Сулугуни и брынзу, изготовленные в старом сарае, поставляли в киевские лавашные

Украинцы любят грузин за свободолюбивый характер, за доброту и красоту души, кроме того, за боржоми, радушные застолья, философские тосты и, конечно же, за неповторимую, роскошную и в то же время утонченную кухню.

Когда в Киеве стали появляться лавашные, где можно с пылу с жару купить недорогой хрустящий лаваш, приготовленный в круглой печи, люди стали выстраиваться у киосков в очередь. Каждый день я вижу толпы желающих купить несколько лепешек, хачапури с сыром или сулугуни, а заодно посмотреть через окошко на чудо-печь, из которой грузин в белом, припорошенном мукой халате ловко достает горячие и ароматные хлебные изделия.

Удивляло только одно: почему некоторые из этих замечательных киосков закрываются быстрее, чем успевает высохнуть краска на вывеске «Лаваш»? Создавалось впечатление, что кто-то пытается задавить этот маленький бизнес, а покупателей лишить радости… Однако, узнав подробнее, какие продукты там продаются, пропадают и аппетит, и желание раскошелиться.

Веками соблюдавшуюся технологию изготовления деликатесного продукта решили упростить… до варварского уровня

Поэтичные грузины уверяют, что название сыра «сулугуни», которое в переводе с осетинского означает «содержащий в себе сыворотку», на самом деле состоит из двух слов — «сули» (душа) и «гули» (сердце). Дорогой сыр с тонким вкусом на праздничном столе подчеркивает особый статус застолья.

После того как сулугуни, хачапури и чача стали патентованными брендами Грузии, некоторые ее граждане, видимо, решили, что делать сыр под таким названием могут только жители прекрасной горной и хлебосольной страны. Но при этом веками соблюдавшуюся технологию изготовления поистине деликатесного продукта решили упростить… до варварского уровня, не тратя время и силы на получение разрешительных документов и обустройство цивилизованного цеха.

 — Два гражданина Грузии приехали в глухое село на Черниговщине, присмотрели пустующий дом и прямо в сарае, где обычно держат коров или свиней, варили сулугуни и брынзу, продавая их своим землякам в Киеве, — рассказал начальник Центра общественных связей черниговского областного главка милиции Сергей Брыль. — Подпольный цех в одном из сел Репкинского района обнаружили во время рейда сотрудники отдела по обеспечению карантинных и ветеринарно-санитарных мероприятий черниговской областной милиции совместно с коллегами из отдела госслужбы по борьбе с экономическими преступлениями.

Участвовавший в рейде начальник ветеринарной милиции Черниговской области Владислав Бригинец рассказал, что «сыроваров» застали в разгар процесса приготовления сырной массы, склонившимися над большим прокопченным котлом, который был установлен на грубо сложенной из кирпича печурке.

 — Как рассказали «предприниматели», около четырех месяцев назад они попросились к местной жительнице охранять старый пустой дом, — говорит Владислав Бригинец. — Один из них, 49-летний гражданин Грузии, имел разрешение на постоянное проживание в Украине. Второй, 37-летний, был в гостях у своего земляка. Обживались сыровары недолго. На подворье есть кирпичный гараж и сарай — там совершенно антисанитарные условия. Из тары для приготовления сыра был только огромный чан. Естественно, никаких дезинфицирующих средств не было и в помине. В этом же селе скупали у населения молоко, подвозили к сараю и сливали в одну емкость. В день получалось около полутонны молока. Его подогревали в чане до 38-40 градусов — до температуры тела здоровой коровы. Именно при такой температуре наиболее эффективен препарат пепсин — фермент, ускоряющий сквашивание и брожение.

Если при изготовлении домашнего творога надо ждать, пока молоко прокиснет, затем «отогревать» его в печи, то при помощи пепсина процесс упрощается — за полчаса молоко сворачивается, образуя сырную массу. Пепсин в виде сладковатого порошка уже давно применяется для изготовления сыра и в домашних условиях, и на производстве. С его помощью ускоряют процесс изготовления брынзы, сулугуни, чечил (косичка), обычного домашнего сыра, а также адыгейского, моцареллы и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Эту закваску, содержащую бактерии, используют даже при лечении гастроэнтерологических заболеваний. 

Лепешки бросали в крепкий рассол, и брынза в итоге получалась солоноватой. Ее выкладывали прямо на ржавый стеллаж

 — Мы изъяли полтора килограмма пепсина, — продолжает Владислав Бригинец. — На баночках не было маркировки на украинском языке, регистрационных документов нам тоже не смогли предоставить.

— И где же препарат закупили?

 — Якобы где-то в Киеве в ветеринарной аптеке. Не исключено, что пепсин завезен незаконно. На банке написано: Made in Japan. Одна баночка, по словам этих «производителей», стоит 240 гривен. И ее хватало на пару недель работы. Нас интересовало, где именно приобретен пепсин, чтобы наши киевские коллеги провели проверку конкретной аптеки. Но грузинские предприниматели сказали, что плохо знают Киев, поэтому не могут объяснить, где она расположена.

Кстати, купить пепсин производства Японии не составляет проблемы — в интернете масса предложений. Там же есть рецепты изготовления сулугуни с помощью пепсина. Время свертывания молока — 25-30 минут. Расход пепсина — один грамм на 100 литров молока. И если 200-граммовой баночки нашим горе-производителям хватало на пару недель, можно себе представить масштабы производства!

 — В этом подпольном цеху сырную массу отцеживали через пластмассовые дуршлаги, — объясняет Владислав Бригинец. — Затем переносили в дом, где было оборудовано подсобное помещение, и отдавливали под прессом. После этого засаливали в крепком рассоле. Все в кустарных, не приспособленных для производства сыра условиях. А брынзу делали еще проще. В дуршлагах сырная масса под собственным весом превращалась в овальные лепешки. Их бросали в крепкий рассол. И брынза в итоге получалась солоноватой. Ее выкладывали прямо на ржавый стеллаж или на столы.

Как рассказали «предприниматели», килограмм сыра получается из 10-12 литров молока. То есть из полтонны собранного у селян молока в день можно было получать около 50 килограммов сыра. Готовый продукт отвозили в столицу, продавали землякам-грузинам в лавашные по 42 гривни за сулугуни и 38 гривен — за брынзу (сейчас сулугуни в таких лавашных стоит 72 гривни, а брынза по 68 гривен. — Авт.).

— А на рынках они продавали свой товар?

 — Разве что на стихийных, или сдавали оптовикам-перекупщикам. Ведь для продажи на официальном рынке необходимо предоставить справку о том, что животное, от которого забирается молоко, здоровое, а также ветеринарный паспорт. Но скупаемое «предпринимателями» молоко никаких лабораторных исследований не проходило — ни на жирность, ни на наличие у коров каких-либо заболеваний. И возможность попадания в продукцию молока от нездоровых животных исключать нельзя.

— Вы имеете в виду больных лейкозом коров?

 — Дело в том, что в Репкинском районе, по большому счету, в отношении лейкоза крупного рогатого скота дело обстоит благополучно. Но нет гарантии, что в подпольные брынзу и сулугуни не попало молоко коров, больных, к примеру, маститом.

Некоторые хозяева грешат тем, что продают молоко от своих нездоровых коров на стихийных рынках

Обычно на молокоприемных пунктах требуют документы о животном и исследуют молоко — не болеет ли корова маститом. Такое молоко, по инструкциям, запрещается принимать для переработки. Дело в том, что мастит лечится антибиотиками. Поэтому человеку нельзя употреблять молоко от такого животного на протяжении недели после окончания лечения коровы, пока из ее организма полностью не выйдут лекарства.

Но некоторые хозяева грешат тем, что продают молоко от своих нездоровых коров на стихийных рынках или сдают тем, кто не гнушается скупать непроверенный продукт.

Что же касается лейкоза, то селяне обязаны для проверки коровы дважды в год сдать анализ ее крови и взять справку у ветеринара о том, что животное здорово. И справка, и анализ обходятся недешево. А если страшный диагноз подтвердится, корову придется сдать на бойню. Для многих селян это непозволительная роскошь — враз лишиться и коровы, и прибыли от молока, которое она дает.

Лейкоз крупного рогатого скота окончательно еще не изучен, как и рак у человека. Сейчас нет однозначных исследований, доказывающих, что человек может заразиться лейкозом через молоко больной коровы. Однако ученые уже точно знают, что таким образом заражаются другие животные, в том числе мыши, свиньи и обезьяны.

Те, кто покупает молоко на рынке, должны знать: вирус лейкоза погибает при температуре плюс 76 градусов. Поэтому коровье молоко рекомендуется пастеризовать при 85 градусах Цельсия не менее пяти минут или кипятить (при 100 градусах).

По словам Сергея Брыля, у «кавказских гостей» изъяли 40 килограммов готового «сулугуни», 240 литров еще теплой сырной массы, полтора килограмма пепсина, а также средства производства — ржавый чан, бочки да поддон для готовых сыров. По закону людей, изготавливающих подобную продукцию, невозможно ни задержать, ни наказать крупным штрафом. Даже если кто-то из покупателей отравился подозрительным сулугуни, доказать это практически невозможно. «Предприниматели» уже заплатили штраф — сумму символическую, чуть больше 300 гривен. Вполне возможно, что завтра они возьмут в аренду очередной сарай в соседнем селе, одолжат у земляков новый чан, и бизнес пойдет своим чередом. Правоохранители только пожимают плечами: мол, станем искать их там, куда они уедут.

Но вполне возможно, что скоро с таких подпольщиков можно будет спросить строже. В Верховной Раде зарегистрирован правительственный законопроект «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины относительно безопасности пищевых продуктов», сообщает Госветфитосанслужба. Этим документом предусматривается изменить 12 законодательных актов, в том числе и Уголовно-процессуальный кодекс.

Если законопроект примут, штрафы существенно возрастут: за обращение опасных пищевых продуктов, которые привели к легким телесным повреждениям потерпевшего (например, покупатели отравились курами-гриль и попали в больницу), предусматривается штраф от 3 тысяч 825 до 6 тысяч 290 гривен, или общественные работы на срок от 150 до 240 часов, или исправительные работы до одного года. В случае причинения вреда средней тяжести предусмотрены исправительные работы от одного года до двух лет, или ограничение, лишение свободы от двух до пяти лет (если из-за отравления курами-гриль покупатель пролежал в больнице больше 21 дня). Действия, повлекшие смерть потерпевшего, наказываются лишением свободы на срок от пяти до десяти лет.

Кроме того, предлагается весь государственный контроль за безопасностью пищевых продуктов передать Госветфитосанслужбе. А пока сотрудники этой службы могут лишь приостановить работу подпольного цеха, да и то при помощи ветеринарной милиции.

В результате совместных проверок по всей стране зафиксировано около трехсот правонарушений, связанных с оборотом животноводческой продукции, приостановлено работу 34 «производств», взыскано штрафов на сумму свыше 37 тысяч гривен. Но ведь очевидно, что если бы те же грузины могли легализовать свой бизнес, они варили бы прекрасный сыр, селяне получили бы возможность сдавать им качественное молоко не за копейки, а по пристойной цене. И от этого выиграли бы все…

9559

Читайте нас у Facebook