Шинка тірольська консервована на зиму: дуже простий рецепт без автоклава
Роблячи запаси на зиму, можна приготувати і таку смачну страву, як шинка тірольська. Для цього вам не знадобиться якесь спеціалізоване обладнання, а склад та набір спецій дозволяє проявити максимум творчості, ділиться крафтер-кулінар Ігор Кузик.
Склад (з розрахунку на 1 кг м'ясної основи):
- Свинина нежирна (лопатка, стегно) 500 г,
- почеревина (50% жирності)300 г,
- куряче м'ясо зі стегна 200 г.
- сіль нейодована 18 г,
- перець чорний мелений 2 г,
- часник 2 г,
- екстракт ялівцю 0,5 г,
- 3% картопляного крохмалю,
- приправи з желатином для заливного м'яса, щоб створити желе в консерві — 10 г на 1 кг.
«Якщо хочете шинку твердої консистенції, використовуєте стегнову частину, якщо м'якої — то лопатку, куряче м'ясо зі шкіркою та жирком створить желе і шинка буде соковита, — пояснює Ігор Кузик. — Не рекомендую брати куряче філе з грудок, воно сухе, і шинка вийде сухувата. Взагалі, не існує якогось сталого рецепту, можна використати будь-яке м'ясо з жиром до 25−30%».
Приготування:
«Свинину і куряче м'ясо (відділити від кістки) зі шкіркою засолити на 48 годин в 18 г кам'яної нейодованої солі й пропустити через саму дрібну м'ясорубку. Додати спеції, крохмаль, розвести приправу з желатином у 10−20% холодної води і усе дуже якісно перемішати. Якщо хочете отримати шинку тугої текстури, то додаєте 10% води, якщо м'якої — то 20%. Фарш готовий до закладання в банки 0,3 л з кришкою твіст-офф і до стерилізації».
Щодо термічної обробки, Ігор Кузик радить пастеризацію методом тиндалізації.
«Він полягає в багаторазовому нагріванні рідин від трьох до п'яти разів з проміжками в 24 год. За цей час спори бактерій, що вижили при 90° С, проростають, і їхні вегетативні клітини гинуть при подальшому нагріванні. Банки поміщають в місткість з водою (на дно поставити якусь підставку чи тканину), нагрівають до 90 градусів і тримають при такій температурі 60 хв. Потім витягніть та залишіть при кімнатній температурі на 24 години. Другий етап — те ж саме, але час витримки 50 хвилин, і робимо паузу на 24 години. 3 етап — час витримки — 40 хв, і після закінчення банки можна охолодити та відправляти на зберігання.
Зберігати консерви можна як в холодильнику, так і в прохолодному приміщенні. Метод доволі тривалий, але має деякі переваги перед автоклавуванням — при автоклавуванні шинка виходить значно тугіша, але тиндалізація дозволяє робити консерви без наявності автоклаву і сформувати стратегічний продуктовий запас на зиму чи найближчі 9−12 місяців".
Раніше «ФАКТИ» розповідали, як приготувати ікру з опеньків з гірчицею.
5181Читайте також: Шинка та майонез — не завада: рецепт легкого салату для тих, хто стежить за фігурою
Читайте нас у Facebook
