«Паски на заварной основе очень вкусны и долго не черствеют», — кулинар Любовь Бирина

«Картофельная паска получается с кружевным мякишем»

- Готовить я любила с детства, хотя выбрала профессию, не связанную с кулинарией — по образованию я химик, — рассказывает Любовь Бирина. — Но все стало на свои места, когда шестнадцать лет назад я пришла работать технологом на кондитерское производство. Я специализируюсь на инновационных технологиях и создаю новые виды продукции. Это увлекательно и всегда связано с новыми вызовами. Но даже вне работы я не перестаю экспериментировать: пеку хлеб (в частности на закваске), осваиваю новые рецепты… А еще я люблю не только готовить, но и делиться знаниями. Наверное, имею право считать себя фудблогером, поскольку многие мои рецепты можно найти в соцсетях. Также пишу кулинарные книги в электронном формате. Паски пеку не один год. Получаются они сочными и очень вкусными.

— Какие разновидности имеете в своем творческом активе?

- Мне нравятся паски на заварной основе. Они долго не черствеют. Паска на молоке нежная, с почти бисквитной мякотью. Картофельная паска получается с кружевным мякишем, более влажная. Наиболее влажная и тяжелая паска на сметане. Творожная паска в меру влажная, с выраженным молочным вкусом, очень сдобная. Все мои паски в меру сладкие. Дополнительное добавление сахара ухудшает структуру пасок, они ниже, мякиш не такой воздушный. Для ценителей более сладкого варианта дам совет: можно готовить паски с наполнением — со сладким кремом или ганашем. Для этого в уже холодной паске срезается верх и начиняется середина.

«Желток домашних яиц дает сдобе красивый желтый цвет»

— Кстати, каким рецептом вы хотели бы поделиться с читателями «ФАКТОВ»?

— Я бы советовала приготовить картофельную паску. С удовольствием поделюсь ее рецептом.

Паска на картофельной заварной основе

РЕКЛАМА

Порция небольшая — на 2 паски

Заварная основа:

• Картофель — 90 г (вес сырого, очищенного)
• Вода — 90 г
• Мука — 15 г муки

Картофель помыть, порезать, залить водой и варить до мягкости. Горячим (с помощью толкушки) перетереть вместе с отваром через сито. Добавить муку и перемешать.

Опара:

• Молоко теплое — 200 мл
• Сахар — 12 г
• Дрожжи свежие — 12 г
• Мука — 150 г муки — 150 г

Все ингредиенты перемешать, накрыть и оставить для подхода на 40−60 минут.

РЕКЛАМА

Тесто:

• Опара
• Заварная основа
• Яйцо — 1 шт.
• Желток — 1 шт.
• Сахар — 100 г
• Соль — 4 г
• Мука — 250 г муки
• Сливочное масло — 60 г
• Цедра 1 лимона
• Изюм — 70 г (предварительно заливаются горячей водой и хорошо отжимаются перед введением в тесто)

Поместить в чан опару, заварную основу, муку, яйцо, желток и цедру. Замесить тесто до однородности, затем добавить соль. Постепенно вводить мягкое сливочное масло и изюм, хорошо вымешать. После этого накрыть и оставить в теплом месте. Через 30 минут выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, растянуть в форме условного прямоугольника и сложить конвертом. Вернуть в емкость, накрыть и оставить до полного подхода.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, подкатать и оставить накрытым для отдыха на 15 минут. Выложить в формы, заполняя их на 1/3 высоты. Накрыть и оставить, пока не подрастет до верха формы. Смазать яйцом. Выпекать при 170 °C около 40 минут (проверять готовность деревянной палочкой).

— Какие лайфхаки посоветуете принять во внимание?

— Для удачной паски выбирайте муку высшего сорта и качественное сливочное масло. Я предпочитаю свежие дрожжи. Они в сдобном тесте работают активнее. Хотя возможна замена на сухие в пропорции 1 к 3. Используйте молоко, сметану или сливки высокой жирности. Яйца желательно применять домашние — их желток дает сдобе красивый желтый цвет.

— А какие специи стоит применять?

— Цедру цитрусовых, ваниль, кардамон, имбирь, корицу, шафран. Добавляйте по вкусу, но помните, что вкус паски — вкус масляной сдобы. Специи не должны его забить, они должны только подчеркнуть.

— Какие особенности выпекания пасок?

— Применяется режим без конвекции, средняя полка, верх-низ. Температура 170−180 градусов. Готовность паски проверяют с помощью деревянной сухой палочки. Если верх паски слишком румяный, а середина еще сырая — накройте верх фольгой и допекайте. Очень важно использовать формы одинакового размера.

— Особый ритуал — декорирование паски. Как это сделать просто и красиво?

— Глазурь для паски готовится достаточно легко.

Глазурь для паски

• Белое сгущенное молоко — 130 г
• Пудра сахарная — 40 г
• Сухое молоко — 60 г

Все поместить в блендер. На низких оборотах прокрутить до однородной массы (до минуты). Масса получится густая. Наносить на охлажденные паски. Свежую глазурь декорируйте сухофруктами и орехами.

— А как хранить паски?

— Выпеченные паски надо полностью охладить. Те паски, которые планируете есть через 1−2 дня — украшайте. Остальные оставьте не украшенными. Каждую паску поместите в пищевую пленку и в какую-то большую коробку с крышкой. Так они не будут засыхать.

— Как приготовить творожную паску?

— Вот рецепт.

Паска с творогом

Опара

• Дрожжи свежие — 40 г
• Молоко теплое — 100 г
• Сахар — 50 г
• Мука — 40 г муки

Дрожжи залить теплым молоком, перемешать до растворения дрожжей, добавить сахар и муку, перемешать. Накрыть, оставить в теплом месте для подхода на минут двадцать.

Тесто

• Мука — 1 кг муки
• Молоко — 120 г
• Соль — 3 г
• Масло сливочное — 200 г (мягкое)
• Сахар — 160 г
• Яйца — 220 г (4 большие)
• Творог — 300 г
• Молоко для творога — 200 г
• Клюква вяленая — 200 г
• Цедра апельсиновая — 1 ч. ложка

Яйца взбить с сахаром до бела (как для бисквита). Творог и молоко поместить в блендер, перекрутить до однородного состояния. В чашу поместить опару, муку (просеять), взбитые яйца, подготовленный творог, соль, теплое молоко, цедру. Месить до однородного теста. В конце замеса добавить порциями мягкое масло. Месить до однородного, гладкого теста. Добавить клюкву, перемешать.

Накрыть, оставить для подхода на 1−1.5 часа. Готовое тесто легко перемешать. В формы поместить тесто на половину емкости. Накрыть, оставить для подхода до верха формы, примерно на час.

Разогреть духовку до 170 градусов. Печь на средней полке, опция «верх-низ», без конвекции. Время выпечки зависит от размера формы (для средних пасок примерно 40 минут) и особенностей духовки. Готовность паски проверяйте деревянной палочкой.

— Можно представить, какая эта паска вкусная…

— И напоследок дам еще один совет. Пользуйтесь проверенными рецептами. Если хотите попробовать новый рецепт — делайте пробную выпечку. И приятного аппетита!

Ранее «ФАКТЫ» публиковали рецепт паски 1913 года.

Фото из альбома Любови Бириной

3006

Читайте нас в Facebook