В основе — речная рыба: как приготовить козацкий кулеш, любимое блюдо украинских воинов

Запорожский регион, где располагались многочисленные сечи, издавна славился кашами, заправленными шкварками и луком, галушками из пшеничной муки, саламатой, кулишом и салом. Кроме всего, запорожская кухня — это про речную рыбу, пишет NV.

Ее варили, жарили, солили, коптили и запекали. Сорт рыбы зависел от достатка: ели днепровскую щуку, сома, плотву, леща, линя, а также угря, осетра и форель. Козаки были профи в рыболовстве и утверждали, что её разные сорта соответствуют по питательной ценности и вкусовым качествам разным видам мяса. Вместо говядины они ели карпа, а про сома говорили: «Что сомина, что свинина».

А во время долгих походов сохраниться могла только сильно просоленная вяленая рыба. На ней и готовили первые блюда, похлебки, добавляли её в каши. На рыбном бульоне готовили щербу — блюдо, по консистенции похожее на кисель, с заваренной мукой. Уху часто ели вместе с тетерей — пшенной кашей с кислым ржаным тестом. Вареную рыбу поливали бульоном, в котором она готовилась, с добавлением чеснока и соли. Эту приправу называли саламур.

Читайте также: «Капец, как вкусно!»: рецепт «настоящей одесской шкары» от Григория Германа

По итогам встреч и разговоров в лидеры на звание «того самого запорожского блюда» вышли кулиш и торт «Иней», которые запорожцы тоже считают одной из визитных карточек города.

Сегодня шеф-повар Николай Осипов рассказал о современных вариациях козацкого кулиша, базой которого стали исторические традиции, но уже с учётом современных гастрономических тенденций и ингредиентов.

Козацкий кулиш

Ингредиенты:

• Луковый кранч 50г
• Сублимированная морковь 30г
• Сало подчеревок 100г
• Чесночная пудра 5г
• Сливки домашние 50г
• Пшено 100г
• Соль по вкусу
• Зелень по вкусу

Приготовление

Сначала на сухой сковороде обжариваем пшено, заливаем водой и варим кашу. На небольшой температуре обжариваем и перебиваем сало в однородную массу, напоминающую топленый смалец. Готовую кашу смазываем топленым салом, добавляем немного сливок (для приятного привкуса).

Кашу выкладываем в форму и отправляем в холодильник на несколько часов, после чего застывшую кашу режем на равные куски (как поленту) и отправляем в коптильный шкаф.

Из сливок и рубленой зелени готовим соус с добавлением чесночной пудры.

Морковь и лук обжариваем во фритюре, добавляем в готовое блюдо.

Выкладываем в тарелку, поливаем соусом, украшаем овощами.

Напомним, ранее в сети дали рецепт выпечки домашнего хлеба без хлебопечки и формы.

2013

Читайте нас в Facebook