедных пассажиров включало более 15 блюд. К обычной овсяной каше подавали дорогое шампанское.


*Пассажиры «Титаника» третьего класса выбирали блюда из этого меню (фото автора)

Кухня «Титаника» была рассчитана на приготовление от шести до десяти тысяч порций в день. Обеденный зал первого класса палубного ресторана «Ритц» принимал 554 персоны, которым 14 апреля на торжественный вечер в честь капитана Эдварда Смита было предложено 40 разнообразных позиций на выбор: консоме «Ольга» с ячменным кремом, лосось с соусом «Муслин» и огурцом, филе миньон, соте из курицы, кабачки «Фарси», ягненок в мятном соусе, жареная утка в яблочном соусе, филе говядины с картофелем, морковь в сливках, парментье с молодым картофелем, жареный голубь с кресс-салатом, паштет из фуа-гра, маленькие пирожные птифур.

«Мы обедали в ресторане „Ритц“, — вспоминала о последнем обеде миссис Уолтер Дуглас, которой посчастливилось спастись. — Это было последнее слово роскоши. Столы смеялись розовыми розами и белыми маргаритками. Дамы в восхитительных сверкающих шелках и мужчины, безупречные в своей ухоженности, струнный оркестр, исполнявший Пуччини и Чайковского. Еда была превосходна: икра, омары, виноград, выращенный в оранжереях, свежие персики. Ночь была холодной и ясной, а море — стеклянным».

Несмотря на сложные названия, подавляющее большинство подаваемых блюд отличалось простотой.

— В то время не было никаких извращений, — считает мой собеседник. — Это сейчас начали баловаться с едой. Придавать ей какую-то «молекулярность».

Кстати, ресторатору Вардкесу Арзуманяну предложили выставить свою уникальную коллекцию меню в Барселоне, Лондоне и Париже.

«ФАКТАМ» удалось отыскать в справочниках рецепт одного из горячих блюд, которое подавали элитной публике «Титаника» за день до гибели. По утверждению известного в СНГ шеф-повара Александра Ибрагимова, это было филе миньон с картофельным пюре и сливочно-грибным соусом.

Общее время приготовления 20 минут. Ингредиенты: говяжья вырезка (средняя часть) — 200 граммов, бекон — 30 граммов, белые грибы — 50 граммов, сливки (35% жирности) — 100 граммов, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец. Приготовление. Оборачиваем говяжью вырезку беконом. Он придаст блюду элегантность и защитит мясо от «утечки» соков. Закрепляем бекон пищевым шпагатом. Если нет пищевой бечевки, можно использовать обычные зубочистки. Воткнуть их в мясо с 3—4-х сторон. Обжариваем мясо в небольшом количестве растительного масла, по 3—5 минут с каждой стороны. Добавляем к нему веточку розмарина и зубчик чеснока. Чеснок лучше предварительно слегка раздавить рукой, чтобы «высвободить» вкус. Отправляем мясо в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, чтобы стейки прожарились. Время запекания — 10 минут. Разрезаем белые грибы (шампиньоны, вешенки или лисички) на четыре части. Если купили мороженые — предварительно их отварили. Обжариваем грибы в оливковом масле. Высыпаем их в ковшик и заливаем стаканом сливок. Добавляем для вкуса немного соли и свежемолотого черного перца. Выпариваем сливки на медленном огне, пока они не станут похожими на сметану. Через 4—5 минут можно снимать ковшик с плиты. Пришло время собирать блюдо. Снимаем с мяса шпагат и разрезаем вырезку пополам. Выкладываем на тарелку вместе с картофельным пюре, поливаем грибным соусом и с наслаждением едим.

Заметили ошибку? Выделите её и нажмите CTRL+Enter

Загрузка...

Загрузка...
Загрузка...

Женщинам очень легко снимать стресс на кухне. Например, достала индюка или петуха, назвала его Петей или Ваней, отрезала все, что захотела — и медленно-медленно опустила в кипяток...