Основатель "Гурман-клуба" Терри Пиккард: "В одном из киевских ресторанов меня поразил… крем-борщ"
Одним из инициаторов проведения конкурса «Супер-Шеф» выступил киевский «Гурман-клуб», возглавляемый бизнесменом Терри Пиккардом — англичанином, много лет живущим и работающим в украинской столице. Более десяти лет члены клуба — представители бизнес-элиты и дипломаты посещают рестораны и оценивают в них качество приготовления и подачи блюд, обслуживание, атмосферу и уровень комфорта.
В сертификате качества, который выдает клуб, указывается, сколько звезд присудили заведению гурманы, — одну, три или пять. Как правило, логотип клуба с указанием количества звезд вывешивается на входной двери ресторана и служит ориентиром для ценителей хорошей еды и отдыха. Статус заведения пересматривается каждые два года.
По мнению Терри Пиккарда, популярность ресторана во многом зависит от шеф-повара, который в нем работает. Именно поэтому основатель киевского «Гурман-клуба» стал одним из инициаторов проведения всеукраинского проекта «Супер-Шеф», цель которого — выбрать среди украинских кулинаров самых талантливых и хорошо знающих свое дело. Оценивать мастерство конкурсантов будет жюри под руководством шеф-повара киевского отеля «Опера», французского кулинара Эммануэля Соареса. Победителя конкурса ждет награда — стажировка в одном из лучших ресторанов Франции.
— Терри, как известно, украинский ресторанный бизнес сегодня переживает не лучшие времена.
— Это правда, — говорит Терри Пиккард. — Многие рестораны закрылись, а какие-то находятся на грани выживания. Держатся на плаву те, в которых хорошее качество еды и обслуживания сочетается с вполне доступными ценами, где за бутылку вина, которая стоит 70 гривен, не просят 700. Конечно, накрутка существует во всех заведениях, но не до такой же степени! Ресторан имеет шансы на выживание в сложных экономических условиях, если люди хотят приходить туда вновь и вновь. Но если клиент почувствует какой-то подвох, вряд ли вернется.
— Что вы имеете в виду?
— Буквально несколько дней назад я с большой компанией был в одном из киевских ресторанов. Мы заказали две бутылки розового вина. Когда мы вино выпили, попросили принести еще две бутылки. Официант сказал, что такого же больше нет, и предложил нам в три раза дороже. Я допускаю, что понравившееся посетителю вино может закончиться, но тогда официант должен извиниться и предложить альтернативное — такой же стоимости. В нашем случае предложение официанта для меня выглядело подозрительным. Когда подобным образом на тебе пытаются заработать, вряд ли кому-то понравится.
— Это правда.
— А вот еще пример. Открывается новый ресторан. Реклама обещает, что здесь работает высококлассный французский или итальянский шеф-повар. Но его спустя несколько месяцев в целях экономии заменяют другим специалистом, однако клиенту об этом сообщить «забывают». И лишь по качеству поданного блюда начинаешь понимать: еда приготовлена другим человеком.
— Как клиент я могу попросить официанта, чтобы он пригласил выйти ко мне шеф-повара?
— Писаных правил нет. В хороших ресторанах повара обычно так и поступают, выходят к посетителям, чтобы пообщаться, узнать их мнение. А если повар «прячется» на кухне и вам отказывают в общении с ним, это должно насторожить.
— С какими недочетами в обслуживании вам приходится чаще всего сталкиваться в киевских ресторанах?
— Скажем, пришли пообедать четыре человека. Блюда должны быть поданы всем одновременно. Иначе представьте картину: один ест, остальные на него смотрят. Женщины должны обслуживаться первыми.
— Еще хуже, когда ты еще ешь, а официант уже норовит убрать тарелку. Мол, скорей освобождай место следующему клиенту.
— Увы, и такое случается. По положению ножа и вилки официанту должно быть ясно, закончена трапеза или нет. Но часто они не обращают на это никакого внимания. Не раз я сталкивался с тем, что белое вино подают недостаточно охлажденным, а тарелки с горячими блюдами не подогреваются, поэтому еда в них очень быстро остывает.
Что касается качества еды, больше всего проблем возникает со стейками. Принимая заказ, официант должен поинтересоваться у вас, какую степень прожаривания мяса вы предпочитаете. Увы, это происходит только в очень дорогих заведениях.
— Посоветуйте, как быть в ситуации, в которой однажды оказалась я. Заказала кусочек торта «Наполеон», но крем… кисловат. Я заподозрила, что он не первой свежести, и официант объясняет: мол, у них рецепт не классический, а такой вот неординарный — в крем добавляется лимонный сок.
— Если клиенту еда не нравится или что-то в ней не устраивает, официант не должен спорить и тем более заявлять, что у вас плохой вкус. Гостю могут предложить что-то иное или вернуть деньги. Конфликтная ситуация возникает, как правило, из-за того, что в Украине руководство многих ресторанов высчитывает в спорных случаях деньги из зарплаты официанта. Так не должно быть. Ведь и посетители попадаются разные. К примеру, речь о возврате денег не может идти, если клиент сначала съел всю порцию, а затем сказал, что ему еда не понравилась.
— Еще одна ситуация, оставившая в душе осадок. В одном из киевских кафе я заказала штрудель и чашечку кофе. Десерт стоил в пределах разумного — цена была указана на ценнике в витрине. А стоимость кофе я не уточнила в уверенности, что дороже десерта он стоить не может. Когда мне принесли счет, я была шокирована. Чашка обычного эспрессо оказалась в три раза дороже штруделя.
— Что тут можно сказать? Возможно, на это и расчет, что клиент будет застигнут врасплох и заплатит больше, чем изначально рассчитывал. Чтобы избежать подобных ситуаций, обязательно ознакомьтесь, прежде чем сделать заказ, с ценами, указанными в меню. А что касается ресторана, думаю, в качестве клиента он потерял вас и ваших родственников, друзей, коллег, которым вы расскажете об этой ситуации. Для посетителя очень важно не только какую еду ему предложили в ресторане, но и какие эмоции он получил.
— Какая кухня сегодня в моде?
— Мне кажется, что «эра суши» уже прошла. Итальянская и французская кухня в Украине тоже уже не новинка. Это классика. Вообще сейчас переходный период. Что станет ультрамодным завтра, предугадать сложно. Но я вам скажу, что мода — еще не все. Приведу пример. Лично я не люблю в ресторанах диваны. Очень низко сидишь и есть неудобно. А кому-то, возможно, они нравятся. Поэтому хорошо, когда в ресторане есть и диваны, и стулья. Но очень многие рестораторы, увы, считают модным полностью заменить стулья диванами.
— В кризисной ситуации многие клиенты стараются экономить. Один сотрудник ресторана рассказывал мне, что раньше посетители читали меню слева направо, а теперь — наоборот. То есть блюдо выбирают в первую очередь, исходя из цены.
— Конечно, экономят. Это подтверждает и растущая популярность фаст-фуда. Такие заведения открываются, несмотря на кризис, и становятся, как правило, финансово успешными проектами.
— Посоветуйте, как можно сэкономить, если денег в кошельке немного, а все равно хочется отведать чего-то вкусненького в ресторане.
— Когда денег немного, не стоит экспериментировать и рисковать — идите, как говорится, в проверенное место, к примеру, которое вам рекомендуют друзья. Весьма популярной альтернативой посещению ресторанов сегодня становится поход в гости. В складчину покупаются качественные продукты, затем готовятся и дружно съедаются участниками вечеринки.
— Скажите, удобно ли забирать из ресторана еду, если вы заказанное блюдо не доели?
— Ничего нет предосудительного, и лично я так зачастую и поступаю. Заказывая большой стейк, порой не можешь его одолеть. Поэтому вполне естественно доесть его дома.
— Какое блюдо у вас любимое?
— Все зависит от того, что я ел вчера. Если, к примеру, рыбу, то, скорее всего, сегодня выберу что-то мясное.
— А что предпочитаете из напитков?
— Из алкогольных — сухое красное вино. А из безалкогольных — обычную воду и черный чай с сахаром и молоком.
— Можете вспомнить, какой шедевр кулинарного искусства поразил вас в последнее время?
— В одном из киевских ресторанов меня поразил… крем-борщ. К молекулярной кухне он не имел никакого отношения. Для приготовления его использовались традиционные продукты. Но в нем я не увидел кусочков овощей, как мы к этому привыкли. Борщ имел кремовую консистенцию и был очень аппетитен на вид.
— Правда, что вы и сами любите готовить?
— Да, и угощать своими блюдами. К примеру, недавно у меня был день рождения и я по этому случаю приготовил спагетти со своим фирменным соусом.
— Поделитесь рецептом?
— С удовольствием.
Спагетти с фирменным соусом от Терри Пиккарда
Для приготовления соуса понадобятся консервированные в собственном соку томаты, лук, чеснок, аджика, лечо, кетчуп, соевый соус, грибы (шампиньоны и белые), говяжий фарш, молотый красный перец. Отдельно поджарить грибы, мясо, лук. Поместить все это в кастрюлю с томатами и лечо. Добавить аджику, соевый соус, кетчуп. Все смешать и на медленном огне прогревать несколько часов. Готовить за день до подачи и дать настояться. Отварить спагетти, залить разогретым соусом, посыпать сверху тертым пармезаном. И приятного аппетита!
А еще я угощал гостей очень вкусной закуской собственного приготовления — маринованным в травах лососем. На десерт их ждала шоколадная паста с соусом из сыра маскарпоне с ромом, клубникой и белым шоколадом. Причем пасту я использую не готовую из магазина, а делаю сам на специальной машинке.
— Похвально. К слову, учиться готовить все популярнее становится в кругах деловой элиты. Именитые повара приезжают на так называемые гастроли и за немалые деньги устраивают для гурманов мастер-классы, а потом приготовленные у них на глазах блюда дружно съедаются.
— Такие мастер-классы обычно устраиваются в ресторанах международных сетевых отелей. Но в последнее время, увы, в Киеве нечасто проходят подобные мероприятия. Однако уверен, что среди украинских поваров есть немало профессионалов, способных создавать кулинарные шедевры. Именно поэтому, несмотря на непростое для Украины время, инициирован проект «Супер-Шеф».
Хочется надеяться, что жизнь в стране наладится, ресторанный бизнес будет развиваться, а талантливые кулинары станут радовать гостей своими изысканными произведениями искусства.
Фото автора
5287Читайте нас у Facebook
