«В консерви з написом „Сардини“ нерідко кладуть оселедець, а „шпроти“ — роблять з хамси»: науковець про приховані особливості того, що ми їмо
«Найбільше токсинів накопичується в нирках, легенях, печінці та жировій тканині тварин»
— Яке м’ясо найбільш дієтичне? — запитую Леоніда Горобця.
— Якщо брати за мірило дієтичності кількість жиру, то — м’ясо куроподібних: курки, перепілки та індика. Але є важливий нюанс — чим і в якій кількості годували птицю. Від цього залежить, яким врешті буде її м’ясо — більш-менш пісним чи занадто жирним. Як правило, найменше жиру у перепілок. До того ж вважається що їхнє м’ясо найбільш корисне, хоча наукових досліджень, які підтверджують таку його репутацію, мені не траплялось.
— В магазинах продаються тушки звичайних курей, які мають шкірку світлого відтінку, і «домашніх», суттєво дорожчих, з жовтою шкірою. М’ясо «домашніх» якісніше?
— Смакові якості курей, що мають шкіру жовтого відтінку, дійсно, більше наближені до домашніх. Але можуть бути нюанси: протягом певного часу я купував на ярмарку в одного й того ж господаря курей з жовтим відтінком шкіри. Хоч їхнє м’ясо й було близьким за ароматом і смаком до домашнього, але по кістках я бачив, що курей годували погано, тому вони мали проблеми з розвитком — на плечових кістках всіх курей, які я купив в того чоловіка, виникли вирости, яких не має бути. А на гомілкових кістках — неприродні вигини.
Взагалі колір шкіри птиці не ключовий показник: головне те, чим їх вигодовували.
— На нашому ринку є по-справжньому домашні кури — такі, яких вирощують на подвір’ї, дають можливість поратися в траві, їсти спориш, комах — все, що знайдуть та зловлять?
— Однозначно, немає, принаймні в значній кількості. Хто смакував справжню домашню курку, той, певен, погодиться зі мною. До речі, якщо господарство у фермера невеличке, то це не значить, що він вирощує саме домашніх курей. Адже якщо власник вигодовує птицю тими ж кормами, що й на великій птахофабриці, то й продукція в нього буде практично такою ж, як на тій фабриці.
Якщо ви хочете купувати тушки курей вільного випасу, то слід домовлятися з конкретними селянами про те, щоб вони для вас їх вирощували.
— Що в структурі м’яса визначає його смакові якості?
— Комплекс факторів. Зокрема, баланс м’язових волокон та жиру. Також співвідношення так званого «червоного» і «білого» м’яса. Скажімо, у м’ясі качки більше червоних м’язових волокон, ніж у курки.
— Якість кормів, якими вигодовують птицю або свиней, корів, можуть впливати на здоров’я людини, що споживає їхнє м’ясо?
— Різноманітні штучні речовини, які можуть бути додані в корми, погано розкладаються в організмі тварин. З м’ясом ці речовини потрапляють в організм людини й поступово в ньому накопичуються. Тому важливо купувати продукцію надійних виробників.
— Якщо з неякісним кормом або іншими шляхами в організм тварини потрапляли шкідливі речовини, то де найбільше їх накопичено?
— В нирках, легенях, печінці, а також в жировій тканині. Тому, щоб убезпечити себе, вживати їх не бажано.
— Курятина різних великих птахофабрик по якості приблизно однакова?
— Ні, навпаки відрізняється: м’ясо курки одних великих виробників цілком нормальне, інших — на жаль, ніяке.
«Навіть якщо вживати зовсім пісне м’ясо, все одно в організм буде потрапляти холестерин»
— Наукою начебто доведено, що надмірний вміст в нашій крові холестерину шкодить здоров’ю. Ми отримуємо холестерин переважно з продуктами тваринного походження. В яких частинах тушок птиці та інших тварин його найбільше?
- Холестерин є у всіх клітинах тварини, бо являється природною складовою клітинної мембрани. Тому, якщо ви вживаєте м’ясо, яке зовсім не містить жиру, то все одно в ваш організм поступає холестерин (правда, у не великій кількості).
Ясна річ, в жирі вміст холестерину великий. Якщо брати курей, то жир у них накопичується переважно в задній частині тушки. Ще одне депо жиру у птахів знаходиться в ділянці шиї. За бажанням жир можна вирізати.
Важливо наголосити: розмови про те, що холестерин становить загрозу для здоров’я людини, перебільшені. Адже він нам дуже потрібен. Зокрема, холестерин входить до складу вітаміну D.
Читайте також: «Занадто соковита картопля — це перевищення нітратів»: як відрізнити якісний овоч від «нахіміченого»
— Але ж диму без вогню не буває.
— Згоден. Шкоду завдає надлишок холестерину. Взагалі, наш організм здатен сам виробляти холестерин, але все ж таки краще отримувати певну кількість його з їжею. І ще такий важливий момент: якщо людина веде малорухливий спосіб життя, то збільшується ризик того, що у неї виникнуть проблеми, пов’язані з холестерином.
— Коли ми варимо або тушимо м’ясо, то чи є сенс вилити перший бульйон, щоб прибрати частину жиру?
— Це можна зробити, не виливаючи бульйон: просто слід дати йому охолонути, а потім зібрати з поверхні жир. До речі, не варто надто довго варити м’ясо на кістках, бо якщо в кістках накопичились токсини, вони потраплять у бульйон.
«В м’ясі качок переважають червоні м’язові волокна. Їх перетравлювати важче, ніж „білі“, яких більше у курятині»
— В тушці яких домашніх птиць більше жиру — качки, гуски чи курки?
— Качка має дещо більше жиру, але й курки нерідко бувають дуже жирними. М’ясу якої птиці надати перевагу? Це залежить від фінансових можливостей та смаку. Одним людям подобається смак качки (наприклад, мені), іншим — категорично ні. Як я вже казав, в м’ясі качок переважають червоні м’язові волокна. Їх перетравлювати важче, ніж «білі».
Тепер щодо гусей: м’ясо молодих особин цих птахів не смачне, тому є сенс купувати вже дорослу птицю. Майте на увазі, що м’ясо гусей перетравлюється важче, ніж куряче.
— А м’ясо індиків перетравлюється легко?
— Так, досить легко. Слід сказати, що в господарствах цим птахам доводиться давати велику кількість антибіотиків — щоб запобігти втратам поголів’я. Тому потенційно не тільки нирки, легені, печінка, жир індиків, але і їхнє м’ясо може містити значну кількість медичних препаратів. Проте все залежить від системи вирощування на кожному конкретному сільгосппідприємстві.
Зауважу, що індики з’явилися в Україні десь 300 років тому. Тоді вони були не надто великими за розмірами. Згодом завдяки селекції цих птахів зробили просто таки величезними.
— Цікаво, в давнину домашні кури, качки й гуси були такими ж за розмірами, як сучасні?
— Кури стали значно більшими. Качки також збільшились, але не на багато. Гуси лишились майже таких же розмірів, як і раніше.
Читайте також: Не все вершкове масло в магазині натуральне: як перевірити, чи справжній продукт вам продають
— Деякі яйця в магазинах мають дивну, наче нездорову шкарлупу — шорстку, пористу, горбисту. Про що свідчать такі ознаки?
— Про те, що в курки, яка його знесла, серйозні проблеми з обміном кальцію. Причина цього, як правило, в тому, що птицю годують неправильно. Ще одною ознакою того, що птиця вигодовується неналежним чином, являється занадто тонка шкарлупа яєць. Якщо ви вже придбали яйця з неповноцінною шкарлупою, то викидати їх не обов’язково, але надалі купувати такі не раджу.
«Вибираючи сало, краще пожувати не саме сало, а його шкірку»
— Чому навіть на базарі не всяке сало смачне?
— Через те, що дехто з продавців купують свиней в великих господарствах, везуть на ярмарок, продають, як домашніх (знаю це від самих продавців). Якось я був на свинофермі в Дніпропетровській області, де вигодовували 3 тисячі свиней. Працівників лише 18 — бо процеси максимально автоматизовані, подачею кормів управляє комп’ютер. Власник розповів мені, що м’ясо і сало його свиней цілком нормальне. Але якби їх годували не комбікормом, а картоплею, кукурудзою, буряком, то м’ясо і сало було б смачніші. Перейти на вигодовування поголів’я такими продуктами для господарства не проблема, але це суттєво позначиться на ціні продукції. За словами власника, масовий покупець не готовий платити набагато більше, ніж зараз.
Тож смак сала залежить від того, чим вигодовувати свиню. До речі, моя прапрабабця, згідно з сімейним переказом, вигодовувала для себе свиню… тюлькою. Начебто сало при такому раціоні особливо смачне. Не завадить знати: вибираючи на ярмарку сало, краще пожувати не саме сало, а його шкурку.
Читайте також: Чому деякі види продуктів не можна мити: що з ними станеться
— Яловичина, певно, дієтичніша від свинини?
— В ній менше жиру, але перетравлюється вона досить важко. На нашому ринку продають переважно не яловичину, а телятину. Попри те, що це м’ясо молодих тварин, воно також перетравлюється важко. Цікаво, що, за даними австралійських науковців, найважче телятина перетравлюється, якщо її вживають з рисом або картоплею. Зате з печерицями, як це не дивно, вона перетравлюється досить легко (попри стереотип про те, що гриби — це важка їжа).
«Потенційно небезпечним являється кларієвий сом»
— Доводилось чути про те, що в консервах може знаходитись не та риба, яка заявлена на етикетці. Це не вигадка?
— Ні, правда. Річ у тім, що кулінарні назви різних видів риб не у всіх випадках ідентичні науковим. Тому в консервну банку з написом, скажімо, «сардини в маслі» нерідко кладуть оселедець, а «балтійські шпроти» — роблять, наприклад, з хамси.
— Відкривши консервну банку, споживач може візуально визначити, яка в ній риба?
— У випадку з сардинами може. Ця рибка невелика за розміром. Тож, якщо в бляшанці з написом «Сардини» ви побачите товсті шматки риби, то будьте впевнені — це оселедець. Чимало споживачів люблять консервовану кільку. Але не факт, що в банці буде саме кілька — в неї можуть покласти тюльку, шпроти, анчоуси, хамсу або якусь іншу дрібну рибку (що зловили, те й законсервували). У нашій країні та в Європі це питання не регулюються законом. А ось у США закон вимагає, щоб назви на етикетках відповідали науковим.
Щодо лосося, то його смак сильно залежить від того, чим цю рибу вигодовували. Нагадаю, що лосось може мати дуже різну ціну — виловлений в річці значно дорожчий за вирощений в садках.
— Яка риба корисніша — прісноводна чи морська?
— Значною мірою це залежить від рівня забруднення води, в якій вона виросла. Якщо, скажімо, порівняти рибу з Балтійського моря і з Шацьких озер, то однозначно перевагу слід надати рибці з Шацьких озер — бо ці водойми досить чисті, а Балтика навпаки забруднена. До речі, морська риба має кулінарний недолік — їхні зябра погіршують смак страви, тому їх слід вирізати (бажано викинути й голови). А прісноводні такої проблеми не створюють. Цікаво, що серед рецептів української кухні є пиріжки з зябрами.
Читайте також: Забагато солі та цукру: фахівець пояснив, чому краще забути про консервацію
— Ікра це дійсно цінний продукт?
— Однозначно цінний, адже ікра містить багато корисних поживних речовин і добре засвоюється. Думаю, для багатьох важливо купувати червону ікру з Аляски, а не з Камчатки — щоб не підтримувати російських виробників.
— В торговельній мережі продаються види риб, до яких споживачу слід ставитися з обережністю?
— Так. Варто бути обережними з масляною рибою, бо вона дуже важко перетравлюється. Якщо з’їсте її понад 100 грамів, можуть виникнути проблеми зі шлунком. Потенційно небезпечним являється кларієвий сом, хоча він і смачний. Небезпека криється в тому, що ця риба витримує перенаселення і низький рівень гігієни в цистернах, де її вирощують. Тому в кларієвому сомі можуть в значній кількості накопичуватися токсини, а він все одно житиме. Але все залежить від виробника. Сом із сумлінних акваферм безпечний, смачний і поживний, з кустарних — шкідливий.
— Нашкодити собі можна й через неправильне приготування стейків акули, — продовжує Леонід Горобець. - Проблема не тільки в сечовині, яку вони містять. Тому купувати ці стейки доцільно людям, які мають потрібний для їх приготування кулінарні досвід та знання.
— Законодавством дозволено продаж риби, в якій є паразити?
— Заборонено. Але це проблема непродуманого закону. Чому я так вважаю? Абсолютно у всіх оселедців, які я купив в магазині й перевіряв на предмет гельмінтів, знаходив паразитів. Це стосується й скумбрії, салаки та інших видів, бо гельмінти живуть практично у всіх тваринах. Після заморозки вони безпечні. До речі, багато хто лякається, коли бачать в животі скумбрії жмуток чогось білого, схожого на черв’яків. Насправді це вирости кишківника. Вони є в інших видах риби: наприклад, в окуня їх п’ять, у щуки, якщо не помиляюсь, три, а у скумбрії — понад 200!
— Живі гельмінти, які паразитують в рибі, небезпечні для людини?
— Не всі небезпечні. Скажімо, якщо вам трапиться лящ, в якому живе глист лігула, то можна його не викидати, бо загрозу він не становить. Адже лігули можуть жити тільки в рибі та рибоїдних птахах. Я бачив, як студенти-біологи Київського національного університету під час літньої практики смажили лігул на вогнищі і їли. Але я не раджу повторювати їхній експеримент, бо глисти не мають вивідної системи, через це накопичують в собі токсини.
Раніше «ФАКТИ» розповідади, як самостійно вдома перевірити якість масла, сира та молока.
2323Читайте нас у Facebook
