Виталий Закладный: "Во времена Котляревского борщ готовили исключительно на свекольном квасе"
«Не поцурайтесь хліба-солі, Борщу скоштуйте, галушок; Годуйтесь, кушайте доволі…» — читаем в «Энеиде» Котляревского. Но, кроме борща с галушками, какие только яства не упоминаются в поэме! Вот только их старинные названия не всегда понятны современному читателю. «Расшифровать» наименования блюд украинской кухни конца XVIII — начала XIX века решили земляки великого писателя — семья полтавчан Закладных (Виталий Петрович Закладный — главный психиатр Полтавской области, его сын Максим — тоже медик). Они издали уникальную книгу «Чого не їли предки нашi». Тираж был небольшим, и книга уже стала библиографической редкостью. Затем появилось продолжение «расшифровок» «Энеиды». В книге «Старі полтавці, хто вони?» авторы объясняют многие названия, связанные с бытом наших предков: из чего они ели и пили, во что одевались, с каким оружием воевали… Об удивительном богатстве наших традиций, отраженных в «Энеиде», мы побеседовали с Виталием Закладным накануне юбилея Ивана Котляревского.
— Когда мы презентовали сувенирный двухтомник «Як предки нашії жили», то в музее Ивана Петровича Котляревского в Полтаве накрыли столы со старинными яствами, — рассказывает Виталий Закладный (на фото автора). — Естественно, это были блюда из «Энеиды». Но только малая их часть. Представьте: в первом издании книги «Чого не їли предки наші» упоминается 120 наименований горячих блюд, закусок, напитков и собственно продуктов, из которых они готовятся. А во втором, дополненном, — уже 176! Вновь и вновь перечитывая гениальное произведение, я продолжал встречать названия каких-то продуктов в поговорках или в косвенных упоминаниях. Как сразу догадаться, что путівочка, которую Парис дал Венере, на самом деле — сорт яблок? А дуля — сорт груш? Нужно было перелопатить горы старинных книг, пообщаться со многими старожилами, чтобы найти объяснение тому или иному слову.
— И какие же блюда из изобилия, упоминаемого в «Энеиде», вы выбрали для презентации издания?
— На первое был борщ. Именно такой, какой варили украинцы во времена Ивана Котляревского. Тогда еще не выращивали томатов и борщ готовили исключительно на свекольном квасе. Мы с профессиональной поварихой, на которую была возложена почетная миссия, очень долго экспериментировали и со свеклой, и с водой, и со временем брожения кваса. И пришли к выводу, что вкуснее всего борщ получается на красной приплюснутой свекле, настоянной на родниковой воде не менее двух недель.
— Не удержусь, чтобы не процитировать отрывок из «Энеиды»: «Пили горілку до ізволу І їли бублики, кав’яр; Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрух з галушками, Потім до соку каплуни; З отрібки баба-шарпанина, Печена з часником свинина, Крохналь, який їдять пани»… Уж очень аппетитно описан обед, которым угощали римляне войско Энея. Правда, названия некоторых блюд мне совершенно ни о чем не говорят. Например, что такое шпундры?
— Думаете, что-то заморское, экзотическое? Нет. Обычная свиная грудинка, только не копченая, а поджаренная с луком на сковородке. Ее бросают в кипящий свекольный квас, в котором варится мелко нашинкованная свекла, туда добавляются морковь, капуста, а при подаче — зелень и добрая ложка густой сметаны. Объедение! Заметьте, картошки в начале XIX века не было. Поэтому на презентацию мы приготовили именно «борщ до шпундрів з буряками». Гости были в восторге.
Еще мы удивили их рябком — затиркой, похожей на кулеш, которую готовили из пшена и заправляли жидким гречневым или ржаным тестом. Ингредиенты аккуратно перемешивали по кругу. Таким образом, готовое блюдо имело серо-желтый цвет. Отсюда и название — рябко.
На столах в музее стояли и «лизень під хроном», известный нам как телячий язык, и кишки (начиненные гречневой и пшенной кашей с пережаренным луком свиные кишки), и зубці — каша из проросшего толченого ячменя, которая, кстати, варилась в разведенном молоком конопляном семени.
— Интересно, а что такое каплуны, которые подавались «до соку»?
— Скажу сразу: это не десерт, как можно было бы подумать. Каплуном наши предки называли жареного петуха с подливой.
— «І кубками пили слив’янку, Мед, пиво, брагу, сирівець, Горілку просту і калганку, Куривсь для духу яловець…» Пора переходить к напиткам?
— А еще у Котляревского пили сикизку, деренівку, айвівку, брагу, калинівку, пальонку, пінку, сирівець, пунш, сивуху, тютюнкову, чикилдиху… В «Энеиде» упоминается более тридцати различных напитков, в основном хмельных. Кстати, украинцы испокон веков славились своими винокурнями. Петр І даже приглашал отсюда в Россию мастеров, которые налаживали там производство алкоголя. В начале XVIII века только в Полтаве насчитывалось 170 винокурен. Россияне же тогда довольствовались в основном бражкой (впрочем, и сейчас ею не гнушаются). Существующие технологии позволяли в то время гнать слабую водку, не более 12 градусов. То есть по крепости она равнялась современному пиву. Поэтому «пан Еней» «кружляв оковиту» квартами. Кварта, чтобы вы себе представляли, равнялась одной четвертой… двенадцатилитрового ведра. А выпить три литра слабоалкогольного напитка за день — для здорового казака сущий пустяк.
Хотя между водкой и истинно украинской горилкой была существенная разница. Горилку украинцы употребляют еще с XV века. Название происходит от слова «горіти» — высокое содержание спирта в этом крепком алкогольном напитке поддерживало горение. Для изготовления горилки использовали брагу (перебродившие злаковые, фрукты), позже — сахарную свеклу. В зависимости от первоначального сырья, способа выгонки и очищения получали разный по крепости, чистоте и качеству продукт. Наихудшие сорта — сивуха, мокруха, оковита, тютюнова (настоянная на табаке). Их употребляли самые бедные слои населения.
— Паленка — это какая-то подпольная горилка?
— Видите, как изменились понятия! Нет, это ягодная запеканка, залитая водкой и настоянная на пряностях.
— Можно рецепт?
— Хорошо промытые и перебранные ягоды (малина, вишня, слива, терн — любые) насыпать в глиняный горшок доверху и залить крепкой водкой. Горловину горшка обвязать толстой бумагой, в которой сделать несколько отверстий, и поставить его на всю ночь в теплую печь. Главное, чтобы ягоды хорошо упрели. Если этого не удалось добиться с первого раза, нужно отправить горшок в печь еще на одну ночь. Затем осторожно слить сок, процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и развести в нем сахар (нужно взять 500 граммов или чуть больше на килограмм ягод). Хорошо размешать на огне, чтобы сахар растаял, и дать закипеть. Затем закупорить и засмолить. Через год можно употреблять.
— Долго ждать! Но, чувствую, напиток того стоит.
— Да, хочу вам еще одну интересную вещь сказать. Наши предки
— Раз так, то давайте перейдем к моде. Какие хитрости использовали наши прапрабабушки, чтобы привлечь к себе внимание?
— «…щоки терли манією, А блейвасом і ніс, і лоб», «Із ріпи підставляли зуби, Ялозили все смальцем губи», «Мостили в пазусі платочки, В которих не було грудей». Тут непонятны только первые две строчки. Манія — это сурик, а блейвас — белила (на немецкий манер).
Богатые женщины носили дульеты и капоты — платья, которые шили из дорогих привозных тканей, как во Франции. Но все же чаще наряжались в национальную одежду: сорочки, спідниці, корсети, запаски, сіряки, свити… Украшали себя намистом, дукатами, ковтками (сережками), поясами, платками, лентами (стрічками).
А вот название «юпочка баєва» легко вводит читателя в заблуждение, поскольку никакого отношения к юбке не имеет. На самом деле это верхняя женская одежда — полупальто с «усами». Усами в старину называли складки. Чем больше этих усов-складок на юпочке, тем женщина богаче. Помните, как Венера, идя «к Зевесу на ралець», «взяла очіпок грезетовий І кунтуш з усами люстровий»? Современный читатель, конечно, не может представить себе этот наряд без объяснения архаизмов.
— Что носили мужчины?
— У тех, кто следил за модой, в гардеробе обязательно были галанці — узкие, до колен, панталоны из тонкой качественной ткани. Скорее всего, эти брюки стали модными среди украинских господ после реформ Петра І, который учился в Голландии и многое перенял из быта и обычаев этой страны. Котляревский в своем произведении высмеивает тех дворян, которые из кожи вон лезли, чтобы одеваться по европейской моде, и «носили латані галанці».
Ношение штанов, кстати, считалось признаком зрелости, поскольку юноши надевали их только после пятнадцати лет, до этого же возраста, а иногда и до самой свадьбы хлопцы ходили в длинных полотняных сорочках, подпоясанные какой-нибудь крайкой, а то и просто веревкой.
Широкие штаны, шаровары, появились в Украине в начале XVI века. Их крой наши предки переняли у турок и татар, с которыми в это время начались военные столкновения на восточных границах. Шаровары (чаще всего трофейные) были сшиты из дорогих шелковых цветных тканей — красной, зеленой, синей. Селяне и мещане шили штаны из грубого домашнего полотна.
— А какими воинами были наши пращуры и с каким оружием они шли на врага?
— Украинские казаки всегда были хорошими воинами. В последней, шестой, части «Энеиды» Иван Котляревский прекрасно это иллюстрирует, описывая бой Энея и его войска с рутульцами. Сам Эней, который «в війні і взріс, і постарів», бился, как пишет автор: «Махне мечем — врагів десятки Лежать, повиставлявши п’ятки». Не отставали и другие: «Врагів, як хмиз, трощать, ламають». На вооружении наши воины имели винтовки (гвинтівки, булдимки, флінти, яничарки), пушки (гармати, мущирі), мечи (палаші), сабли (шашки), мушкеты… В общем, с огнестрельным оружием тогда проблем не было. А к нему прилагались еще келипи — боевые молотки, которые казаки использовали в рукопашном бою, и тарани — стенобитные колоды. От ранений воинов защищали панцири, щиты и иногда шишаки (металлические каски с гребнем или хвостом).
Увы, пока не нашлось людей, которые помогли бы переиздать книги Закладных, «расшифровывающие» «Энеиду», достаточным для Украины тиражом. Хотя многие, в том числе власть имущие, в свое время читали их и передавали авторам благодарность.
— А вообще, мы должны благодарить Ивана Петровича Котляревского, который всю свою жизнь собирал, исследовал этнографические материалы, устное народное творчество и в своем эпохальном произведении, которое он писал целых тридцать лет, сохранил для потомков жемчужины старинного быта, традиции Полтавщины, — замечает Виталий Закладный. — Это неотъемлемая часть народной культуры, которую мы обязаны знать.
4099Читайте нас у Facebook
