Как выбрать сало: эксперт по качеству продукции свиноводства рассказала о нюансах

Идеальная формула жира

— Сало — единственный «живой» биологический продукт, в котором полезные вещества не разрушены термической обработкой, — говорит Ирина Баньковская. — Ученые давно пришли к выводу, что оно имеет идеальную формулу баланса жирных кислот, которая лучше всего соответствует потребностям организма человека. Поэтому это самый оптимальный для нас энергетический продукт питания: он всасывается в желудочно-кишечном тракте и усваивается на 96−98%.

При этом организм не тратит дополнительной энергии на его переваривание. А это значит, что потребление сала мгновенно восстанавливает наши силы и энергию. Этот продукт имеет так называемую «долгую калорийность», то есть насыщение человек чувствует сразу, а энергию расходует постепенно. Недаром сало так почитали наши предки, которым приходилось тяжело трудиться физически.

Особенно полезно оно для молодого, растущего организма, так как содержит незаменимые жирные кислоты и витамины.

Среди других жиров, кроме сала, идеальной жирнокислотной формулой отличаются только оливковое и арахисовое масла.

В народе сало всегда советовали употреблять беременным — оно способствует формированию мозга плода, поддержке организма матери важными веществами и насыщению материнского молока ценнейшими энергетическими компонентами. Несоленый кусочек сала часто дают сосать малышам с пятимесячного возраста для снятия боли десен во время прорезывания зубов и, как прикорм, чтобы в будущем у них не возникало проблем с желудочно-кишечным трактом.

Мононенасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в сале, положительно влияют на холестериновый обмен организма человека и являются строительным материалом для мембран каждой клетки. А в самом сале значительно меньше холестерина, чем в свинине, говядине, телятине, курином мясе, сливочном масле, маргарине, яичном белке и рыбьем жире. Об этом свидетельствуют научные факты лабораторных исследований.

— Но ведь многие не едят сало именно из-за страха образования холестериновых бляшек в сосудах!

— И зря. В сале содержится наибольшее количество арахидоновой кислоты, которая не синтезируется организмом человека, а поступает только с продуктами питания. Она активно участвует в клеточном, гормональном и холестериновом обменах.

Холестерин не является чужеродным соединением для нашего организма. Он постоянно им вырабатывается и крайне необходим для синтеза витамина D, функционирования стероидных гормонов, в частности мужских и женских, играет важную роль в деятельности головного мозга и иммунной системы, является защитой от рака. Только 20 процентов холестерина мы получаем с пищей, остальное организм вырабатывает самостоятельно.

А так называемый «плохой холестерин» синтезируется как предохранитель, как материал, укрепляющий наши сосуды от микротрещин, возникающих во время насыщенной стрессами жизни. Поэтому «повышенный холестерин в крови» — оповещение о превышении дозы стресса.

Продукт для похудения и оздоровления печени

— Так сколько можно съесть сала, чтобы не переборщить?

— Ограничение на этот продукт существует только для тех, кто страдает от нарушения работы внутренних органов. Например, если не выделяется достаточное количество желчи, может случиться расстройство желудка. В таких случаях лучше посоветоваться с врачом. Тому, кто тратит мало энергии, тоже не стоит увлекаться жирами животного происхождения, чтобы не прибавлять в весе. Но 60−80 граммов подсоленного сала в день, особенно с чесноком, пойдут на пользу любому здоровому человеку.

Кроме того, что сало само по себе содержит важный микроэлемент селен, оно еще и усиливает действие селена, находящегося в чесноке. Этот микроэлемент нужен для работы сердца и кровеносных сосудов, защищает от инфекций и даже препятствует возникновению раковых клеток. Он особенно полезен спортсменам, женщинам, курильщикам. А в период простудных заболеваний кусочек сала с чесноком — лучшее натуральное профилактическое средство.

Кроме того, чеснок содержит в небольших количествах такой микроэлемент, как хром, важный для обмена веществ, регуляции сахара в крови, репродуктивной функции, в целом для укрепления здоровья. Но дело в том, что для лучшего усвоения ему нужен жир. Поэтому чеснок очень подходит к салу.

— Салом, кроме всего прочего, еще и лечатся?

— Да. Народ издавна использовал этот чудодейственный продукт при лечении зубной боли, артритах, артрозе, травмах опорно-двигательного аппарата, ожогах, обморожениях, поверхностных ранах и экземе — кусочек сала прикладывали к больному месту. Если в меню ежедневно включать немного сала, которое является прекрасным желчегонным средством, оздоровится печень. Женщины поддерживали красоту и упругость кожи при наружном применении на руках и лице.

Сало (при регулярном умеренном его потреблении) очень хорошо выводит радионуклиды. А польский диетолог Ян Квасьневский даже разработал специальную сальную диету для… похудения.

Кстати, есть один важный совет тем, кто собирается в гости на застолье: съешьте кусочек свежего сала перед употреблением алкоголя. Это замедлит его всасывание и смягчит неприятные последствия.

Мифы о вреде сала придумали производители… свинины

По словам Ирины Баньковской, многие мифы о вреде сала придумали производители… свинины.

— В середине прошлого века, когда в мире начала ощущаться острая потребность в мясе и мясопродуктах, селекционная работа в свиноводстве была направлена на выведение ультрамясных (еще их называют синтетическими) пород свиней, — говорит пани Ирина. — Такие свиньи генетически очень быстро наращивают мясо, которое попадает на переработку раньше, чем успевает нарастать сало. Кормить же животных дольше экономически не выгодно. Конечно, в этой ситуации проще говорить потребителю, что есть сало вредно.

Чтобы получить качественное сало, животному нужно давать больше концентрированных комбикормов, что довольно затратно для производителей. Кроме того, синтетические мясные породы генетически не способны наращивать много сала. Поэтому вы часто видите, что продают чуть ли не одну шкуру с тоненьким слоем подкожного жира.

К сожалению, мы практически потеряли единственную в Украине сальную породу свиней — Миргородскую. В 2018 году на территорию племенного хозяйства в Миргородском районе, где разводили эту породу, была занесена африканская чума свиней, и все поголовье пришлось уничтожить. Насколько мне известно, в Академии аграрных наук есть задача возродить Миргородскую породу. Но дело это нелегкое и сейчас трудно уверенно сказать, что возрожденное поголовье будет иметь прежние генетические характеристики.

В условиях военного положения, к сожалению, также теряется племенной ресурс нашего животноводства. Сегодня нуждаются в сохранении отечественные Полтавская и Украинская мясные породы свиней, которые были выведены в начале 90-х годов с использованием генетического потенциала животных Миргородской породы. Свиньи этих пород имеют уникально сбалансированное содержание мяса и сала в туше, что сочетается с высокими качественными и вкусовыми характеристиками. Автором этих пород был мой отец, Бронислав Владимирович Баньковский — выдающийся селекционер, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заслуженный зоотехник Украины, лауреат Государственных премий в области науки и техники Украины.

Что лучше: толстое или тонкое?

— Узнав столько интересного о пользе сала, пора спросить: как же его выбирать? Как отличить качественный продукт от некачественного?

— Вопрос не из простых. Потому что даже меня, случалось, обманывали на рынке — подсовывая не тот кусок, с которого я пробовала только что. Поэтому советую иметь своего постоянного продавца, которому вы доверяете.

Лучше пробовать на вкус кусочек не от шкурки, где оно всегда мягче, а отрезанный по всей толщине. Тогда вы будете иметь лучшее представление о том, что выбираете. Свежее сало на разрезе имеет приятный белый или розовый оттенок. На том, которое уже полежало, образуется беловатый налет. Старое приобретает желтизну.

— Недавно, кстати, видела на рынке очень толстое сало. Это указывает на то, что оно от старого животного?

— Сейчас в промышленном свиноводстве, как я уже говорила, используются такие генотипы животных, что получить от них толстое сало практически невозможно. Поэтому частенько толстое попадает на прилавок либо от старой свиноматки, либо от хряка (тогда продукт имеет резкий специфический запах).

Бывают случаи, когда в подсобных или фермерских хозяйствах выращивают свиней отечественных пород, откармливая их до 140−150 килограммов и больше. Тогда сало действительно толще.

— Что можно сделать с тонким салом?

— Перемолоть с чесноком и получится намазка. Вытопить на шкварки. Запечь со специями…

— Что это за волокна, которые тянутся при нарезке сала?

— Это соединительная часть, через которую жировая ткань депонируется под кожей. Кстати, при запекании они становятся мягкими.

А вы знаете, что, собственно, называется салом?

— В смысле?

— Сало как технологическое понятие — это только тот подкожный слой жира у свиней, который откладывается на спине на 15−20 сантиметров по обе стороны вдоль позвоночника (от корня хвоста до шеи). Поэтому оно неравномерно по толщине: у позвоночника толще, а к бокам — тоньше. На всех остальных частях туши мы имеем не сало, а жир (боковой, брюшной, нутряной…).

— Говорят, килограмм «генеральского» сала на Бессарабке в Киеве стартует уже от 1000 гривен.

— На самом деле это бекон — сало с мясными прожилками, которые напоминают генеральские лампасы. Этот продукт всегда в моде. Оно самое дорогое, потому что его мало, ведь технология выращивания свиней на бекон очень хлопотная: нужно кормить животных специальных беконных пород хорошими кормами в определенной последовательности.

Засолил и ешь хоть год

— В чем разница между салом и шпиком?

— Только в названии. Немецкое слово «шпик» переводится как сало.

— Есть ли отличие между украинским, венгерским, белорусским и эстонским салом?

— При засолке в украинское сало обязательно добавляют чеснок. Венгерское обваливают в красном перце, белорусское — в черном перце с добавлением кориандра, укропа, лаврового листа, а эстонское коптят.

— Лично я люблю, чтобы сало пахло соломкой…

— Раньше все хозяева смолили туши — обкладывали соломой и поджигали. Во-первых, это придает салу специфический приятный запах, во-вторых, проникновение тепла под кожу размягчает ее, в-третьих, хорошо выгорает щетина, что тоже способствует мягкости и тогда его можно есть прямо с мягковатой ароматной шкуркой. К сожалению, в условиях промышленного производства такое невозможно. Если ошпаривать тушу кипятком, а затем опаливать щетину паяльной лампой или газом, шкурка остается твердой.

— У вас есть собственный рецепт засолки сала?

— Раньше в селах хорошо натертое солью сало складывали в деревянные ящики и ставили под них поддоны, в которые стекала лишняя влага. Это правильная засолка. Но в домашних условиях, когда продукта немного, его лучше всего поместить в стеклянные банки. К соли я, например, добавляю немного черного молотого перца и мелко нарубленный чеснок. Однако слабо подсоленное сало прекрасно хранится в морозильной камере. Обычно перед заморозкой я заворачиваю кусочки сначала в бумажные пакеты, а затем в целлофановые. Так оно гораздо лучше сохраняется.

Но, пожалуй, самое вкусное сало я ела в Карпатах. Оно было приготовлено методом мокрого посола. А именно: нашпиговано чесноком и залито рапой из местного озера бывшей соляной шахты. Этот продукт был «живым» и просто таял во рту.

В погребе хорошо засоленное сало может храниться целый год — в нем не размножаются микроорганизмы. Но разве у нас хватит терпения, чтобы сало так долго лежало?

Ранее «ФАКТЫ» публиковали интервью с кулинаром Оксаной Вознюк, которая рассказывала о гуцульской брындзе.

Фото автора, предоставлены Ириной Баньковской и из открытых источников

4813

Читайте нас в Facebook