В основі — річкова риба: як приготувати козацький куліш, улюблену страву українських воїнів

Запорізький регіон, де розташовувалися численні січі, здавна славився кашами, заправленими шкварками та цибулею, галушками з пшеничного борошна, саламатою, кулішом та салом. Крім всього, запорізька кухня — це про річкову рибу, пише NV .

Її варили, смажили, солили, коптили та запікали. Сорт риби залежав від достатку: їли дніпровську щуку, сома, плітку, ляща, линя, а також вугра, осетра та форель. Козаки були профі в рибальстві та стверджували, що її різні сорти відповідають за поживною цінністю та смаковими якостями різними видами м'яса. Замість яловичини вони їли коропа, а про сома казали: «Що сомина, що свинина».

А під час довгих походів зберегтися могла лише сильно просолена в'ялена риба. На ній і готували перші страви, юшки, додавали її в каші. На рибному бульйоні готували щербу — блюдо, за консистенцією схоже на кисіль, із завареним борошном. Юшку часто їли разом із тетерею — пшоняною кашею з кислим житнім тестом. Варену рибу поливали бульйоном, в якому вона готувалася, з додаванням часнику та солі. Цю приправу називали саламур.

Читайте також: «Крапець, як смачно!»: рецепт «справжньої одеської шкури» від Григорія Германа

За підсумками зустрічей та розмов у лідери на звання «тої самої запорізької страви» вийшли куліш і торт «Іній», які запорожці теж вважають однією з візитівок міста.

Сьогодні шеф-кухар Микола Осіпов розповів про сучасні варіації козацького кулішу, базою якого стали історичні традиції, але вже з урахуванням сучасних гастрономічних тенденцій та інгредієнтів.

Козацький куліш

Інгредієнти:

• Цибулевий кранч 50г
• Сублімована морква 30г
• Сало підчеревок 100г
• Часникова пудра 5г
• Вершки домашні 50г
• Пшоно 100г
• Сіль за смаком
• Зелень за смаком

Приготування

Спочатку на сухій сковороді обсмажуємо пшоно, заливаємо водою і варимо кашу. На невеликій температурі обсмажуємо і перебиваємо сало в однорідну масу, що нагадує топлений смалець. Готову кашу змащуємо топленим салом, додаємо трохи вершків (для приємного присмаку).

Кашу викладаємо у форму і відправляємо в холодильник на кілька годин, після чого застиглу кашу ріжемо на рівні шматки (як поленту) і відправляємо в коптильну шафу.

З вершків і рубаної зелені готуємо соус з додаванням часникової пудри.

Моркву та цибулю обсмажуємо у фритюрі, додаємо до готової страви.

Викладаємо у тарілку, поливаємо соусом, прикрашаємо овочами.

Нагадаємо, раніше в мережі дали рецепт випічки домашнього хліба без хлібопічки та форми .

2013

Читайте нас у Facebook