«Розетка часто нагадує троянду, що розквітла»: колекціонерка фарфору Людмила Карпінська-Романюк про набори для варення

Ласувати домашнім варенням з чаєм — справжня насолода, якщо воно подається у вишуканій розетці, а десертна ложечка вишукана та гарна. Такі моменти варто цінувати, бо у вирі життя вони трапляються не так часто, як того хотілося б. Справжні гурмани можуть милуватися краплею варення, що розтеклося по блюдцю, як самоцвітом з багатою палітрою відтінків. А який же чудовий аромат конфітюру — наприклад, апельсинового з лавандою. Ну, а про різноманітні смаки варення й казати годі… Хтось любить варення з білої черешні, хтось — обожнює зварене з волоських горіхів, а хтось віддає перевагу приготованому зі слив та шоколаду чи трояндовому.

А чи маєте ви улюблений рецепт та чи вмієте варити варення? Чи очікуєте з нетерпінням той момент, коли можна знімати пінку та куштувати її? Чи є у вас вдома улюблена розетка для варення або, можливо, блюдечко? Чи вважаєте ви, що варення саме у цій розетці має особливий смак? Чи має для вас значення, якою ложечкою ви ласуєте конфітюром?.

Про набори для варення українського виробництва «ФАКТАМ» розповіла колекціонерка вітчизняної порцеляни та дослідниця її історії, авторка книг Людмила Карпінська-Романюк.

«У Франції поширений цибулевий конфітюр, який є чудовим доповненням до м’яса, сиру та паштетів»

- Розетка — невелика вазочка для персональної подачі варення. Назва «розетка» походить від французького слова rosette, що означає троянда. Справді, така вазочка часто нагадує троянду, що розквітла. Розетки вітчизняних мануфактур особливі тим, що наближені за формою до традиційного українського посуду. Також вони можуть використовуватись для подачі джему та меду. Форми розеток можуть бути різноманітними. А от колір фарфору зазвичай білосніжний — на його фоні добре видно колір варення. Часто розетки входять до складу чайних сервізів, проте іноді випускаються і окремі набори для варення. До їх складу входить ваза для конфітюру, розетки, фарфорові ложечки.

— Такі набори казково красиві.

- Справді, вони вишукані. Ці набори універсальні: підходять і для варення, і для джему, і для меду. Джем за консистенцією нагадує желе. Для його приготування використовують як цілі, так і прим’яті ягоди та фрукти. Джем, як і повидло, використовують для начинки пиріжків, а варення — ні, адже воно досить рідке і розтікається.

— Чи відрізняється варення від конфітюру?

— Конфітюр у перекладі з французької слово означає «варити у цукрі», тобто по суті це те ж варення. Але на вигляд він більше схожий на джем із желеподібною консистенцією та шматочками фруктів і ягід. Конфітюр готують не тільки із фруктів або ягід. У Франції, наприклад, поширений цибулевий конфітюр, який є чудовим доповненням до м’яса, сиру та паштетів.

— Овочеве варення дуже популярне нині і в Україні.

- Так, його варять з кабачків, гарбуза і навіть буряку. Наприклад, бурякове варення можна готувати з додаванням горіхів та шоколаду, кабачок поєднувати з лимоном, гарбуз — з айвою. Проте це не класика. Класичне варення -- це зварені у сиропі фрукти або ягоди, які у процесі приготування зберігають свою форму. Варення зазвичай варять з одного виду фруктів або ягід. При цьому ягоди відбирають дуже ретельно: усі вони повинні бути однакової зрілості, без хвостиків і мати презентабельний вигляд.

«Київське сухе варення є одним із гастрономічних символів Києва»

- У Європі варення з'явилося у XIV столітті, але на Сході його історія налічує тисячоліття, — продовжує Людмила Карпінська-Романюк. — Прийнято вважати, що його предок — рахат-лукум, який з біблійних часів варили з меду, крохмалю, фруктів та трояндової води. Дуже люблять варення у Великобританії. Чимало англійців не уявляють собі сніданок без тостів з традиційним апельсиновим мармеладом — цитрусовим джемом. За однією з версій, назва «мармелад» походить з португальської мови, де marmelo означає «айва».

— Яке українське варення, на вашу думку, найбільш вишукане?

- Київське сухе варення, яке є одним із гастрономічних символів Києва. Його здавна везли у інші міста та країни як солодкий сувенір. Ще у 1346 році київські зацукровані фрукти були передані на весілля польського принца Ягайла. Здавна воно було такою ж гастрономічною візитівкою Києва, як вино у Бургундії та ковбаски у Мюнхені. І сьогодні київське сухе варення користується попитом. Що воно собою являє? Це цукати, тобто шматочки фруктів і овочів, зварених у цукровому сиропі та висушених теплим повітрям. Створюється київське сухе варення з фруктів та ягід, якими багата Україна. Це і яблука, і груші, і вишні, і абрикоси… Також використовуються овочі — наприклад, буряк.

— Все це надзвичайно цікаво.

— Київське варення овіяне легендами. Дослідники київської старовини згадують іноземного кондитера Бальї, який приїхавши весною до Києва, зламав ногу на Подолі. Змушений залишитися у місті й нудьгуючи в садибі друзів, де зупинився, він вирішив виготовляти ласощі з фруктів та ягід. Сухе варення прийшлося до смаку всім, хто його куштував. Промислового масштабу виробництво сухого варення набуло в кінці 18-го — на початку 19 століття. Засновником фірми-виробника був Семен Балабуха. Його справу продовжили сини. Один з них мешкав у садибі з розкішним садом на Подолі. Якщо над Подолом плив аромат абрикосу, то була ознака того, що у Балабухів готували абрикосове сухе варення.

— А яке варення ваше улюблене?

- Люблю класичне з малини, полуниці, вишні, смородини. Готую способом варіння з наступним настоюванням. Спочатку плоди покриваю цукром або заливаю гарячим сиропом. В процесі варіння збираю піну, що утворюється. Обережно розливаю готове гаряче варення в сухі стерильні банки, щоб скло не тріснуло від перепаду температур.

Готую й сире варення. У приготуванні сирого варення виключена термічна обробка інгредієнтів, тому по максимуму зберігаються всі корисні речовини. Але для консервації такого варення необхідна збільшена норма цукру. Зберігати його потрібно в холодному середовищі (льох або холодильник).

Для приготування сирого варення ягоди — малину, смородину та чорницю — в рівних пропорціях (зазвичай, це по склянці) та апельсин ретельно подрібнюю блендером. Потім отримане пюре засипається цукром і перемішується. Виходить дуже смачно. Спробуйте — не пошкодуєте!

Раніше «ФАКТИ» публікували інтерв’ю з колекціонеркою порцеляни Людмилою Карпінською-Романюк, яка розповіла про те, що українські майстри для створення фарфорових квітів розробили власну технологію із застосуванням рослин.

Фото у заголовку І. Коростиль. Набір для варення. Городницький ФЗ. 1990

Фото з альбому Людмили Карпінської-Романюк

427

Читайте нас у Facebook