Ідеальний для засолювання ніжинський сорт огірків, створений народом 300 років тому, був втраченим: як рятували національне надбання

«Купці поставляли солоні ніжинські огірки монаршим дворам»

— Наша наукова установа знаходиться в селі Крути, за 15 кілометрів від Ніжина, батьківщини знаменитого сорту огірків «Ніжинський місцевий», який ідеально підходить для засолювання, — продовжує Олександр Позняк. — Цей унікальний сорт було створено тутешнім людом (народна селекція) понад 300 років тому. З давніх-давен солоні ніжинські огірочки завдяки винятково гарному смаку стали широко відомими як по всій Україні, так й далеко за її межами. Купці поставляли їх навіть декільком монаршим дворам. А за радянських часів ця продукція місцевого консервного заводу відвантажувалась на експорт та в москву, у кремль. Моя мама працювала в колгоспі ланковою, їй доводилося супроводжувати на консервний завод машини з зібраними на полях ніжинськими огірками. Їх вирощували в нашому районі так багато, що часом доводилося чекати цілу ніч, щоб здати огірки на переробку — біля воріт заводу вишиковувалися кілометрові черги з вантажівок. На жаль, в середині 1980-х ситуація різко змінилася — ніжинські огірки вразила хвороба, якої до того в наших краях не було, — несправжня борошниста роса.

— Вона прийшла з якихось далеких від України куточків планети?

— Так, з Далекого Сходу. Ніжинський сорт виявився нестійким до неї. Плантації почали масово гинути. В перший рік розповсюдження несправжньої борошнистої роси на Ніжинському консервному комбінаті вдалося заготовити лише десь 4 тисячі тонн цієї продукції, хоча до того заготовляли й по 12 тисяч тонн. З кожним роком ситуація погіршувалась. Дійшло до того, що сорт, як я вже казав, став офіційно вважатись втраченим — його вилучили з Державного реєстру сортів рослин.

— Як же його врятували?

— Співробітники нашої дослідної станції «Маяк» змогли зберегти сорт: висівали його насіння поза тематичним планом, не отримуючи на це вказівок згори — аби тільки зберегти і примножити унікальний насіннєвий матеріал. З часом ми добилися того, що сорт став значно стійкішим до несправжньої борошнистої роси. Зараз він переважає за стійкістю до неї навіть іноземні гібриди та деякі вітчизняні селекційні сорти. До того ж добре витримує весняні похолодання. З 2009 року ми почали працювати над тим, щоб повернути сорт «Ніжинський місцевий» до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні. На сьогодні ми цього добилися: сорт отримав Свідоцтво про державну реєстрацію, а дослідна станція «Маяк» — статус його підтримувача (це спеціальний термін).

— Зараз відбувається ренесанс (відродження) ніжинського сорту огірка?

— Так, відбувається, але поки що не в тих масштабах, на які цей унікальний сорт заслуговує. І все ж кількість людей, в тому числі фермерів та дачників, які висаджують в себе на грядках цей сорт, поступово зростає (причому не тільки в нашому районі, але й в усіх куточках України). А ми на його основі ще й створили низку нових. За смаковими якостями вони на рівні класичного ніжинського — як свіжі плоди, так і солоні. Ще серед напрямів нашої роботи — розробка нових способів та рецептів засолювання огірків.

Чотири складові правильного засолювання огірків

— Що головне для засолювання огірків?

— Поєднання декількох факторів. Перше — це власне сорт огірка. Ніжинський — ідеал для засолювання. Друге — набір прянощів. Третє — оптимальна концентрація солі в залежності від розміру огірків. Ну й підходяща вода.

— Існує народний рецепт засолювання ніжинських огірків?

— Існує загальна класична рецептура, але у кожної господині в наших краях був свій рецепт, дещо відмінний від інших, — передусім за кількістю та набором прянощів.

Ми розробляємо оригінальні рецепти на основі класичних, але з додаванням трав, які раніше в нашій місцевості не вирощувалися. У нас ведеться селекція малопоширених пряно-смакових та ароматичних рослин (понад 50 видів). Включаємо їх в рецептури та композиції для засолювання огірків. Таким чином, добиваємося нових смаків і ароматів. Популяризуємо наші рецептури, тож їх вже використовують фермерські господарства.

— Які прянощі при засолюванні огірків слід додавати обов'язково?

— У нас споконвіку додавали хрін, кріп, часник, листя дуба, смородини, вишні, гіркий перець. Дехто додає щирицю, листя горіха. Рекомендується також естрагон, або тархун — його свого часу вирощували спеціально для консервного комбінату в окремих господарствах району.

— Що треба знати про якості води, яка найкраще підходить для засолювання?

— Споконвіку люди використовують для засолювання воду зі своєї місцевості. Але найкраща для засолювання — тверда вода, саме така, як у криницях Ніжинського району. До речі, раніше, коли люди купували в Ніжині та навколишніх селах огірки для засолювання, то брали для цього ще й воду з місцевих криницях (вона тверда, насичена сріблом та іншими мінералами, завдяки цьому найбільше підходить для засолювання).

Тут слід сказати, що твердість води визначається вмістом в ній солей кальцію і магнію. Якщо їх і у воді багато, то вона є твердою. Якщо небагато — м’якою.

Читайте також: Трохи коров’яку та попелу: як ці речовини допоможуть зробити огірочки рівними та гарненькими

— Скільки солі слід додавати при засолюванні огірків?

— Якщо огірочки маленькі, концентрація солі має бути 40%. Для середніх — 50%. І для великих — 60%. Тобто, відповідно, 400, 500 та 600 грамів на 10 літрів води.

— Для засолювання краще брати огірки маленьких розмірів?

— Відповім так: пікулі (дрібні огірки довжиною 3−5 сантиметрів) за радянських часів в основному йшли на експорт. А місцеві селяни засолювали для себе переважно великі огірки — це така давня традиція.

— Має значення, в чому засолювати огірки — в дерев'яній діжці чи в банці, пластиковому відрі?

— Зараз діжки практично ніхто для цього не використовує, хіба що шанувальники традицій. Люди не хочуть морочитись з замочуванням бочок. Адже ці дерев’яні ємності все літо мають стояти на дворі наповнені водою — щоб не розсихались. Зараз солять в банках або у відрах з пластику для харчового використання.

Один із розроблених і запатентованих науковцями «Маяка» способів соління ніжинських огірків розраховано на засолювання саме у скляній тарі місткістю від 1 до 3 літрів. Плоди огірка піддаються активній ферментації за температури +18−24 градусів протягом 72 годин. Після цього розсіл зливається в емальований посуд, доводиться до кипіння і ним відразу заливають банки з огірками та закатують металевими кришками (без надрізання гумової прокладки у кришці). Зберігати банки із солоними огірками слід за температури від 0 до +20 градусів.

Декілька важливих нюансів. Огірки для засолювання краще брати розміром від 5 до 11 сантиметрів, цілі, без механічних пошкоджень. При митті з них видаляються рештки оцвітини. Вода з плодів має повністю стекти, після чого вони придатні для укладання у тару. Миття огірків та прянощів проводиться безпосередньо перед солінням. Огірки укладають у тару, перешаровуючи дрібно посіченими прянощами: 1/3 частина на дно банки, 1/3 частина посередині банки на щільно укладені плоди огірка і 1/3 частина — зверху плодів.

Зберігати банки з солоними огірками слід за температури від 0 до +20 градусів.

Читайте також: Хрусткі огірки — цей рецепт стане улюбленим у вашій родині

«Бабуся й дідусь конструктора першої у світі космічної ракети Сергія Корольова жили в Ніжині, їх бізнесом було засолювання на продаж огірків місцевого сорту»

— Ґрунти впливають на смак огірків?

— Безумовно, властивості ґрунту — один з основних факторів, що визначають якість огірків. В себе в районі маємо вдале поєднання особливостей народного сорту, місцевих ґрунтів та нашої ніжинської води з криниць.

— Ґрунти в яких регіонах України, окрім вашого, найбільше підходять для вирощування ніжинських огірків?

— До нас по насіння звертаються люди практично з усіх куточків країни. В нашому районі ґрунти для вирощування ніжинського огірка ідеальні, в інших куточках України — цілком прийнятні. Це підтверджують чисельні відгуки городників.

— До середини 1980-х, коли почалася епіфітотія несправжньої борошнистої роси, у ваших краях люди на своїх городах у великій кількості вирощували ніжинський сорт огірків?

— Так, це у нас дуже давня традиція. Солоні огірки тут були одним з основних харчових продуктів. До речі, бабуся й дідусь конструктора першої космічної ракети Сергія Корольова по материнській лінії Марія Матвіївна й Микола Якович Москаленки жили в Ніжині, їхнім бізнесом було саме засолювання на продаж огірків місцевого сорту. Марія Матвіївна навіть без аерометра могла визначати солоність, необхідну для засолювання. Після розлучення батьків маленький Сергійко Корольов декілька років жив у бабусі та дідуся.

Раніше огірки в нашій місцевості солили в діжках навіть на 200 літрів. Практично в кожному дворі були діжки для засолювання. Дуже важко опустити таку важезну тару в підвал. Тому засолювали безпосередньо в підвалах чи погребах.

— Чи багато селян звертається до вашої наукової установи по насіння ніжинського сорту?

— Так. Але поки що люди висівають на невеликих ділянках — переважно для власного споживання. Фермери солять Ніжинські огірки головно для того, щоб реалізовувати на заходах, які присвячувались унікальному сорту (наприклад, до пандемії COVID-19 щороку у вересні в Ніжині проводився фестиваль «Його величність, Ніжинський огірок».

— Протягом скількох тижнів зазвичай збирають врожай огірків?

— За сприятливих погодних умов період плодоношення триває до 2 місяців: з початку липня до кінця серпня. Навіть коли у вересні ми збираємо насінники цього сорту, на леваді ще є зеленець.

— Минулою весною російські загарбники дійшли до Крут, де знаходиться ваша дослідна станція?

— Проходили через Крути. Наша наукова установа зазнала від них ушкоджень, але, на щастя, не дуже великих. Ми відновили повноцінну діяльність.

Читайте також: Огірки краще почуваються у сусідстві з квасолею та горохом: що робити, щоб отримувати рекордні врожаї

Фото зі сторінки Олександра Позняка у фейсбуці

2047

Читайте нас у Facebook