Как правильно выбрать говядину: советы самого яркого участника «МастерШеф. Профессионалы» (фото)

— Для фарша лучше использовать мясо пожирнее, например, антрекот или шею, — рассказывает Алик Мкртчян. - Такой фарш будет мягким, незернистым, не будет разваливаться при готовке и подойдет даже для детских котлеток и фрикаделек. Если вам нужен более постный фарш, но, чтобы он тоже оставался мягким, можно выбрать лопатку. Если фарш нужен совсем постный, то берите задние части. Для фарша, который будет тушиться долгое время (например, для пасты болоньезе, фаршированного перца), подойдет мясо с ребер, то есть пашина. Фарш нужно жарить на сильном огне. При жарке на небольшом он выпустит воду и станет сухим.

— А если мясо покупается для варки?

— Тогда подойдет только два вида — лопатка или шея. Остальные части туши после варки будут очень сухими. Антрекот или мясо с лопатки имеет прослойки жира, поэтому его можно использовать для начинки, например, на блинчики. После того, как вы отварите мясо, фарш из него будет очень сочным.

— Какое мясо лучше использовать для стейков?

— Можно взять биток на кости или без кости — это мышца, что идет по позвонку. Масо сочное, но есть важный нюанс: его нельзя пережаривать и доводить до степени well done. Конечно, для стейков идеально подойдет вырезка — тонкая длинная мышца. Из нее нарезают куски по 3−4 сантиметра и готовят стейки. Получается блюдо филе миньон — из тонкой части вырезки — или шатобриан — из толстой. Все остальное мясо для стейков не годится.

— Многие предпочитают запекать говядину.

— Для запекания, приготовления буженины, ростбифа подойдет любая мышца задней ноги, но здесь очень важно соблюдать температурный режим. Говядина любит, когда ее готовят долго при небольшой температуре. Например, при 140 градусах ее можно томить в течение 3 часов, и только на последних минутах нужно поднять до 180 — для корочки. Тогда получится сочный кусок мяса.

Для очень долгого томления подойдет голень — самая низкая часть ноги. Такое мясо нарезают большими кусками, обжаривают на сильном огне, а после, в идеале, заливают вином, добавляют много овощей и готовят на очень маленьком огне (например, при 130 градусах) 4−5 часов. Я готовлю такое мясо при 100 градусах около 12−13 часов. Тогда мясо разваливается на отдельные сегменты, а прожилки превращаются в коллагеновую прослойку. Я люблю мясо, которое готовится очень долго! Если для томления использовать верхнюю часть ноги, то блюдо превратится просто в тушенку, а нам важно сохранить структуру.

— На кастинге «МастерШефа» вы поразили судей своим карпаччо!

— Тут главное — не ошибиться с выбором мяса. В задней части ноги есть длинная тонкая мышца — в народе называют ленивчик. На рынке ее иногда продают как вырезку, но на самом деле это обман. Но именно это мясо можно использовать для карпаччо: обжарить его со всех сторон, чтобы внутри оно оставалось medium, посолить, добавить специй, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник охлаждаться на час. После жарки мясо мягкое, «игривое» — такое невозможно тонко нарезать на карпаччо. Но после охлаждения его можно будет порезать тонко-тонко. Любое мясо, поданное тонкими слайсами, называется карпаччо. На кастинге в «МастерШеф. Профессионалы» я заправлял карпаччо каплей оливкового масла, а вместо бальзамика использовал виноградное сусло.

— Говядина подходит для шашлыка?

— Конечно! Подойдет любая часть говядины, кроме шеи и задней ноги. Даже лопатку можно с оливковым маслом приготовить на костре. Для шашлыка или мяса на углях можно брать вырезку или антрекот. Моя любимая часть — биток на ребре ближе к шее. Большое количество лука и помидоров сделают шашлык мягким и сочным, и не забывайте про жар! Угли должны быть на грани возгорания.

— Из какой части лучше делать бульон?

— Для бульона идеально подойдут ребра. Кость с ноги не годится, потому что костный мозг сделает бульон мутным. На ребрах же мало крови, и бульон будет прозрачным. Еще одно важное правило для варки мяса: температура не должна быть выше 100 градусов. Как только вода закипает, нужно тут же сделать минимальный огонь и так варить бульон около 3 часов. Жесткость мясу придает белок, однако он сворачивается уже при 42 градусах, поэтому бульон важно варить на самом маленькой огне: так белок правильно свернется, мясо станет мягким, прожилки превратятся в коллаген, а бульон останется прозрачным. Не нужно, чтобы вода кипела!

И моя небольшая хитрость: я никогда не выбрасываю кости. Из них можно отварить концентрированный бульон в течение 8−10 часов, и заморозить его в кубиках для льда. А когда понадобится, кубик нужно развести водой и довести до кипения — и бульон готов!

Ранее известный диетолог, автор книги «Їж, пий, худни» Наталья Самойленко в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» рассказала, как правильно питаться в пост, от каких блюд стоит отказаться и какими продуктами заменить мясо и молоко.

А кулинарный эксперт Евгений Клопотенко дал «ФАКТАМ» советы, как разнообразить меню во время Великого поста, и поделился рецептами простых блюд.

2735

Читайте нас у Facebook