«вытащенного на сушу налима надо было постепенно «огорчать» розгами, а когда он рассердится и печень его вспухнет, тогда убить и изварить уху»
Не за горами пост, и уместно вспомнить о киевской монастырской кухне. На протяжении веков она во многом превосходила куховарное искусство горожан. Пекари и повара Лавры делали из обычных продуктов удивительно вкусные вещи. И никакого чуда здесь не было. Просто каждое дело надо делать старательно и с любовью. С лаврскими просфорами пили чай, а белому лаврскому хлебу проигрывали самые лучшие изделия городских пекарен. Заветные буханки киевляне доставали у знакомых монахов. «Лаврский хлеб» подделывали подольские пекари и неплохо на его продаже зарабатывали.
Любили горожане и свежие печерские пироги. Ради них ходили в Лавру через весь Киев, подчас по нескольку верст в один конец. «Что за дивный вкус был у лаврских пирогов! — вспоминал певец Александр Вертинский. — Одни были с горохом, с кислой капустой, другие — с грибами, с кашей, душистые, теплые, на родном подсолнечном масле. Они доставляли огромное наслаждение. Одного такого пирога было достаточно, чтобы утолить любой голод».
«Вкусный был постный борщ лаврских монахов с оливками и грибами»
В киевском Институте благородных девиц курс обучения обычно заканчивался паломничеством в Лавру. Внешне визит выглядел весьма импозантно: в обитель девушки прибывали в дворцовых каретах и в сопровождении конных жандармов. По замыслу педагогов, поездка в монастырь должна была еще раз напомнить барышням о принципах истинно аристократического воспитания, то есть о скромности, непритязательности и воздержании от излишеств.
Участницей одной из таких экскурсий была и известная позже в кругах украинской эмиграции писательница Наталена Королева. Больше всего поразил ее тогда постный лаврский обед, которым потчевали институток под старинными деревьями на монастырском дворе.
«Монахи в синих передниках, — пишет Наталена Королева, — принесли горы черного хлеба и деревянные ложки с вырезанными на ручках рыбками. Вкусный был постный борщ лаврских монахов с оливками и грибами. И золотистая от искусного поджаривания на постном масле какая-то большая рыба (кусок ее занимал все блюдо) не уступала борщу.
Потом на столах появились большие стеклянные жбаны с темным искристым квасом, который был прохладен и щипал за язык. «Пейте, барышни, пейте! — приговаривал старый монах, подливая в стаканы. — Потом подремлете в саду на муравке. Только не пойте очень громко: ведь здесь монастырь!» Но шутки-шутками, а от того кваса, а может, от солнца, весны и радостной тишины вокруг действительно хотелось и смеяться и петь».
Монахи дали институткам на память целую корзину новых деревянных ложек и объяснили, как выращивают тех самых карпов, которых девушки ели: у монастырских прудов показали старинную процедуру кормежки рыб, издревле существовавшую в Лавре и Межигорском монастыре.
«Над первым прудом, — вспоминала Наталена Королева, — был деревянный мостик. Как на японских рисунках, на столбике висел колокольчик. Служка звонил — и тут же на его серебристый голос к мостику подплывали карпы. Огромные, неповоротливые, они сверкали в спокойной воде, как слитки старого золота. Монах кидал рыбам пригоршни каши, а те спешили схватить еду, толкались, вырывали друг у друга изо рта зерна гречки. Самые проворные устремлялись вверх, выбрасываясь из воды, и тут же с плеском падали, оставляя на поверхности широкие круги».
Лаврские монахи готовили по старинным, давно уже забытым рецептам. Мясную пищу не употребляли вообще. Во время постов воздерживались и от молочных продуктов. Впрочем, обитатели монастырей на свое пропитание не жаловались. По свидетельству киевских историков, монах высшего класса, «выйдя на покой» (на пенсию), получал от лаврского эконома, кроме хлеба, кваса и слабоалкогольного меда, «борщ со свежею рыбою, уху, кашу и жареную рыбу». На закуску перед обедом ему выдавали «вино, водку, икру, сельди, сыр, свежую и соленую рыбу, чай, сахар». В праздники и воскресные дни «прибавлялась осетрина».
Среди обитателей монастырей изредка встречались и «постники», изнурявшие свою плоть. Они постоянно питались так, как в дни строгих постов, отвергая любую скоромную пищу (включая и рыбу, отказываясь даже от чая), считавшуюся у них угождением плоти. Если обычная еда из монастырской трапезной казалась им «слишком вкусной», они тут же поправляли поваров, проще говоря… умышленно портили кушанья. Смешивали в одной посуде борщ и кашу, хрен и квас. «Ведь и в жизни так, — говаривали, — и горькое, и кислое, и соленое перемешано со сладким и приходится все это переваривать».
Впрочем, настоящие постники встречались редко, многие не одобряли надругательства над едой… К работе у плиты печеряне приступали с молитвой. С молитвой садились за стол. Атмосфера на кухне и в трапезной зале придавала еде особое значение и, как говорили в старину, особый вкус. Нестор-летописец писал, что это заметил киевский князь Изяслав и, отобедав как-то у святого Феодосия Печерского, где «подавали хлеб, чечевицу и немного рыбы», спросил: «Вот, отче, ты же знаешь, что всех благ мира полон дом мой, но никогда я не ел таких вкусных яств, как у тебя сегодня. Слуги мои постоянно готовят разнообразные и дорогие кушанья, и все же не так они вкусны. Прошу тебя, отче, поведай, отчего так вкусны яства ваши?»
И Феодосий объяснил князю, что монастырская кухня — часть самого монастыря, и все, что делается на ней, делается в особой духовной атмосфере, с молитвой и любовью. Поэтому и вкус монастырских яств лучше, чем у обычной пищи.
«Когда братия монастырская, — говорил он, — хочет варить, или хлебы печь, или другое что делать, то прежде всего идет один из них за благословением игумена, после чего трижды поклонится перед святым алтарем до земли, зажжет свечу от святого алтаря и уже от той свечи разжигает огонь. И потом, когда воду наливает в котел, говорит старшему: «Благослови, отче!» И тот отвечает: «Бог да благословит тебя, брат!» И так все дела их совершаются с благословением.
А твои слуги, как известно, делают все ссорясь, подсмеиваясь, переругиваясь друг с другом, и не раз бывают побиты старшими. И так вся служба их в грехах проходит».
«Весь столовый прибор, как то: блюда, миски, ложки, которые нам подавались, — были серебряные»
Постные блюда готовить обычно сложнее, чем мясные. Поэтому повар должен быть настоящим мастером, проявлять изобретательность и глубокое понимание вкусовых свойств продуктов. Иногда в ход пускались совершенно фантастические рецепты. Так, Николай Лесков пишет, что одно время среди киевских иерархов в большой моде была уха из… «разгневанного налима».
Готовясь к встрече владыки из Киева, старый друг писателя, сельский поп Маркел, поспешил приобрести налима и «повязав его дратвою за жабры, пустить гулять в пруд и так воспитывать, пока владыка приедет». Далее следовало этого налима «вытащить на сушу, принести в корыте и огорчать его постепенно розгами; а когда он рассердится как нельзя более и печень ему вспухнет, тогда убить его и изварить уху».
Сохранившиеся описания «высокоторжественных» лаврских трапез поражают изящной простотой. Писатель Павел Алепский рассказывает об этом так: «Нас повели на трапезу в прекрасные покои настоятеля; там предложили нам сладости и конфеты, а именно: свежие каленые орехи в скорлупе, варенья из вишен и других плодов со множеством приятных фруктов, которых я никогда не видел в нашей земле, хлеб, испеченный в меду (пряники. — Авт. ) и водку».
После этой легкой закуски с водкой приступили к самому обеду. Он состоял из старинных мучных блюд — похлебки, каши, оладьев, вареники, галушки — и столь же архаичных напитков — мед, пиво, вино. «Стол уставили постными кушаньями, приправленными шафраном и разными пряностями; между прочим, были тут и миски жареных в постном масле кусочков теста. Пить давали нам мед, пиво и прекрасное красное вино из собственных виноградников».
Десерт отличался от закуски только тем, что водки и вина на столе уже не было. «После кушанья, — пишет Павел Алепский, — подавали десерт из плодов разного рода, например, королевские вишни двух сортов — сладкие и кислые, изюм, затем род виноградных кистей, красных, как коралл, с золотистыми ягодами (смородина. — Авт. ) и род кислого винограда, называемого Akrist» (крыжовник. — Авт. ).
Скромность монастырского угощения возмещалась праздничным нарядом стола: «Весь столовый прибор, как то: блюда, миски, ложки, которые нам подавались в этой стране, — как здесь, так и в других местах, были серебряные». В лаврских музеях до сих пор хранятся роскошные блюда, вазы, кувшины, графины, разнообразные кофейники, сметанники, сахарницы, старинные кубки, жбаны, изысканное столовое серебро… Этими воистину дворцовыми богатствами сами монахи, лаврские старцы и высшие иерархи обычно не пользовались, украшая столы лишь во время приемов в высокоторжественные дни, на которых присутствовали вельможи, высшая знать и иерархи. Лаврское серебро было в таких случаях очень кстати.
Киевский писатель Виктор Аскоченский однажды посетил парадный лаврский завтрак. В доме митрополита Филарета собралась тогда вся знать Киева: генерал-губернатор Бибиков, генерал Чегодаев, губернатор Радищев, мадемуазель Репнина, губернский прокурор и многие другие военные и гражданские лица. «Пришел митрополит, — вспоминает писатель, — и мы все пошли в гостиную, где приготовлен был завтрак, разумеется, лаврский, балыковый, селедочный… »
Приемы у митрополита заканчивались кофе со сливками и еще одним «угощением». В зале неожиданно появлялся юродивый Иван Босой, поражая дам своим костюмом и босыми ногами. Митрополит бросал гостей и сосредоточивался на посетителе. Тот молча обходил стол, сгребал в тарелку объедки, тщательно перемешивал их и садился на краю стола. «Никто, — пишет мемуарист, — и не думал побрезговать близким соседством с такою странною, смешною и грязною личностью, наоборот, всякий стремился придвинуться к нему поближе, наперебой стараясь услужить кто чем мог: кто предлагал ему вилку, кто ложку, кто кусок хлеба, кто нож.
Но Иван Босой мало заботился о комфорте, и, когда одна знатная дама, не находя на столе свободной чистой тарелки, предложила ему свою, учтиво заметил: «Не надо, не надо, мать… Была бы корова, а подойник найдем». И принялся доставать пальцами с блюда еду, преспокойно отправляя ее в свой рот».
С течением времени все настолько привыкли к этим посещениям юродивого, что если он отсутствовал на обеде, то это считалось дурным предзнаменованием…
От старых парадных трапез Лавры ничего не сохранилось. В какой-то мере это справедливо. Зато сама монастырская кухня привлекает к себе в последнее время все больше внимания.. Это мир особого вкуса, здоровых постных блюд и слабоалкогольных напитков.
Выгоды монастырской кухни также несомненны. Благодаря ей можно при желании и деньги сэкономить, а заодно — и душу спасти.
839Читайте нас у Facebook
